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郑州云飞扬(专业烧烤16年烧烤大伽分享烧烤秘方)

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  • 2024-03-18 14:01
  • 龙泉小编

烧烤秘方免费送

本人32岁,家里从90年代开始卖烤串,那时候老爷子迫于我们家孩子多,推个自行车架个炉子卖串,那时候每天也能卖个二三百,很可以了。现在老爷子的徒子徒孙们垄断半个佛山市烧烤界。本人中专毕业,没啥文化,但是与市内烧烤业内交往比较多,现在佛山发展。

在佛山也常吃烧烤,有时也跟朋友们驾车到各个地方户外烧烤,可是发现问题不少,太多的朋友们对烧烤不得要领,总以为烧烤就是买回肉、切肉、点火烤肉、加孜然调料就行了,好好的肉全浪费了。。。。

大部分串店口味平淡,没有特色,上不了规模,上不了档次,卖一个算一个。。。。

一怒之下,我把多年的烧烤配料精华写了下来,给了几个朋友,他们都认为非常好,简单易懂好操作,我觉得有好东西就要拿出来分享给大家,图个好玩。

所谓真传一句话,假传万卷书。一般人不会把这些东西往外传,其实大家多探讨,多交流,更利于技艺的提高。

其实我一直有个心愿,就是把烧烤,也打造成我们郑州的一张城市名片,郑州本来就有这方面的底子。郑州的火锅,炒菜,烩面,至少在省内是有好口碑的。

烤鸡翅,鸡腿:

葱,蒜末,盐3勺,味4勺,鸡蛋3个,啤酒2瓶,辣椒粉适量,辣妹子适量,孜然粉,香辣风味裹粉,美极鲜味汁,红油。腌制一日即可。可串上烤,也可上烤箱烤,上火160,下火180,约45分钟。

鸡脯肉:

葱,盐,味,酱油,鸡蛋,鸡粉,辣妹子,葡萄汁,红油。腌制即可。

猪里脊肉:

里脊肉数整条,葱,盐,味,松肉粉,鸡蛋,耗油,孜然粉,辣椒粉,炸粉,美极鲜,红油。各适量,腌制一日即可

绝味叉烧:

叉烧30斤,姜,葱,盐,味,糖(1:2:3)色拉油,耗油,香油,麻油,老抽(10斤肉约4勺)。腌制即可。

猪肝:

清油,葱,姜,盐半勺,味精2勺,鸡精3勺,花生酱2勺,耗油2勺,生抽2勺,美极鲜少量。腌制即可。

蒜香排骨:

30斤,盐1两,味1两,糖1两,松肉粉少许,糯米粉,生粉,栗粉,鸡蛋2个,花生酱,橙黄色素半勺,清油。腌制即可。

驼峰:

盐1勺,味2勺,鸡精3勺,鸡蛋一个,芝麻花生酱,耗油2勺,生抽2勺,红油,安多夫少量。腌制即可。

羊肉:

30斤,盐4勺,味精4勺,鸡精,酱油,生抽王(生抽,耗油各4勺),松肉粉,大蒜,大蒜头,孜然粉,辣椒粉,老干妈2瓶,麻油,红油,芝麻酱,花生酱,洋葱,米酒,双鹤玫瑰露酒。腌制一日即可。

羊腿:

盐,味,安多夫,葱,姜,玫瑰露酒,糖,美极鲜,黑椒碎,孜然粉,辣椒粉,红油。腌制即可。

羊排:

羊排,芹菜,胡萝卜,葱,姜同下锅焯水除味备用。油烧热,将姜,花椒,八角,桂皮,香叶,干红椒,白寇,当归煸香,下豆瓣酱,辣妹子炒出香味,调盐,味,糖,酱油,下膏汤,香葱,烧开,加少许辣椒精,再放入焯好水的羊排熬制。再将熬制好的羊排稍烤一下,撒上烧烤粉,辣椒粉,香辣粉,十三香,孜然粉,即可。此道为招牌菜。

牛肉:

牛肉大块约10斤,将牛肉串好置火上烧烤一下,两面撒盐,在锡纸上淋上油,撒上鸡粉,裹紧锡纸,一定要紧,锡纸开口处错开位连续裹6-7层,裹严实,保证不能漏气,上上层烤架烤半天即可。此道菜看似简单操作极难,出炉后里外入味,肉烂汁多,浓香四溢,为各巴西烧烤店镇店招牌。因烤制时间极长,若锡纸漏气,就会肉老干硬,无法下咽。

牛舌:

盐,味,葱,姜,芹菜,美极鲜汁,五香粉,炸粉,孜然粉,红油,腌制即可。

牛筋:

30斤,盐3勺,味4勺,鸡精4勺,耗油3勺,辣妹子3勺,老抽6勺,浙醋1/5瓶,美极味汁,生抽,葱,蒜,辣椒粉,炸粉(多放一点),红油,麻油。腌制即可。

八爪鱼:

盐2勺,味2勺,鸡蛋1个,老抽2勺,耗油2勺,美味汁,葱,蒜末,辣妹子,辣椒粉,孜然粉,香辣裹粉,黑胡椒,红油腌制即可。

鹌鹑:

鹌鹑半件,盐2勺,味2勺,鸡精三勺,生抽半瓶,耗油2勺,美味汁,黑胡椒6勺,辣椒粉,葱,蒜末,红油,腌制即可。

田螺:

盐,味,鸡精,米酒,玫瑰露酒,生抽,耗油,美极鲜,芝麻酱,陈醋,八角,花椒,紫苏,小茴香,红油,麻油。腌制即可。

香肠:

上火烤制即可。

热狗:

上火烤制即可。

玉米:

蒸好的玉米,上火烤制,出炉前刷蜂蜜或奶油均可。

香蕉:

小火慢慢烤制,烤出糖浆即可。味道很不错。

菠萝:

切片穿好,刷蜂蜜烤制。

烧烤料理的烧烤淹制配方

腌料:

1、肉串类: 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1:味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤

配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。

注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。 5公斤食品需要加入:

精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克

将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。

4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。5公斤鲜鱼所加入的原料:

十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后),红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。

特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。

5、排骨类:5公斤鲜排骨,加入

十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤

6、蔬菜类:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。

蘸料:

飘香酱的调制

1、配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。

2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱

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