肥肝“马天尼”：肥肝、陈年巴萨米克醋、薯蓉。
松露、肥肝、鱼子酱，西餐中的“三大珍馐”，我们已经打卡了一项（点我看白松露特辑）。今天和大家分享颇具争议性，又充满十足诱惑力的第二项珍贵食材——肥肝，同时带大家解开关于肥肝的迷思。
鹅肝还是鸭肝？
说到“肥肝”，大家习惯的称呼方式可能是“鹅肝”，或是在餐厅常以Foie Gras表示，不过在法语中任何肝类制作而成的都能称作Foie Gras，带有D' oie（也就是“鹅的”意思），才是真的是鹅肝。至于市面上更常见的鸭肝则以Foie Gras de Canard表示。
超市里标示Foie Gras D' oie的鹅肝酱。
由于鸭的繁殖速度比鹅快，鸭肝的价格自然相对经济实惠，可以符合大量饕客的需求。因此尽管是在食用肥肝的传统大国“法国”，据统计，目前法国国内约95-97%以上标示Foie Gras的产品或料理皆来自于“鸭肝”。今日鹅肝的数量非常稀少，在许多星级餐厅用餐品尝到的“Foie Gras”也多半是鸭肝。
肥肝来自于法国？
肥肝在法国的食用历史约有400多年之久，不过对于肥肝的喜爱和着迷不是法国人的专利。据说早在古埃及时期，埃及人就已经深谙肥肝的美味。古埃及人发现，野鹅在季节迁徙前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行。他们开始尝试复制这个过程生产肥肝，关于饲育肥肝的过程也被记录在当时的壁画上（不过也有一说指出埃及人饲育野鹅是为了肥美的肉质，不是为了肥肝）。
被认为是饲育肥肝的壁画。
关于食用肥肝的纪录，比较明确的历史记载是在16世纪末时开始成为法国贵族餐桌上的佳肴；不过肥肝直到18世纪后才广为流传，成为法餐中的珍馐。
“绝望的美味”？
美国纽约市日前通过了“肥肝禁令”。
关于肥肝的争议一直都存在，10月底纽约市议会通过了“肥肝禁令”引起话题，2022年10月起将禁止产自“被强制灌食”的禽类肥肝，不过判定肥肝的生产过程是否存在“强制灌食”也存在模糊空间。
纽约作为精致餐饮蓬勃发展的指标城市，这条提案的通过也引起许多知名厨师反对。反对人士认为肥肝的形成符合禽类先天性的自然规律，不是人为病态的产物。
肥肝的生产过程不像一般想象的将禽类一直关在狭小的空间笼饲，以国内的养殖基地为例，鸭子经历3个月散养期，最终仅有很短的填饲过程。
西班牙的“自然肥肝”农场和主理人Eduardo Sousa。
现代肥肝的生产以软管填喂高能量的玉米为主，额外添加油脂具有提供脂肪和润滑食道的作用，鸭、鹅没有“咽反射”，填喂过程不会和人类一样有恶心、呕吐的反应。填喂是批量出产肥肝的必经程序，这样的做法会不会令动物感到不适、是否“人道”，不同立场的支持者各有解读。
在西班牙，由Eduardo Sousa主理的一处农场宣称他们生产“自然肥肝”，提供农场里的鹅群开阔的活动空间和营养充足的食物，像饲养高级伊比利亚猪的模式一般，出产的肥肝还曾获得法国著名的Coup de Coeur奖项。提倡“从产地到餐桌”的美国名厨Dan Barber也曾在书中《The Third Plate》描述了他亲自造访农场的体验。
中国也产肥肝？
肥肝的传统生产国包含法国、匈牙利（更多匈牙利美食请点击这里观看），不过其实我们国内也有出产肥肝，而且行之有年。
以知名法国品牌露杰为例，自2007年品牌便在江苏连云港地区建立了自有养鸭场，从法国进口鸭苗，按照法国总部的工厂规模、国际化卫生生产标准要求生产产品，目前也在国内市场拥有一定知名度。肥肝的生产在国内开始起步时，缺乏一定标准的和系统，销售上渠道也受到限制。随着越来越多专业人士在国内深耕，或许不用太久，中国产的肥肝也可以和鱼子酱一样跃上国外的星厨餐桌。
去筋络、泡牛奶，
一块肥肝的“进化史”
一块美味的肥肝，在上桌前其实经过了许多细致的加工程序，肥肝需要仔细剔除筋膜、血管，传统做法还会在烹饪前浸泡牛奶，除了可以去除腥味，还可以使得肥肝的口感更佳细腻滑嫩，有时候也会以波特酒等酒类调味、去腥。
如果你是热爱肥肝的饕客，其实市面上也有许多经过预处理的肥肝产品，在家也很方便烹饪。例如速冻肥肝切片、肥肝粒，只需以平底锅小火加热，不需额外加油，微微煎至表面金黄就可以作为小食，也可以搭配果酱、面包一起享用。
经过预先切片、切块的肥肝，可以依据每餐的分量料理，十分方便且避免了反复退冻影响品质的疑虑。
肥肝酱、煎肥肝……
肥肝的万千吃法
肥肝的吃法多元，在餐厅中大家时常见到的是以生肥肝香煎后作为前菜或主菜。生肥肝因为脂肪含量高，遇高温容易化成一滩油脂。一般在餐厅吃到的煎肥肝需要瞬间将表层煎香至焦黄，保持里面呈果冻状半凝固的质感。
其他时常和肥肝一起提到的料理包含“只加入一定比例肥肝的肥肝酱”（Bloc de Foie Gras），一般指包含30%以下的鸭、鹅肝，其余为鸡肝等材料制作的组合肝酱；肉酱（Pâté）；陶罐酱（Terrine）；熟肉抹酱（Rillettes），它们时常会增添进一定比例的肥肝，既能增添风味也可以提升菜品的价值。
巴黎超市里各式的肥肝产品。
另外超市里常见的就鹅肝酱罐头也分许多不同的种类（熟度），一般以金属罐头包装的多半是经过全熟处理，可以保存的时间较久。法国超市中比较常见的是半熟且杀菌处理过的肥肝（Foie Gras Mi-cuit），因为需要冷藏，所以比较难出口，口感更加新鲜细腻，开封后约可在冰箱冷藏保存 3 个月。
肥肝酱还有各式调味的版本，像是松露、辣椒、甜酒等。好的肥肝酱，法国人喜欢切下厚厚一块放在面包上享用，感受它的舌尖上缓缓化开的美妙滋味。
使用露杰熟制肥肝批制作的创意菜品：球状的肥肝批外层包裹水果果茸（树莓及热情果），搭配巧克力及核桃碎制成“肥肝棒棒糖”。
意大利作曲家的传世肥肝名菜
肥肝、牛排、黑松露三者搭配的“罗西尼牛排（Tournedos Rossini）”可以说是经典奢华的法餐代表。这道菜品也成为了2017年法国总统宴请贵宾的佳肴，可见这道菜品在法国料理中的地位。
罗西尼牛排一般多以一片煎面包为底，叠上鲜嫩多汁的厚切牛排、一块煎得焦香金黄的肥肝，最后慷慨地刨上黑松露，佐以牛骨与牛高汤熬煮的浓缩酱汁，浓郁、丰富、滋润的美味不言而喻。
菜品名称的由来是取自于19世纪意大利歌剧三杰之一的罗西尼（Gioacchino Rossini）。他不仅在音乐上有很高的造诣，据说还是醉心烹饪、热爱美食的老饕。整个道菜品据说是某天他突发奇想地自制“夜宵”。也有一说是指罗西尼牛排出自他的法国厨师好友之手。
肥肝华夫饼？名厨肥肝料理
除了大家熟悉的煎肥肝、肥肝酱，名厨对于食材总有奇思妙想，最后和大家分享奢华的肥肝还能有哪些特色吃法。
出自西班牙裔名厨José Andrés旗下Bazaar Meat餐厅的“Foieffle”，华夫饼中填入丝滑的肥肝內馅，上面撒上酥脆的花生、淋上蜂蜜，甜咸的口味搭配烟熏风味肥肝，让人“上瘾”。
已故名厨Joël Robuchon的名菜：鹌鹑镶肥肝佐松露马铃薯泥。肉质细腻的鹌鹑再填进肥肝增添滑顺丰腴的滋味，搭配招牌的绵密马铃薯泥。松露香、奶香、肥肝香在舌尖上和谐齐奏。
法国名厨Guy Savoy的出品，不同于肥肝一般“叠加浓郁”的做法，这块肥肝搭配的是慢煮苦苣和金桔，汤汁在菜品上桌后以茶壶添上，以玄米抹茶、鸭清汤等原料制成。
美食下肚，暖过秋裤。
你最喜欢肥肝的哪种吃法？
文字 | Annie
图片来自网络
鸣谢 | SINODIS西诺迪斯
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