11月1号由中国焙烤食品糖制品工业协会主办的“2018中国烘焙行业发展高峰论坛”，在上海新国际博览中心隆重开幕。其中的一个精彩分论坛——由面包研修社和焙烤协会联合主办的《世界烘焙冠军论坛》于11月2号顺利召开。
面包是漂洋过海才来到中国的舶来品，发展史不过几十年。如今面包也被更多地作为国人的主食和零食的选择，烘焙行业在国内日益繁荣，也遇到许多的新问题：烘焙行业的人才稀缺如何解决？面包职人的职业发展方向如何抉择？开店运营和产品创新如何做好？为什么成功的总是别人和别人家的店铺？这些问题，稍后看看烘焙高峰论坛，你就会有答案：
昨天一场烘焙行业盛会在2018年上海秋季焙烤展圆满结束。许多烘焙行业的重量级嘉宾赶赴了这场盛会：
陈富峰 芝兰雅日本制粉经理
蔡宜桦 Nevando 国际贸易 总经理
郭 楠 乐乐茶创始人之一
林 莉 中国焙烤食品糖制品工业协会
北京贝克瑞会展服务有限责任公司
理事长助理/副总经理
林巧云 上海王森名厨中心院长
梁颖秀 南顺香港集团 助理总经理
市场及业务发展
施 沙 维益食品技术中心负责人
佟启胜 峰焙贸易总经理
肖功芳 科麦总经理
许南南 益海嘉里食品营销有限公司
易明梅 金城制冷总经理
张 迪 三能器具无锡有限公司副总
张志豪 三能器具行销总监
（嘉宾名字按姓氏字母顺序）
冠军论坛集中了当下华人面包行业的几位领军风云人物，论坛秒变烘焙行业大型粉丝见面会现场。
周斌2000年入行,恰逢中国甜面包的兴盛时期；
林育玮是当下占有率很高的软欧面包潮流；
吴宝春师傅代表接下来的面包综合市场；
蔡叶昭则将引领面包行业的未来趋势。
他们从各自的视角，就烘焙行业未来的新发展、新机遇，给出了新颖的思路！
林 育 玮
原麦山丘行政主厨
台湾地区四大天王比赛冠军
20余年经验的资深烘焙大师
解密实体店月流水几百万的成功案例
林育玮是原麦山丘的行政主厨，他家面包好吃到，粉丝顾客留言：“虽然这家面包店开在前男友家楼下，但我还是会经常去买面包。”
现在原麦山丘多家单店都是是月流水几百万的京城网红店，成功的秘诀究竟是什么？林育玮从品牌定位、产品研发、选址经营、营销发展四个方面解密了原麦山丘的成功案例，以及展望未来品牌的发展营销趋势，并剖析了优秀品牌的独到之处。
发掘市场空白：软欧面包
在北京刚开始，我们与许多创业者一样想做主流的甜面包，完全无法形成品牌区分度，进过调研我们开始尝试用五谷杂粮做面包，也就是我们软欧产品的雏形，并且不断创新成为了软欧的品牌！
选址策略
开店的第一挑战：如何选址？一开始我们寻找的很多商场，听说我们是新品牌，早期入驻遭遇了很多困难。选址都有做考察和预估，最终在店铺装修方面也有做特色。
人流量和店铺风格是原麦山丘店铺选址的重要因素，比如北京的中关村店，原麦山丘做了鱼的造型装饰，用于门店的红砖上，在大的陈列柜上会有暖光，带有原木色的装饰显示着天然的纹理，无处不体现我们店铺追求的自然理念，这些是所有面包店开店前，应该充分考察和准备好的。
如何从客户角度出发研发产品？
注重场景和情感共鸣，比如红磨坊面包，是一款被大家说吃了会泪流满面的面包、会想起前任的面包，因为我们的原料会用到青椒和红椒，让顾客引发情感共鸣。未来软欧面包的发展会更精致化。
营销要跟天气、节假日、消费者的喜好做结合，成功的面包店品牌的秘诀，是做有人文关怀的面包店。
如何升级烘焙品牌：
精准定位
挖掘核心用户
场景化、人格化IP
数据调研
周 斌
2018年 IBA 世界面包锦标赛冠军
国家高级一级技师
国家高级考评员
44届世界技能大赛烘焙项目国家队教练
2018年世界烘焙大师赛亚军
面包行业市场发展趋势解读
面包工业是很有潜力的市场，技术是根本，比赛就是提高技术的渠道，通过国际竞赛看到国际市场的水平。国际竞赛能迅速推动技术提升。
中国人喜欢的面包口感偏好，还是柔软形的，带馅料的。我预计在3年内都还是主流。预估市场的一个发展趋势，工业化量产可以把甜的软面包做为方向。中国人对于表皮硬脆的面包，也已经有了少部分的爱好者，也会慢慢发展成为新的小众潮流。
如何提高面包技术？
2000年我刚入行的时候，整个烘焙行业水平相对落后，没有理论知识的支撑，想学好的技术并不容易，只能依靠师傅教一点就学一点。而近几年盛行的国际竞赛则是推动技术力提升的一个重要路径。比赛能让你快速地接触到世界各地的资讯和烘焙师傅，将原本碎片化的理论知识和实践经验串联起来，形成自己的知识体系。
这个行业非常缺人才，而通过比赛，能够选拔出优秀的面包人，不断培养未来的面包新星。
蔡叶昭
第44届世界技能大赛烘焙项目冠军
不怕千万人阻挡，只怕自己投降。
从裱花师到面包世界冠军，面包、酵母、水，成就了如今的我。
4天时间
16个半小时
制作几十款面包
第44届世界技能大赛的冠军是光彩无限
400多个日夜的坚守
1天15小时的站立作业
从工资1300的学徒
到4000元月薪的裱花师傅
再到不顾家人反对去做世赛面包的种子选手
成功背后的真相是辛苦异常
本来我是工作稳定的裱花师，因为对面包有兴趣才瞒着父母开始做面包。彻底改变人生的机会是受到母校的邀请，参加世赛的培训，辞去工作去挑战未知。其实一开始家人都反对我参加比赛，但是我依然想去挑战充满未知的烘焙之旅。
每天反复练习，饿了吃面包，没有假期，就这样坚持400多天。
我知道凌晨4点的早晨是什么样子，有时候可能是一天训练的开始，有时可能是一天练习尚未结束，每天长达15个小时的训练教会了我如何坚持。
工匠精神不是一句口号，需要自己的身体去实践技能。比赛结束后，国外评委竖起大拇指，简单的一个动作，一个小小的拥抱，就是对中国烘焙的肯定。中国烘焙在国际大赛上取得成绩，是实力的上升，更是整体技术技能发展水平的体现。当然一场国际的专业竞赛需要一个专业而强大的团队，非常感恩我能加入世赛，有专业训练环境和各领域的前辈指导，让我在短时间内迅速吸收大量烘焙信息并迅速成长。
烘焙是梦想，是信念，也会是我一辈子热爱的职业。永不言弃，再困难的事情都可以挺过去。不怕千万人阻挡，只怕自己投降。
吴 宝 春
15岁开始到台北当面包学徒
41岁获得世界杯面包大赛世界面包冠军
多部畅销书籍著作
面包店年度营业额达到2亿台币
吴宝春：小时候半夜生病了，妈妈出去借500块钱才能带我去看医生。那个时候我才知道贫穷的滋味，真正的长大了。妈妈种凤梨非常辛苦，我暗下决心要努力挣钱，我要成功！后来出去工作，在面包店做学徒，薪水6千台币，就寄给妈妈4千；月赚8千的时候，就给妈妈寄6千。永远只给自己留下2000台币，剩下的都给妈妈，只希望辛苦半辈子的母亲日子能过得好一点，更好一点。
刚出来工作的时候不会写字：猪排的猪不会写，就画了一个猪头。因为不认识字没有办法做笔记、不会称重，那时候第一次体会到学习的重要性，于是开始认字、读名人传记，跟着师傅继续努力做面包。在看了很多名人传记后，发掘出我的梦想是做成功的企业家。但是那个时候的面包师傅，都没有梦想，不敢有理想。当时社会对面包师的定义，不是很光荣的工作。而我，想做面包企业家。偶然地看到杂志有世界面包比赛选拔，就去参加了。我的师傅告诉我，自己平时练习要达到150分，因为比赛会紧张，导致现场发挥会少掉50分。
但是怎样才能做出冠军面包，这个没有人教，我就把历届从第一名到第四名的作品，都看一遍。
每练习一次就看一次，看了几百遍优秀作品，分析出往届第一名作品的亮点。每天的练习给自己打分，记录很多笔记，练习最辛苦的时候瘦到只有48公斤，真正练习到忘我的境界。
面包冠军 重新清零
比赛获得冠军荣誉，也是用二十多年得努力换来的，我清醒地知道冠军只是当下，学习才是未来。所以当比赛结束回到台湾地区，一切从零开始，我开始创业，不断思考：到底以后的人生，是想要做面包店老板or企业家？
如果我只注重技术，我的面包店能经营多久？未来我的孩子会接受吗？当然一家面包店，不是只有技术，经营、营销都很重要。不断有新的学习内容：损益表，资产负债表，人事管理。但是那个时候我完全不会企业管理，于是去新加坡学习经营管理MBA，我像海绵一样不断吸收和学习，并在学习中找到了自己想要的答案。我不断思考如何成为一个企业家，而不仅仅是一个面包店的老板，我想做百年企业！
朋 福 东
2018年 IBA世界面包锦标赛冠军
第44届世界技能大赛烘焙项目专家组成员
第44届世界技能大赛烘焙项目国家队教练组组长
2017年 法国世界面包大赛艺术面包冠军
法国面包大使团成员
由于朋福东老师此刻远在阿尔山，未能到达现场，他录了一段VCR，表达对于现场朋友们的问候。
朋福东在视频中回忆说：一年前吴宝春师傅曾经送我一张励志卡，鼓励我在面包行业继续努力，如今我做到了，拿到了世界面包冠军，我永远相信冠军只是当下，学习才是永远，这是我给大家的共同勉励。
面包职人最想了解的干货问题
吴宝春：开始是因为没得选择，选择之后就好好努力，在面包里做出了自信心。可以在面包行业做自己最想做的企业家。
周斌：做什么都不容易。民以食为天，面包是一个民生行业，做面包对于一个师傅而言更是一个长久行业，会一直坚持下去。
林育玮：面包是小时候的美味记忆，做面包是自己的一种选择，比去学修车的技术更加吸引我。
蔡叶昭：一开始选择是兴趣，坚持下去是热爱。
周斌：不要第一步就设定为世界冠军，而是先设立小目标，一步一步稳定地来提升。
吴宝春：40岁前我的人生是贫穷的，当时我知道比赛是机遇，但是当比赛结束后，我会发现过程更重要，当你还没有准备好，不知道自己的目标是什么的时候，不要去比赛！
林育玮：以前参加面包比赛，都是利用每天晚上下班之后的时间练习。没有人一开始就是天才，之前我有一段时间做馅料，总是煮糊掉，师傅悉心指导：煮牛奶的时候，火焰不要超过牛奶的高度。吴宝春师傅说魔鬼都躲在细节里。默默把师傅的教导都铭记于心，加上刻苦训练。
周斌：开店需要各方面资源的平衡，首先需要具备很好的技术，资源和金钱方面也要有很好的准备。
林育玮：要先去衡量自己想要开什么样的店，是夫妻店还是品牌店？夫妻店可能资金压力比较大，而品牌则更注重塑造理念，所以你要去定位和选择。思考怎么样去宣扬自己的理念，还有选址多花心思，明确方向，坚持本心。
蔡叶昭：现在还是在不断修炼技术，多去探店，多看多学，积累好，等到三四十岁的时候，时机成熟的时候去实现自己的小小梦想。
吴宝春：开店是重视技术还是经营？重视经营，我的技术会不会落后，会不会被遗忘？如果只有技术，没有经营，那一家面包店可以存活多久？一直以来技术层面我一直都没有抽离出来，也要传承自己的技术，开一家百年面包店。
经营员工就是经营顾客；重视对每一个员工的承诺。产品要注重在地食材的创新。
特色店如何打造？了解消费者心目中的“好吃”的面包
以前看到师傅用红酒、意大利面酱、九层塔等特色食材来做面包。提供当地的特色食材，做的面包会有人文的温度。小时候妈妈煮的酒酿桂圆红米糕，剩下的桂圆就是我的“糖果”零食，那个味道一直影响着我，所以启发我创立了酒酿桂圆面包。12月马上就会在上海开吴宝春的面包店，也会使用最在地的食材。
周斌：工业化生产的面包可能会成为未来的主流方向，就像是现在便利店里面的售卖的面包越来越多，更多符合中国人口味的面包是以后市场的主流。
林育玮：未来的的产品，更精致化，分类与不同国家不同产品的分类。我们先要去了解周围的用户有哪些，听取他们声音，通过这些数据、调查再去调整自己。对于这几年大火的软欧包，其实它只是现在流行的面包，大家不用把自己框在里面。现在面包和茶饮的结合也是很不错的商业模式。
周斌：例如最近的巧克力大师赛，选手也是花了很多的精力去把巧克力做出艺术表现力，这是对食物的一种升华。我们要给自己制定一个阶段性的目标，然后不断地放大，这样就可以很踏实的去实现自己的梦想。
林育玮：以前去高雄的时候，和几个师兄弟一起去观摩吴宝春老师备赛，他是利用晚上很安静的时间去做的。我们不一定非得用比赛来证明自己，每一次认真的去努力，都是我们对自己最好的证明。
吴宝春：比赛就是评审，需要不断的要求自己。把大众也当成评审，把自己的产品标准化，从口味、外观等方面多做准备。比赛是给有准备的人，而不是给准备比赛的人。比赛是一个机会，要明确比赛对于自己的意义。
蔡叶昭：比赛可以磨练自己，让自己在世界的舞台上去展现自己，可以去学习更多国外选手的技艺，是一个成长的很好的机会。
吴宝春：关键词-品质，好的东西一定会被看见，无论是设备还是原材料，品质永远都是基本功，要保证品质的稳定。
另外冷冻面一定会是冰箱的一大主力需求（具体点击查看往期精彩）冷冻面团的优点和发展。
吴宝春:很多国际比赛年龄都可以到55岁，大部分职人还有很多时间去锻炼，目前先稳定下来最重要。
德国MIWE烤箱，峰焙贸易总经理-佟启胜曾经代表中国参加IBA面包锦标赛，如今从面包师转行到商业，致力于把国外的优质的设备、理念引进到中国，想请问优质的产品如何让更多的人知道？
吴宝春：好的品质是根本。12月吴宝春的面包店也准备在上海开业了，我们店里用的也是MIWE的烤箱。我相信坚持好品质一定会被看到。
林育玮：面包社区店，提供更多的生活便利，日常用品什么都能买到。零食类的产品增加，而不光只做主食类面包。家庭烘焙的小包装的原料售卖，做有特色的小店。面包也不一定是咸的，蛋糕也不一定是甜的。特色产品去和连锁店区分开。要有自己的特色，营销上才好配合宣传。让面包说故事，让面包更创新，也会让吃面包的人更加感觉温暖，更有记忆点，可以引起消费者的共鸣。
吴宝春：我们的口味，我们的味道，在地食材，会成为未来的方向，面包做得不一样才是特色。
面包行业的风口，面包技术成为越来越重要的竞争力，产品迭代成为许多面包店的核心。吴宝春师傅始终在强调“在地的食材”。现场一位来自山东的粉丝提问如何开一家特色小店，吴宝春反问她：你们当地的特色食材是什么？这位粉丝想了半天说挺多的，地瓜啊、紫薯啊好像全国都有的嘛。连现场的观众都着急的帮忙回答：在我们外地人看来，大葱不就是山东最特色的食材嘛？由此可见当局者迷，很多面包职人之前想破脑袋去做创新产品，可能还是花很多精力在于寻找外地的、外国的昂贵食材，踏破铁鞋无觅处，其实最大的宝藏就在当下，得来全不费工夫！去寻找你们最在地的特色食材去开发新品吧！
东京烘焙职业人，也是想帮助中小的面包店，关于店铺运营、产品创新你有什么见解？或者有任何问题，欢迎留言区交流。
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