苏东坡对食物的乐观态度

苏东坡对生活的乐观态度，尤其表现在吃的方面。

文人墨客的舌尖大都敏感，能在寻常的食物中品出不寻常的滋味。孔子收徒，弟子最好能拎几条腊肉来做学费。“食不厌精，脍不厌细”，是他对吃的主张。大才子金圣叹临上刑场，耳语儿子一个吃食密招，花生米与豆干同嚼有火腿味。苏东坡对待口腹之欲，似乎更接地气，透着人间的暖意。

苏东坡

苏东坡曾跟好友刘贡父聊起一种美味，三白饭，是他儿时常吃的，味道之好，无法比拟，通常一口气能吃三大碗米饭。老刘好奇心顿起，再三追问，苏东坡不得不揭开谜底：白米饭、一小碟细盐、一碗白萝卜条。老刘闻言，差点笑岔了气，收住笑问道，真这么好吃？苏东坡不容置疑地点点头。

过了一段时间，刘贡父请苏东坡吃皛饭。苏东坡可是资深老饕，却没听说过皛饭，来了兴致，感觉有些迫不及待了。老刘把他引到客厅，菜饭已备好，都盖在碗下，苏东坡落座后，老刘把碗掀开，苏东坡看着饭菜一愣，不禁一笑，便开始埋头大吃起来。何为皛饭？皛者，三白也。老刘拿着苏东坡的故事，跟苏东坡玩了个文字游戏。

苏东坡这顿饭吃得有滋有味。大约苏东坡儿时不挑食，三白饭都被视为珍馐，长大了之后，更是深知味之三昧，平中见奇，大俗大雅，嚼得菜根香，品得人间味。

苏东坡在凤翔任签判时，在东湖避暑。夏天，人的胃口不好，不想吃东西。苏东坡便命人取滨豆、绿豆等研磨成粉，熬成糊状，盛入石头器皿中。待其冷却后，切成条状，以盐醋辣等作料凉拌。吃起来果然胃口大开。凉粉就这么产生了。

被贬黄州，苏东坡没有薪水，在东坡耕种为生，自给自足，有限的开销钱都被穿成串挂在屋梁上，哪里舍得买贵重的菜。

平日里，苏东坡多在田里忙活，人勤地不懒，有活干有饭吃，眼里有活，才能活得好。没事时，他或在地头与农夫闲谈，或到山寺与僧人论禅，或与友人饮酒唱和，很少去街市，除非买种子、农具之类，非他去不可。他看到屠户的肉摊前，生意冷冷清清的，以为大约是老百姓买不起，若便宜肯定买的人就会多。他便上前问猪肉的价钱，大出所料，猪肉便宜得很，感觉像捡了宝，赶紧打了几斤猪肉。

苏东坡烧制猪肉自有一套。当年，他在徐州知州任上时，带领彭城百姓抗洪筑堤保城池，深受百姓爱戴。抗洪成功后，百姓纷纷杀猪上府感谢，苏东坡推辞不掉，收下后亲自指点家人烧制红烧肉回赠老百姓。苏东坡回赠的红烧肉肥而不腻、瘦而不柴、香浓味美。老百姓谓之“回赠肉”。这种肉也可以说是东坡肉的前身。

东坡把猪肉买回来，洗净切块，放在锅里，加入适当的水，放作料，大火烧熟，小火煨透，肉香四溢，令人垂涎。

东坡把他烧制猪肉的心得作成一首幽默风趣的《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”东坡先生自得的形象跃然纸上。

有人分析先生这首《猪肉颂》，说是他对人生的哲思，五经注我，也无可厚非。其实，东坡先生也许并未刻意如此，大约是不经意间，把他对生活、人生等的感悟自然融进诗里，肉已不再是猪肉，而成了东坡，东坡已不是东坡，而是碗中之肉。故曰东坡肉。

东坡肉

东坡把他烧制猪肉的秘方公之于众，估计黄州的猪肉要涨价了，这个后果应该在他意料之中。原先不肯吃猪肉的人或许想试一试，不解煮的一定会买来按他的方法煮，独乐不如众乐，猪肉贵点，先生也认了。

东坡肉在黄州热了，但毕竟黄州是荒僻之地，信息不发达，没有什么影响力。东坡肉真正大火，是在多年后他任杭州知州的时候。

为官一任，富民一方。东坡到了杭州，开始关注杭州的民生问题，疏浚西湖，修筑苏堤，把湖面无偿分给老百姓植菱种藕，在城中广凿水井，解决老百姓的吃水问题，受到杭城老百姓的爱戴。老百姓知道苏东坡喜欢吃红烧肉，跟当年徐州百姓一样，纷纷给苏知州家送肉。世间的事，多有相似处，苏东坡便把肉做成东坡肉，分赠给大家。杭州的地理位置、文化氛围、经济发达的程度，远非黄州可比，这种肥而不腻、瘦而不柴的东坡肉的名声不胫而走，天下皆知。

而今，东坡肉遍及全世界，不但华人喜欢，外国人好此口者亦众。东坡肉随着时代的发展，不断被注入新的手法，不变中有变，变化中又有不变，滋养着一代又一代人。

由东坡肉，而又衍生出东坡肘子。东坡肘子汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘肥软适口，肥而不腻、软而不烂，色香味形俱佳。据说苏东坡曾路过江西永修一带，路遇一农夫之子中暑，情况危急，农夫急得手足无措。苏东坡一边安慰老农，一边救治孩子，使孩子转危为安。农夫心存感激，留他吃饭，席间苏东坡吟了一句诗：“禾草珍珠透心香。”正在灶前烧菜的农夫听了，以为是苏东坡教他如何烧肘子，把“禾草珍珠透心香”误解成“和草整煮透心香”，这个传说，听起来就觉得牵强。用做东坡肉的方法做肘子，称之为东坡肘子，倒是能讲通，总之，都是冲着东坡这个招牌。

在东坡的眼里，大约就没有不好吃的食物。凡食材无不可以食用，所谓美味，就是味蕾对食物的感觉，酸甜苦辣咸，能让人吃着过瘾的，都是美食，关键是如何利用好食材，发现其长处，明白其短处，扬长避短，或变换一种烹饪方式。

大麦去皮，俗称大麦仁。用大麦仁煮饭，感觉应该是可口的，实际却非如此，大麦仁煮熟了，也是硬硬的，粒粒分明，不黏稠，吃到嘴里如同嚼蜡，不糯少香。为了让大麦仁饭好吃，苏东坡没少动脑筋，尝试着与各种食材搭配混煮。功夫不负有心人，苏东坡发现大麦仁与赤豆同煮，味道能让舌尖激动。大约是赤豆的温厚抚慰了大麦仁的桀骜，赤豆耐煮，无形之中，加大了对大麦仁的煎熬，大麦仁在沸腾的水中渐渐打开了内心，变得圆融，变得松软，香味也被激发了出来。这便是苏东坡发明的二红饭。

这是苦中作乐，在现有的艰苦条件下创造出有滋有味有趣的生活。苏东坡还发明了一种东坡汤。这种汤也是困苦生活的产物。

柴米油盐，柴排名第一位，这显然不是以笔画多少来排的，而是意味着柴在生活中很重要。俗话说，有柴烧有饭吃。为了节省柴火，苏东坡发明了东坡汤。锅中加水，放入菜和适量的油、调味品，其上置放装着米的蒸笼。烧火，菜汤熟了，米饭也蒸好了，有菜有汤又有饭，一锅解决了。

几年前，在一海滨城市吃海鲜，发现了类似东坡汤的菜，厨师大概借鉴了东坡汤的制作方法。锅里放小米些许，加水，将海鲜放在箅子上，置于其上，盖好盖子，开启电钮，根据不同海鲜品类及堆放食材的多寡而定时长。如此，蒸出来的海鲜，比水煮的更鲜，真正原汁原味。蒸出来的海鲜汁，滴落在锅里，与小米一起熬成海鲜小米粥，味道格外鲜美。

北方有种土菜，叫“依山傍水”。这种菜大概也是效仿东坡汤，通常食材是杂鱼或小公鸡，加料加汤在大铁锅中咕嘟煮着，锅边贴上面饼子，或玉米饼、杂粮饼，待杂鱼或小公鸡炖透了，汤汁浓郁，饼子也熟了，吃饼子就着杂鱼或鸡块，喝着鲜美的鱼汤或鸡汤，那叫一个美！

苏东坡在黄州时，闲来无事，不时到寺院找继连法师下棋，以排解内心的孤寂。一天晚上，苏东坡与法师下棋到深夜，饿了，法师让小和尚给他弄点吃的，小和尚到厨房里一看，还有半碗面条，都坨成一团了。小和尚起火烧锅，加油少许，把那坨面倒进锅里，渐渐打起了瞌睡。待苏东坡去厨房拿吃的，闻到一股香气，掀开锅盖，见面团煎得焦黄，他用筷子夹起，放嘴里一嚼，香松酥脆，满口喷香。早晨，他到街市上想找这种饼，未果，索性教面点师傅做，从此世上又多了一种面点——东坡酥。而今，东坡酥亦是湖北一带有名的地方美食。

东坡酥

若苏东坡不是生活的有心人，吃过也就吃过了，哪里还有什么东坡酥。看上去偶然的东西，无不是有心的结果。

后来，苏东坡又被贬到岭南的惠州，惠州的生活环境更艰苦，他却活得悠然自在，庆幸有鲜美的荔枝可食。“日啖荔支三百颗，不辞长作岭南人。”

惠州城里，一天只杀一头羊。物以稀为贵，有钱也未必能买到，羊肉都被城里的头面人物买走了。苏东坡想吃羊肉，买不起，也没有资格买，便与卖羊肉的师傅商量，给他留羊脊骨。

苏东坡用自己的方法烤羊骨，剔下羊骨上的肉丝，挑出骨髓，挑剔了半天，只能积攒一点点，慢慢品味，感觉是在食螃蟹，享受着吃的过程，美不自胜。他曾给弟弟苏辙写信分享他的这种快乐。

惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉，熟煮热漉出，渍酒中，点薄盐炙微焦食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之。如食蟹螯，率数日辄一食，甚觉有补。子由三年食堂庖，所食刍豢，没齿而不得骨，岂复知此味乎？戏书此纸遗之，虽戏语，实可施用也。然此说行，则众狗不悦矣。

他在信末还不忘幽默一把，若他发明的食羊骨法在民间流传开来，骨头都被人啃了，狗怕是不乐意吧。这封短笺的结尾，东坡一开心，忘了写“呵呵”。

苏东坡可以说是美食发明家，对于吃，他从来不墨守成规，而是发挥诗人的想象力，大胆创新。

《理解苏东坡》，马浩/著，广西师范大学出版社，2023年1月版

（来源 澎湃新闻 本文摘自《理解苏东坡》原题为《饱得自家君莫管》，现标题为编者所拟）