■按：购买啤酒时，你会关注哪些指标？
4年一度的美洲杯和欧洲杯都已落下帷幕，但是啤酒的热度却未停下来。7月到9月正是啤酒消费的旺季，每个人都想痛快地边吃烧烤边喝啤酒。
2021年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了12款主流的啤酒，用数据告诉大家，如何挑选一款好的啤酒。
品质指标：啤酒原料、原麦汁浓度、泡持性
安全指标：甲醛、氨基甲酸乙酯、铅、镉
主观盲评：味道和口感
1、仅喜力和麒麟等2款为“全麦啤酒”，它们完全使用麦芽为主要原料酿制。哈尔滨、珠江等10款均不同程度添加了大米、糖浆、玉米等辅料。一般而言，“全麦啤酒”味道更纯、成本也相对较高。
2、雪花和嘉士伯原麦汁浓度最低，均只有8.5ºP；珠江、喜力、科罗娜则较高，分别达到12.5ºP、11.9ºP和11.7ºP。通常，原麦汁浓度越高，啤酒口感越浓郁。
3、泡持性方面，科罗娜、喜力分别为360s和335s；青岛和嘉士伯则不到前两者的一半，分别只有166s和164s。如果泡沫较稳定，那么它能给消费者带来较好的口感体验。
4、燕京、麒麟等2款较为受志愿者欢迎，主观评分分别达到7.4和7.3；哈尔滨、雪花、三得利等3款则评价较逊，得分分别只有6.4、6.5和6.5。
5、安全性方面，12款啤酒均检出了一定量的甲醛，含量在0.16mg/L~0.23mg/L之间，其中，青岛为0.23mg/L，不过，所有啤酒甲醛含量也都在标准限量内。
6、科罗娜特级啤酒（11.3°P）和喜力啤酒（11.4°P）等2款啤酒表现较，CCR得分分别达到8.6和8.5。雪花啤酒（勇闯天涯）（8°P）和特醇嘉士伯啤酒（8°P）则因泡持性短、主观评价一般而排名靠后，CCR得分均为7.2。
“怎么挑选一款好的啤酒？”，在回答这个问题之前，首先要了解啤酒是用什么做的，因为啤酒的原料决定了它的品质。
简单来说，麦芽、水、啤酒花及酵母等4种成分就是酿造啤酒所需要的所有原料，同时也可以看出，啤酒原料的种类并非越多越好。
不过，在啤酒工业化生产时代，常会使用未发芽的谷物及淀粉质材料，如玉米、大米以及糖浆等辅料来代替部分的麦芽。
有业内资料指出，如果添加的辅料过多，那么酿造的啤酒可能会产生“麸糠”味和缺乏麦芽香味，而且，啤酒的口味会淡薄无味，也就成了消费者常说的“水啤”。
结果显示，12款啤酒中，只有喜力啤酒（11.4ºP）和麒麟一番榨啤酒（11ºP）属于“全麦啤酒”，它们均完全使用麦芽作为主要原料。
乌苏啤酒（红乌苏）（11ºP）、百威淡色拉格啤酒（9.7ºP）等其余10款啤酒均不同程度地添加了大米、糖浆、玉米等辅料。
值得注意的是，哈尔滨啤酒（小麦王）（10ºP）同时添加了玉米和糖浆，珠江啤酒（原麦）（12ºP）则使用了糖浆、玉米淀粉和大米。
一般而言，添加的辅料多了，麦芽所占的比例就会相应地下降，这可能会影响啤酒的气味和口感。
不过，淀粉质辅料的添加也并不是一无是处。只要使用得当，添加辅料可以调整啤酒的泡沫、口味和色泽，酿造出不同品种和风味的啤酒，同时提高啤酒的风味稳定性。
制造啤酒的麦芽，经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用，转化为麦芽糖类，它们在发酵原料液（麦芽汁）中的浓度就称为原麦汁浓度。
原麦汁浓度的降低引起风味成分的减少还导致啤酒风味的淡薄，故原麦汁浓度高的啤酒其口感也更为浓郁，泡沫更加细腻。
根据《GB/T 4927-2008 啤酒》国家标准，啤酒的原麦汁浓度标称值≥10.0°P时，允许的负偏差为“-0.3”；原麦汁浓度标称值＜10.0°P允许的负偏差为“-0.2”。
测试结果显示，12款啤酒的原麦汁浓度实测值均高于其标称值，说明这些啤酒投料扎实，而企业的生产成本也相应增加。
不过，它们的原麦汁浓度实测值也存在一些差异。雪花啤酒（勇闯天涯）（8ºP）和特醇嘉士伯啤酒（8ºP）较低，分别为8.5ºP。
珠江啤酒（原麦）（12ºP）、喜力啤酒（11.4ºP）、科罗娜特级啤酒（11.3ºP）等3款则较高，分别为12.5ºP、11.9ºP和11.7ºP。
需要注意的是，目前啤酒生产普遍会添加一定比例的大米、玉米、糖浆等作为辅料，它们在酶解过程也会产生麦芽糖类，但无论浸出物是否源于麦芽，均计入原麦汁浓度。
因此，在挑选的时候，应该首选配料为纯麦芽的啤酒，然后再选择原麦汁浓度高的产品，这样的啤酒品质更好。
啤酒泡沫是啤酒区分于其它饮料最重要的特征，啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清凉的口感，还可以软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。
泡沫还可以保持杀口感，即二氧化碳与口腔黏膜和舌面接触的刺激感，这种感觉是评定啤酒质量的重要指标。
“啤酒泡沫的质量是指包括泡沫量、稳定性、挂壁性、强度等一系列特性，优质啤酒的泡沫应洁白细腻，能保持较长的时间。”有食品专家曾向本刊表示。
根据《GB/T 4927-2008 啤酒》国家标准，优级浅色啤酒（听装）的泡持性应该在150s（秒）以上。
测试结果显示，12款啤酒的泡持性在164s~360s之间，均达到优级浅色啤酒（听装）的要求（≥150s）。
其中，科罗娜特级啤酒（11.3ºP）和喜力啤酒（11.4ºP）泡持性较好，分别达到360s和335s；青岛啤酒（经典10ºP）和特醇嘉士伯啤酒（8ºP）分别只有166s和164s，均不到前两者的一半。
不同的啤酒，其泡持性为什么会出现如此大的差异？
有分析认为，啤酒中的高中分子蛋白是影响啤酒泡沫的关键物质，而糖蛋白可以增强泡沫的稳定性，啤酒花中的苦味物质也有利于泡沫的形成。
另外，不同蛋白质有不同的作用，主要以多肽的形式存在，一些会导致浑浊，一些能提高泡沫稳定性，还有一些则会影响口感。
麦芽香气浓不浓郁？杀口力如何？酒体是否醇厚？苦味又够协调吗？评价一款啤酒离不开这些指标。
为了调查消费者对不同啤酒的喜好，《消费者报道》组织了一批有喝酒经验的志愿者进行了啤酒主观评价实验。
结果显示，燕京、麒麟、科罗娜等3款较为受欢迎，总分分别为7.4、7.3和7.0。多数志愿者表示，燕京酒香扑鼻、有回甘；麒麟颜色最深、整体协调、有香气；科罗娜比较清爽、但苦味较强。
嘉士伯、珠江、喜力、青岛、百威、乌苏等6款处于“第二梯队”，总分分别为6.9、6.8、6.8、6.8、6.7和6.6。
有志愿者认为，嘉士伯和青岛均是酒体偏淡、但苦味协调；珠江比较醇、易入口；喜力酒体醇厚、杀口力不错、但苦味强；百威杀口力一般、不够爽；乌苏刺激感强、但有点酸苦。
雪花、三得利、哈尔滨等3款则评价较逊，总分分别只有6.5、6.5和6.4。部分志愿者认为，雪花气很足、但太苦；三得利带点淡淡果香、但酒体偏薄；哈尔滨酒体淡、一般般。
有食品专家曾对本刊表示，绝大多数中国人还是啤酒初级消费者，啤酒喝得少，对口味的要求低。
所以，国内市场在售的啤酒中90%以上都是淡爽型啤酒。各大啤酒品牌为了满足市场的需求，也陆续推出了更淡的啤酒。
但是，参与本次主观评价的绝大部分志愿者均吐槽某些啤酒酒体过于淡薄，甚至可以用“水啤”来形容。
甲醛是一种毒性物质，不仅能在人体中累积，还可以与蛋白质结合，长期摄入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻窦癌和白血病等，因此啤酒中甲醛的含量逐渐成为公众焦点。
啤酒中的甲醛可能来源于啤酒发酵过程中产生的一系列生化代谢产物，由于甲醛易溶于水，代谢产物中就有微量的甲醛溶于啤酒中。
GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》规定，甲醛的残留量不得高于2.0 mg/L；世界卫生组织（WHO）发布的饮用水质量安全指南中指出，甲醛含量≤0.9 mg/L。
测试结果显示，12款啤酒均检出了一定量的甲醛，含量在0.16mg/L~0.23mg/L之间，其中，青岛为0.23mg/L，不过，所有啤酒甲醛含量也都在标准限量内。
甲醛也属于酿酒过程中酵母代谢的自然产物，检测结果数值极小且远低于国标，说明这些啤酒问题不大。
美国环境保护署（EPA）建议甲醛的每日可接受摄入量为每公斤体重0.2mg，即一个体重为60公斤的成年人，每日摄入的甲醛不应超过12mg。
以甲醛含量最高的青岛啤酒（经典10°P）（0.23mg/L）为例，一个体重为60公斤的成年人每日需要喝大约100瓶510mL罐装啤酒才会超标。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
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