题图 | 视觉中国
吃外卖，如何做到保证品质、更多健康？
最近一年，在社交媒体上询问类似问题的人变多了。疫情催生了宅经济，消费者线上消费需求激增，消费观念也产生了很大变化。DATA100的调查显示，经历疫情后，近60%消费者更重视健康，在食品餐饮类等领域注重消费品质和质量占比达到35%。
网友们给出的答案也五花八门：选择拥有健康食品证书的外卖店铺，以确保食品安全和卫生；尽量选择低热量、低脂肪、低盐的食物；尽量选择带有新鲜绿叶菜的餐品，这类餐品大多是现做的，营养更丰富……
年轻消费者追求健康营养外卖的背后，是他们更愿意为安心体验支付溢价。国家信息中心发布的《中国共享经济发展报告（2023）》显示，2022年在线外卖人均消费支出在餐饮消费支出中的占比为25.4%，较上年提高4%。
在新一代年轻人看来，吃外卖不仅仅是为了饱腹，更重要的是享受美食的体验和品质健康的生活。
外卖不是新行业，“放心外卖”也不是新课题。但有意思的是，这个老生常谈的话题，最近又成为行业的新焦点：近日，“食极星”美食标准体系与饿了么达成了战略合作，饿了么也首次正式对外发布“放心点”战略，表示要为消费者打造“妈妈放心”的餐饮外卖。
这背后指向的是值得外卖行业思虑的问题：当年轻人希望点外卖吃出品质感、吃得更放心，当平台有意迎合年轻人的新需求，外卖行业将发生哪些变化？
需求决定外卖供给侧变革经济学原理中非常重要的一条是需求决定供给。外卖行业发展近10年，非常完美地诠释了需求变化带来的供给侧变革。 外卖刚刚兴起的时候，线上点单、配送上门的服务形式,对消费者来说有足够的新鲜感和吸引力。在此之前，哪怕他们想把餐食打包带走，也只能自己去到餐厅点单。相比之下，互联网外卖给消费者提供了非常便捷的消费体验，外卖中餐食品类少也是被接受的事。 早期的外卖行业提供的餐食大多是肯德基、必胜客等西式快餐，这些餐厅本身就提供打包外带服务，因为餐品没有汤水、对温度要求不敏感、体积小巧、不容易变质，也更容易适应外送环境，起到教育市场的作用。 但随着外卖被越来越多人接受，消费者点中餐的需求远远超过西式快餐。实际上，常年吃肯德基、必胜客等西式快餐并不符合大部分中国消费者的用餐习惯，他们更喜欢吃热的、有菜有汤的餐品。 这是外卖行业第一次由需求带来供给侧的变革。更多盖饭、炒菜、饺子、麻辣烫等中式快餐商家加入外卖平台。为了给消费者更好的用餐体验，商家对饭菜的打包方式进行了改良，不再简单粗暴地把菜和汤装在同一个打包盒中，而是汤汁分离，需要趁热吃的餐品还加上保温袋。 这些改变让中餐订单的占比迅速提升。中国烹饪协会发布数据显示，2017年，中餐仍在外卖中占据了强势主导地位，市场份额达到57%。 外卖行业的又一次供给侧变革是引入江边城外、海底捞等连锁餐厅的大餐，这同样是用户需求带来的。 当外卖深入消费者的生活，越来越多人对外卖的需求不再是简餐，而是希望在家能享受到和去商场吃大餐一样的美食体验。此外，烤鱼、火锅等餐品因为汤汁多，且需要现场加热，难以配送，基本不提供打包外带服务。但消费者有了需求之后，倒逼商家进行创新：海底捞可以为消费者提供电磁炉和锅，而江边城外研发出了一次性托盘，配以支架和酒精炉，消费者在家也能享受到边煮边吃的体验。
显然，当消费者更注重健康品质饮食，挑选出营养丰富、低脂低盐低热量的餐品时，外卖行业也将会产生供给侧变革。如今，外卖的品类已足够丰富，几乎覆盖了所有餐饮品类，如何让消费者在众多商家中选择出符合自身营养和健康需求的餐品，是当下新供给侧变革中的难题。目前用户只是在凭经验选择品质外卖，而没有一个定量的标准——用户的痛点也是外卖平台的机会。如果说商家推动的供给侧变革，只能带来散点上的进步，那行业迫切需要一场来自平台的创新，串联起整个面上的变革势能。品质商家需要被更多人看见什么样的商家才能提供品质外卖？ 在用户的固有认知中，商场中的大型品牌连锁餐厅更有品质。其实，品质商家并不局限于大餐型，有很多不被用户熟知的中小餐厅中同样隐藏着很多品质商家。 饿了么为什么要把“放心点”作为业务战略？在与“食极星”的合作发布会上，饿了么COO谌伟业谈及曾经的经历。 
在一次走访客户的过程中，谌伟业遇到一个开了一间很小餐厅的大姐，大概就4、5张桌子，但是店里环境非常整洁，菜品也很干净。她说自己的孩子工作忙没时间做饭，经常点外卖吃，她希望孩子就在她的餐厅点外卖吃，不是为了省钱，而是因为她觉得自己的餐厅做的菜好。 大姐的话给了他和团队非常大的触动：市场上有很多像这位大姐一样的餐饮人，他们抱着一颗为自己孩子做菜的心在开餐馆，这样的餐厅可能并不大，就在每个人的身边，但它是让人放心的。那么，平台如何让这样的商家被消费者看到？如何让消费者放心消费？ 在电商刚出现的时候，同样面临着如何让好商家被更多人看见的问题，平台逐渐建立了一套规范化管理引导的体系：消费者可从产品、快递、售后等方面对店铺进行评分，评分生效后会计入卖家店铺评分中，店铺评分越高，意味着店铺越靠谱。与此同时，平台也提供一系列榜单、背书、推荐机制，加速让好商家被消费者发现。 回看近段时间以来，饿了么围绕“放心点”的频频动作，确实也愈发呈现出体系化的设计。 首先是在健康中国行动发布后，饿了么加深与监管部门合作，快速推动“互联网+明厨亮灶”智慧监管模式，在超过20个城市落地了30条“网络餐饮食品安全示范街”，并且在此基础上推出“小蓝心”服务标准，从商家实际情况、消费者真实评价、无忧售后服务三方面出发，打实消费者食品安全的基本盘。 去年8月起，饿了么根据客观口碑原则推出“放心点•榜”，并陆续在上海、杭州等26座城市发布上线。在这个特殊的榜上，饿了么摒弃传统平台的内容营销化打法，回归本源，将外卖食客的好评是餐厅唯一上榜标准，并且邀请政府、专家评审团把关共同发布。这个榜单每月更新，体现餐厅过去一个月真实消费和口碑评价，为城市寻找真正的回头率好店。 今年3月21日，饿了么与“食极星”美食标准评价体系达成合作。“食极星”依据食材用料、营养价值、感官体验三个维度对菜品进行定性、定量的计分评级，评级结果以及具体的营养成分等都会在饿了么App上得到完整展现。 
专业机构“食极星”的引入，让餐品质量在健康、营养层面有了更客观的评价指标。比如，老乡鸡的“肥西老母鸡汤”因为食材品质高，获得了五星级菜品认证，用户能够从“食极星”的评价中看到其选用的是谷饲喂养180天的母鸡，可补充人体必需的磷元素15%左右。 由此，从食安建设透明可靠的“小蓝心”，到呈现城市食客口碑好评的“放心点•榜”，以及体现权威机构科学检测的“食极星”认证上，饿了么提出的“放心点”业务战略有了扎实的落实框架。多维交叉评价体系的建立，让商家的餐食品质都变得透明，消费者能够更低门槛地找到符合自己需求的品质餐食。 大多行业的变革，往往来自于用户对新需求、新趋势经年累月的叠加，此刻一颗小小的外部火种，或将掀起新一场变革的燎原之势。外卖品质“内卷”时代将开始？年轻一代的消费观改变之后，未来外卖行业的竞争，很大程度上取决于谁能让消费者离健康更近，而不是谁价格更低。 消费者希望能避坑重油重盐的不健康餐食，以更低的门槛找到更多品质外卖，愿意为餐饮体验和菜品质量买单，当然也愿意为品质外卖支付更多溢价。 艾媒咨询的数据显示，2022年中国餐饮消费者单次消费金额集中在51-100元，其比例为38.7%；其次是101-150元，比例为29.8%；人均花费在50元及以下和151-200元的消费者比例分别为15.4%和11.5%。艾媒咨询分析师指出，消费者通过提升餐饮品质来提高生活质量，越来越多的消费者愿意为餐饮体验和菜品质量买单，这将带动外卖行业进一步繁荣。 随着平台在引导行业良性发展中发挥出更大作用，消费者将获得从食品安全到口碑好评再到营养科学检测三方面的保障，优质的商家也能快速地脱颖而出，因为餐品品质高的获得更多销量，而试图通过压低成本、牺牲餐品质量而获得更多利润的商家在新的评价体系下，生存空间将被大幅挤压。 对于平台来说，这是一次履行社会责任的机会，也是重塑自己核心竞争力的机会。那么，未来外卖平台的核心竞争力在哪里？ 或许，只有能够有效连接对品质外卖有需求和追求的用户和商家，平台才会被需要。具体来说，平台要让更多坚持健康与营养的餐饮商家被看见、被选择，而让用户更加低门槛地做出选择。 可以预期，饿了么的“放心点”战略，仅仅是外卖行业打响的第一枪。这也或许是平台间在见素抱朴、回归本源上，一个新“内卷”时代的开始。特别策划
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