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厨师(岛城餐饮)

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  • 2024-03-30 18:00
  • 龙泉小编

半岛全媒体记者 孙兆慧

春节至今,岛城餐饮业持续火爆。超预期的火热,让餐饮从业者充分感受了一把“累并快乐着”,首当其冲的便是厨师们。

1月30日,正值午餐时间,在西海岸新区啤酒城内一家酒店后厨,厨师们正在热火朝天地赶制订单。记者发现,春节假期虽过,酒店的客流量仍持续增加,厨师们更是一刻也不得闲……

厨师长马延波正在切胡萝卜


休息不到5小时,虽忙碌但快乐

1月30日12时许,记者来到时光海岸精酿花园中餐后厨,白烟弥漫,仿若仙境。几位厨师身穿白大褂,头戴高帽,分工明确,各司其职。“咔,咔,咔......”刀落在砧板上发出声响,刀下的胡萝卜被切成细丝。在灶台前,厨师们动作娴熟麻利,一次次起锅颠勺,明火遇锅中热油窜出火苗。眨眼的功夫,一道菜品的炒制就完成了。没等喘口气,厨师又立即转身炒制下一道菜品。随着订单越来越多,后厨的白烟也越来越浓。因室温较高,他们头上冒出热汗,显得皮肤表面十分油亮。在他们身后,另外几位厨师正在摆盘、制作造型。一道中餐菜品的制作流程就是记者看到的这三个步骤,“分别是砧板、炉头和打荷,一道青菜的出炉在团队配合下仅仅需要五分钟。”耳畔是炉灶发出的阵阵轰鸣声,副厨张震大声向记者说道。记者看到,油烟机上有一道道油渍。“我们的油烟机每日都清理,正是因为炒的菜多,油烟机吸不出去那么多油烟,才留下了这些痕迹。”

马延波正在制作菜品

西餐后厨的厨师,也是忙得不可开交。厨师王政从炸锅里捞出鱿鱼圈,晾好空油后,立刻到一旁继续翻搅炖着的培根酸野菜,转身又拿起搅拌勺搅拌土豆泥。记者了解到,王政同时兼顾着制作多道菜品,“现在手头有八份菜,烤箱里还烤着芝士焗南瓜和肘子,一会儿还得炒个蛤蜊,还有一道白灼菜心,一份炸鸡,肘子好了得切肘子。春节期间更是忙,一天下来忙得顾不上吃饭。”因为春节,部分员工回家过节,后厨的人手也有所缩减。从备餐到做菜,再到洗刷,都是王政一人完成。“我们中午11点开餐,我上午9点来备餐,备餐结束就得11点了,这时候客人也多了,就得开始忙做菜,自己就顾不上吃饭了,从上午9点到晚上9点,忙的时候中间不休息,一干就是12个小时。”王政边忙活着,边向记者说道。正常来说,他们的上班时间是朝九晚九,中间休息两个半小时。春节期间忙起来就完全没有时间休息了,只恨不得自己能有好几只手。

后厨有一个身影格外醒目,与其他厨师不同的是,他身穿一身黑大褂,这位就是厨师长马延波。“我们会等到最后一位客人用完餐,忙的时候结束一天的工作就得晚上12点多,甚至更晚。”厨师长马延波告诉记者,这段时间,他每天凌晨5点会先到酒店业态备餐,忙完后再“转战”工坊,哪里需要去哪里。


年夜饭只给家人敬了两杯酒,泡脚也能睡着

从年三十到今天,家住市南区香港中路附近的马延波只匆匆见了家人一面,还未曾与家人吃上一顿团圆饭。

厨师王政正在翻搅炖着的酸野菜

“从事这一行以来,我已经数不清几年没回家过年了。”今年,家人为了与马延波团圆,在年三十当天,特地从市南区来到西海岸他工作的酒店。临时的决定打了马延波一个措手不及,酒店包间已经全被订满,他只得在一楼散台为家人预订座位。年三十的忙碌超出了马延波的想象。“年前我们预计过年的上座率在70%左右,没想到达到了95%,我也忙得抽不出身,没陪他们吃上年夜饭,只是给父母和妻女敬了两杯酒。”45岁的马延波,父母已年近80,但在父母眼里,子女永远是孩子,今年过年父母给马延波准备了红包。用餐至八点,家人看着马延波忙得完全没空,便驱车回家了。

马延波告诉记者,他们酒店有餐饮也有住宿,从正月初一到初六,酒店客房处于全满状态,包间和散台也是基本全被预订出去。正月初七复工后,晚餐仍然火爆。“虽然刚过完年,但是我们酒店餐饮的预订量还在持续增加,甚至有时候比过年期间还忙。”

马延波告诉记者,团队员工共36人,实行轮休,分为年前、年中和年后三批。很多员工和他一样,一直在岗位上坚持到现在,没能回家过年,也没得空休息。“没想到从初一到现在,来用餐的客人源源不断,这导致我们人手不是很够,所以大家就加班加点地干,比如早餐客人有6点下来用餐的,我们至少要5点来厨房进行菜品的预制。再比如我们的预制菜环节,员工人手不够,忙不过来,我就过去帮他切菜、调汁、装盘。这个时候就不分职位高低了,而是集中力量把这一道菜为顾客更好地呈现出来。”

中餐后厨厨师们忙着赶制订单

作为厨师长,马延波的职责是管理、巡视和指导,“我们集团业态很多,面积很大,酒店板块和工坊板块距离较远,这些都是我的巡视范围,每天走个二三万步都是很正常的。”这段时间,马延波一直住在员工宿舍,常常半夜才能回去休息。“忙完了感觉浑身跟散了架一样,初三那天最忙,12点半回到宿舍想泡泡脚解解乏,结果泡着脚睡着了,中途醒来自己还笑话自己。”

“最近啤酒城有活动,像打铁花、滑雪等,客人就特别多,客流量翻了一倍。”据了解,今年新春,金沙滩啤酒城推出了一系列精彩的新春活动。像打铁花演出、戏雪场、糖球会、万物集市都给位于啤酒城内的酒店带来了客流量。马延波表示从春节至今,酒店和工坊的营业额在持续增长。


厨师的忙年,不为人知的付出

记者在采访中发现,不少厨师已经对“忙年”“春节不回家”习以为常,嘴上挂着“没事儿,有时间再陪家人也是一样的。”虽然脸上看似笑意盈盈,但其实内心的五味杂陈只有他们自己消化。

中餐后厨厨师们忙着赶制订单

今年是马延波从事餐饮行业的第二十个年头,他告诉记者,从事这行以来,对家人的陪伴少之又少,更是基本没在家中过过年。他的女儿在去年考入南京大学,作为父亲,他为女儿感到骄傲,却也深感愧疚。“这么多年缺乏陪伴,孩子的作业一直是妈妈辅导,孩子和我之间也是有隔阂的。”他直言这一直是他心中的痛点。

为了体验父亲的辛苦,在高考结束后的假期,女儿来酒店兼职了三个月的小时工,“她来我们工坊三楼兼职接待,有时下班就得12点半了,被累哭几次,我就劝她回家休息,她说不行,既然选择了就要干下去。”马延波说这次兼职也让女儿更加体谅他的工作,“她跟我说终于知道您平时为什么那么晚才回家了。”

“我印象很深,去年9月份,咱们这正遇台风,那晚风雨交加,我驾车送女儿入学。”风雨兼程,历时6个半小时,马延波和女儿抵达南京。“到了之后,女儿掉眼泪了,她跟我说感觉我太不容易了。”说到这,马延波哽咽了,眼眶满含泪水,他拿起一张餐巾纸擦拭眼角,继续说道,“那一刻我感觉女儿能理解父亲了,她长大了,考取了名校,我也算是心里的一块石头落地了。”

马延波如此,其他厨师也是如此。今年21岁的刘文康在春节选择坚守岗位,他笑起来露出两颗小虎牙,对记者说道,“工作使我快乐,我就是本地的,没在家里过年,没事儿,家里人也都理解我。”记者得知,从初一到初三这三天,在岗员工拿三薪,还会有奖金。“我也可以赚点红包了。”刘文康说。老家是德州的张震已经一两年没有回家过年,回乡探望父母固然是心中所想,但后厨需要人手。“从事餐饮行业十多年,我已经习惯春节不回家了,等忙完这段时间再回去看看父母。”

当记者问马延波何时能回家时,他说,“正月十五、十六两天的包间已经被预订满了,等忙完这两天,我再回家。”

餐饮业经历了三年的低迷期,今年的复苏让马延波感到十分开心,他也对餐饮行业的未来发展信心百倍,“从这几天来看,今年的餐饮生意肯定是要比往年更红火,这是一个很好的开端。”

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