图/NHK
过去这一个多月，谁是最令人揪心的食材？
毫无疑问，非大头菜莫属了。
大头菜的火爆，是因为任天堂的一款游戏——《集合啦！动物森友会》。
在游戏中，大头菜有着股票一样的设定，可能让人一夜暴富，或许也会倾家荡产。
我就一不小心体验到了“股市赌场”的残酷。
回到现实中，这白白胖胖的大头菜到底是啥？最关键的是，好不好吃呢？
很多人看到游戏中的大头菜，第一反应是：这不是大白萝卜嘛，就是长得有点圆。
虽然看起来长得像，但大头菜还真不是白萝卜，它其实是一种叫芜菁的蔬菜。
芜菁和萝卜都是十字花科的植物，但萝卜属于萝卜属，而芜菁则属于芸薹属，跟芥菜、白菜、油菜的关系更近。
芜菁是一种古老的蔬菜，种植历史在3000年以上，从地中海沿岸到中国均有种植。
有一种说法认为，在万圣节的发源地爱尔兰，做万圣节灯笼原本用的就是芜菁，后来来到美洲的新移民，发现当地有许多的南瓜，便用南瓜代替了芜菁。
现实中的芜菁，和游戏里的大头菜长得差不多，都是圆圆的白胖子。
芜菁
日语中，大头菜会读作“カブラ（ka bu ra）”或者“カブ（ka bu）”。
与日语单词股票 “株”的发音为“かぶ（kabu）”十分相似。
也算是任天堂官方玩了一把谐音梗。
根据NHK（日本放送协会）的资料，日本种植有一百多种的芜菁，除了游戏里我们看到的白色芜菁外，还有红色、紫色等其它颜色的芜菁。
图/pixabay
虽然长得挺低调，但芜菁富含维生素C和铁质，并且几乎没什么卡路里。除了味道平平以外，算是一个出色的蔬菜了。
每年十一月至次年二月，都是日本芜菁的收获期。腌、炒、炖、蒸……日本人也用尽各种料理方法来吃掉芜菁。
众多吃法中，最受欢迎的还是芜菁腌渍成的咸菜。
腌菜，在日语中称作“漬物”，在日本人的餐饮序列中排位极高。
图/日本讯息
日本舞台设计家妹尾河童，曾在给《朝日新闻》写的专栏中提到：“即便是面包牛奶大肆入侵的新时代，稍微传统点的日本家庭，‘一汁一菜’仍是早饭的标配，汁是味增汤，菜就是腌菜。”
腌菜在日本的地位如此之高，很大原因在于，明治维新之前，日本官方禁食肉类。除了鱼，那个年代的日本人，一生也几乎吃不到肉。
再加上，从禅宗和茶道发源出来的怀石料理，推崇简朴的饮食方式，腌菜在日本人的饮食中，地位越来越高。
怀石料理。图/维基百科
在日本众多腌菜中，产自京都的腌菜是名气最大的。
一是京都四面环山远离海洋，古代日本物产有限、交通不便，保存食物就成为人们的头等大事。腌渍，无疑是最好的食物保存方法之一；
二是因为位于盆地中的京都，白天暖和、夜晚寒冷，昼夜温差大，有利于植物生长储备糖分，在京都附近种植出来的芜菁，味道也更加美味。
千枚渍。图/mizkan
千枚渍，是京都最有代表性的腌菜之一。它的原料要选用直径二十公分，重五公斤左右的圆形芜菁，也被称为“圣护院芜菁”。
之所以叫千枚渍，是因为用于腌制的木桶内可以放入一千片切薄的芜菁片。
盐、甜醋、昆布、红辣椒，再加上一周左右的时间，千枚渍便成熟了。结合了酸、甜、咸三种口感的千枚渍，是白米饭最好的搭档。
酸茎菜
京都还有一种腌菜——酸茎菜也是用芜菁腌制而成的。
不同的是，酸茎菜选用的是圆锥形的芜菁，这是芜菁的一个变种。
将芜菁削皮后，连盐一起放入木桶中，压上重石；第二天接入菌种，再腌制一周；最后，移入温暖的房间发酵一周。
酸茎菜是日本少有的发酵腌菜，腌好后的酸茎菜，叶子特别像中国南方的酸菜。
除了做腌菜，芜菁也可以用来蒸着吃。
蒸芜菁。图/macaroni
京都传统的蒸芜菁，便是将蒸好的芜菁磨成泥，和蛋白搅拌在一起，铺在鱼上继续蒸，最后配上高汤做成椀物（使用当季的蔬菜或鱼贝制作的汤料理）享用。
喝的时候，将芜菁泥扫进汤里，混在一起喝，鲜味十足。
芜菁寿司
而在日本北陆地区的富山县，当地人在芜菁上切开口，将鰤鱼、胡萝卜等配菜加入其间，再让它们发酵，做成一种发酵寿司——芜菁寿司。这也成为富山县冬季的特色美食。
芜菁在日本真的是非常传统的食物了。我们知道，在中国，每年的农历正月初七被称为“人日”。古代深受中国文化影响的日本，也借鉴了这一习俗，每年的一月七日是日本的“人日”。
七草粥
从日本的平安时代（公元794年-公元1192年）开始，日本人在“人日”这一天要喝“七草粥”。
具体是哪七草，根据各地物产的不同，会有一两种的出入，但各地的“七草粥”里，基本都会有芜菁。
中国当然也有芜菁，它在中国也被叫做蔓菁、盘菜、大头菜。
只是对比日本，芜菁在中国人的饮食序列中已经没什么存在感了。
原因在于芜菁尴尬的口感，比水分赶不上萝卜，味道又平平无奇。除了口感细腻的会拿去腌咸菜，就只有少数地方偶尔会炒来吃了。
芜菁在有些地方已经被用作饲料
而在历史上，芜菁也曾养活中国人数千年。
早在3000年前，中国人就开始种植芜菁了，在《诗经》里，它的名字叫做“葑”。北魏农学巨著《齐民要术》中，就记载有蒸芜菁的方法。
芜菁耐旱耐寒、生长期短，既能当菜又能当主食，在年景不好的岁月里，它是贫苦人家活下去的希望。
《后汉书·桓帝纪》记载：“永兴二年六月蝗灾为害，诏令所伤郡国种芜菁以助人食。”
直至近代，芜菁仍不时成为农村人家维生的必须。著名的荷花淀派作家孙犁曾在《吃菜根》一文中写道：“蔓菁的根部，家乡人也叫甜疙瘩。母亲很喜欢吃甜疙瘩，我自幼吃的机会就多了。实际上，农民是把它当作粮食看待，并非佐食材料。”
对于中国人来说，芜菁不仅是困难时期的“顶梁柱”，也有着儒雅的一面。
东坡羹
大宋元丰三年，苏轼在被贬到黄州之后，经济上并不宽裕。但也正是这一时期，他发明了不少经典的“东坡菜”，其中就包括东坡羹。
东坡羹的原料便是白菜、芜菁、萝卜和苦芥等。发明这道菜后，苏轼将它介绍给许多朋友，大受欢迎。
要说芜菁对中国饮食最深刻的影响，倒不是它本尊，而是芜菁与小白菜一起，经过天然杂交，杂交出了大白菜。
至于大白菜在中国人餐桌上的地位，就不用多说了吧。
当然，虽说中国人现在吃芜菁比较少了，但也不是一点没有。
恰玛古炖羊肉
我们在新疆吃到的揪片或者拌面，里边就会有一种被切成丁、甜甜绵绵的蔬菜，新疆人称它为“恰玛古”，这其实就是芜菁。
而在浙江，有一种菜被称作“盘菜”，其实也就是芜菁。
盘菜的料理手法比较简单，生腌、清炒、煮汤都可以。
盘菜生
在温州，当地人会将盘菜切成薄片状，底部似断未断，然后用盐水腌制三四天。取出后，淋上酱油，再点几滴芝麻油，口感清甜香脆。这边是温州当地的“盘菜生”。
在中国，你要说起大头菜，旁人可能真的不知道你说的是啥。因为它可能是：芜菁、芜菁甘蓝、芥菜疙瘩、苤蓝，甚至圆白菜。
这些蔬菜，名字不一样，外表也不太一样，甚至有些在植物学上的关系还挺远的，但在不同的地方，他们就有着同一个名字：大头菜。
芜菁甘蓝，也是芸薹属的一种蔬菜，但它是欧洲油菜的变种，欧洲油菜就是我们每年看到的那一片片金黄的油菜花。
芜菁甘蓝。图/厨房故事
芜菁甘蓝一半在地上，为青紫色，一半在地下，为白黄色。中国人吃它很少，东北有些地方会吃，但更习惯叫它“卜留克”。
“卜留克”源自俄语的音译。俄罗斯有一个童谣，叫“美味的芜菁”，讲的是一个老人叫来家人和动物们拔出一个大芜菁的故事。
后来，这个童谣被翻译到了中国，变成了我们耳熟能详的“拔萝卜”。
凉拌卜留克丝
东北人料理卜留克，最常见的还是腌咸菜。近些年，才开发出了更多的吃法，凉拌、清炒，或者是包成饺子。
芥菜疙瘩，这熟悉的人就很多了，而由芥菜疙瘩腌成的咸菜，在四川、湖北等很多地方，都被称为大头菜。
芥菜疙瘩
芥菜疙瘩又名玉根，属于芥菜的变种。既然是芥菜，那一定会有辛辣的味道。芥菜疙瘩切开后的味道，与芥末十分相似，很难直接食用。
腌制，赋予了芥菜疙瘩新的生命，也使它能变幻出更多的料理。
直接作为咸菜食用是最常见的，如果将它与猪肉馅、青红尖椒同炒，就是知名的云南菜——黑三剁。
黑三剁
除此之外，炒回锅肉、小炒肉、做汤、做臊子、做蒸菜……芥菜疙瘩总能为菜肴添加新的风味。
苤蓝，也就是郭德纲相声中经常出现的“撇咧”，它其实是甘蓝的变种，与卷心菜、西兰花、菜花的关系十分亲近。
苤蓝
与之前几个根用蔬菜不同，苤蓝膨大的肉球，其实是它的茎。
不过，苤蓝也没什么味道，如果削皮削得不够多的话，很容易吃一嘴渣，所以吃它的人也不多。如果吃它，也就是清炒或者煮汤。
苤蓝的近亲——卷心菜，在东北也被称为大头菜。
卷心菜的吃法不用多说了，东北最常见的是火爆大头菜，与手撕包菜形成南北对峙之势。
另外，卷心菜用作烧烤食材，也是个不错的选择呢。
- The End -
文 | 卫奕奕
除注明外，本文图片来源于网络
- 参考资料 -
[1]《东京美食之旅：芜菁》，日本放送协会
[2]《腌菜岁时记》，旅行家杂志
[3]芜菁，维基百科
[4]《关于芜菁甘蓝，你应该知道的几件事》，厨房故事
[5]苤蓝，维基百科
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