作者|史东旭 编辑|孙杨
"都开了30多年了，为什么突然就关门了。"11月5日，合肥市民李波看到了三河胖子肥肠馆微信账号推送的闭店消息后，马上给聂爱文打去了电话表示惋惜。李波不知道聂爱文的名字，只知道他是三河胖子肥肠馆老板。自从闭店后，聂爱文每天都会接到很多李波这样的顾客打来的电话。
从十年前开始，李波就是这家肥肠馆的常客，无论是和家人还是朋友，每次吃饭必点的就是肥肠火锅。到了冬天，去吃肥肠火锅的次数更加频繁。李波今年最后一次去吃肥肠火锅是在3月份。
三河胖子肥肠馆的招牌菜——肥肠火锅
新鲜肥肠数量减少、价格上涨，是老板聂爱文闭店的主要原因。每天，饭馆要用300多斤新鲜肥肠，到了旺季，要用到500多斤。今年年初时，新鲜肥肠的价格是13.5元/斤，当新鲜肥肠的价格涨到17.5元/斤时，聂爱文就不再使用新鲜肥肠作为食材，而是选择了速冻猪肥肠。但吃过的顾客几乎每一桌都会向他反映，肥肠的口感和味道远不如从前。
因为怕砸了自家招牌，聂爱文选用了一个多月速冻肥肠作为食材后，开始不再售卖肥肠火锅、红烧肥肠和干锅肥肠三道菜。但很多前来就餐的顾客进店一听吃不到肥肠，一半以上都会走掉。
面对原材料价格的变化，聂爱文也小涨过一次价，但无奈仍是亏本，只能靠顾客点的其他菜品赚钱。而如果想要真正盈利，肥肠类菜品的定价会让顾客承受不了。两难的境地下，聂爱文决定闭店，将来也不再开店。然而让他没想到的是，其在微信发布的闭店通知和致歉，引发了不小的反响。
11月9日，三河胖子肥肠馆已出兑给，工人正在店内重新装修
从2018年8月开始，国内受非洲猪瘟疫情及养猪规模减少等因素的影响，很多养殖场和养殖户"不敢养""不能养"，生猪存栏量大幅度减少，猪肉价格上涨。
猪少了，屠宰场、批发市场、饭店等一连串产业链条上的各个部分都受到影响，收入减少，甚至还有屠宰工失业转行，而受影响最大的就是百姓的餐桌上少了猪肉。
据相关部门日前发布的最新数据显示，今年年底前，生猪存栏量有望止跌反升，明年，可能将恢复正常水平。
聂爱文是合肥市三河镇人，今年32岁，他出生的那一年，他的爷爷就在合肥市官亭路上的一处半地下室开了一家中餐馆，也就是三河胖子肥肠馆的前身。5年前，聂爱文从父亲手里接管了这家饭馆。
起初，这家中餐馆的特色菜并非肥肠火锅，因为点这道菜的客人多了，慢慢的也就变成了每桌客人的必点菜之一。聂爱文的父亲在九十年代初接手后，便将肥肠火锅排在了菜单的第一页，成为了店里的招牌菜，饭馆也因此改名为"三河胖子肥肠馆"。店内以肥肠作为主料的菜还有红烧肥肠和干锅肥肠，这两道菜也很受食客欢迎。
"一家三代人经营过的饭馆，没想到在我手里停业了。"聂爱文苦笑着说。10月20日，三河胖子肥肠馆关门停业并出兑。停业并非他个人决定，而是和父母商量过后的结果。
新鲜肥肠用量大、供应不足、菜品成本上涨过快，是聂爱文闭店的主要原因。今年年初时，合肥市场上新鲜猪肥肠的价格为13.5元/斤左右，此后一路上涨，当价格涨到17.5元/斤时，聂爱文就不再采买了。
"三斤新鲜猪肥肠经过清理、煮熟之后就变成一斤了。"聂爱文举例称，以肥肠火锅小锅为例，售价是58元一份，需要用1斤左右的肥肠，也就是每个肥肠火锅小锅最多要用3斤的新鲜肥肠。以17.5元/斤计算，3斤肥肠的成本就超过50元，加上配料、人工成本等，即使后来涨到68元一份，仍不赚钱，只能靠顾客点的其他菜品盈利。如果要赚钱，肥肠火锅小锅就要涨价到近百元，这对走亲民价格的饭馆来说等于是将一部分食客拒之门外。
"速冻肥肠的口感和味道肯定和新鲜的肥肠没法比。"聂爱文说。无奈之下，他只能选用速冻猪肥肠。速冻猪肥肠的价格是20元／斤，但是是经过处理后的重量，也就是实打实的一斤。但速冻猪肥肠做出来的菜，几乎每桌客人都会反映和以前的味道不一样，不好吃了。一个多月之后，聂爱文干脆不卖以猪肥肠为食材的这三道菜，而代价就是一半以上的顾客都流失掉了。
聂爱文的手机号码也是饭馆的联系电话，食客订位、订餐都打这个电话。停业后，很多前来就餐的食客跑空，纷纷来电询问，这让聂爱文深感不安。一些顾客得知停业的原因后，建议他通过微信公众号发布通知，以免不知道停业消息的食客白跑。
停业半个月后的11月5日，聂爱文在微信公众号中发布了三河胖子肥肠馆停业的原因并致歉："由于2019年物价上涨，猪肥肠难求，我们为了肥肠的质量，跑遍了合肥周边的城市，都无法购买到合格的肥肠。现在市场绝大部分的肥肠都是速冻肠，我们要求肥肠的质量必须是现杀猪当天肠，才能做出更好的菜品。为了菜品的质量，也怕名誉的损失，我们决定先停业几年。等待猪肥肠恢复正常，再做出美味可口的菜肴。"
正是因为发布了这则消息，其微信公众号的粉丝突然涨到两万多，很多网友留言表示惋惜，而这让聂爱文改变了最初的想法。停业后，一家人原本都有各自的打算，聂爱文的父母准备安享晚年，他自己也计划改行找一份稳定的工作，以便有更多的时间陪陪即将上小学的儿子。
"闭店后才知道肥肠馆这么受欢迎，因为停业还引发了不小的轰动。"聂爱文称，他觉得，饭馆还要继续经营下去，等待猪肥肠的价格和供应量恢复正常后，再重新选址开店。
闭店以来，聂爱文时常回想起自己接管饭馆后，与肥肠打交道的这5年。
虽然他自己并不亲自制作肥肠火锅、红烧肥肠和干锅肥肠，但作为老板，清楚地知道一根新鲜肥肠从猪肚子里拿出后，再到端上餐桌，要经过很多道工序，每一个环节都至关重要。
"肥肠如果弄不好，就会有粪便的味道。"聂爱文说。他的母亲负责肥肠的采买、清洗和炖煮。
凌晨，在屠宰场，当屠宰工把猪肚子里的肥肠拿出后就要马上进行处理。屠宰工会用一根竹竿穿过肥肠，将肥肠翻过后进行简单清洗，随后泡入水中保鲜。如果肥肠离开水，就会变得干燥。
每天凌晨四点钟开始，聂爱文的母亲都会亲自用冷水仔细清洗当天饭馆需要的新鲜肥肠，并用咸盐将肥肠内的油脂搓掉，肥肠上的油脂留下多少便要看积累下的经验了。"油脂搓下去的多了，肥肠吃起来就像嚼口香糖，搓下去的少了吃下去又会很油腻。"
接下来，是用水煮熟肥肠。煮的时间长了，肥肠没嚼劲，煮的短了，又太硬。时间、火候的拿捏又是一个靠经验才能做好的步骤。
三河胖子肥肠馆的招牌菜之一——红烧肥肠
"我正在学怎么做肥肠，基本上要靠长时间积累的经验才能做好。即使做了这么多年肥肠，但我父母甚至连对方负责的环节也都做不好。"聂爱文说。但他正在想办法将父母的手艺渐渐转变成机械化，一来节省人工成本，二来保证味道。
聂爱文父亲负责的切肥肠，早已被聂爱文改良成了机械化。夏天时，饭馆每天要采买300多斤肥肠，人工切至少要两个小时。到了冬天高峰时，要采买500多斤肥肠，人工切更是耗费时间，而用机器切最多只用半个小时就能切完，并且肥肠的大小很均匀。"肥肠太大，一口咬不完；太小，嚼几下就没了。"切出来的肥肠大小也会影响到吃起来的口感，用机器切就不用担心了。
炖肥肠，是聂爱文父亲负责的最后一道工序，除了要加入自家秘方以外，炖肥肠的时间也对肥肠的口感有着重要影响。肥肠不能早晨一下子都煮出来，夏天时一天会炖两次，冬天要炖三次至五次。"焖三分钟等于炖一分钟"，每次炖100斤左右，保证每位食客都能吃到味道和口感刚刚好的肥肠。
"炖好的肥肠不能隔夜，会变黑。"聂爱文说。每天关门前，都要保证肥肠卖光，并且也要保证每位来点肥肠的顾客都能吃到肥肠。后来，他又做了一些融合，比如在肥肠火锅中加入牛肉等配菜，从而保证肥肠不会提前用光。
制作出好吃的肥肠，从食材的选择到制作，需要经过很多道繁琐的工序。但也正因为此，聂爱文才更加珍惜这块招牌，也更想保住这块招牌。
聂爱文家餐馆的遭遇不是个例，今年以来，全国范围内生猪养殖大环境的变化，令不少依靠猪来营生的行业和从业者，受到波及。
"今年是猪的本命年。"合肥市民宋伟打趣地说。现在买同等重量的卤猪肥肠，要多花20元左右。而且因为很多熟食店平时的销量就少，现在更是买不到了。
位于合肥市庐阳区的合肥中菜市是该市最大的农产品批发中心之一。宋伟住在离这里三公里外的地方，每周，他至少要骑着电动车去两次买卤猪肥肠。11月10日这一天中午，他买了4根猪肥肠，花了62元。
李丽就是卖给宋伟卤猪肥肠的老板。和以前相比，她的猪肥肠销量也减少了三分之二。"批发价和零售价都是55元一斤。"李丽说。以前的价格是36元至40元之间，主要是为酒店配送，零售很少，但现在很多酒店一周都进不上一次猪肥肠。
"猪肉价格高，还不如吃牛羊肉划算。"在合肥中菜市的牛羊肉区，买肉的人明显多于猪肉区。一位卖肉的老板说，市场上每斤牛肉的零售价格在36至38元之间，羊肉的价格则在30元至32元之间。
11月初，合肥中菜市的猪副产区，新鲜猪肥肠的价格在17元/斤至19元/斤之间，而速冻猪肥肠的价格是20元/斤。"区别新鲜的还是速冻的很简单，泡在水中不成形的就是新鲜的猪肥肠。"一位卖猪副产的老板说。新鲜猪肥肠每斤能赚1元左右，因为价格上涨等原因，每天的供应量和销量减少一半以上。
合肥市某超市内，猪肉柜台前，无人购买猪肉
"以前每天能卖四五头生猪的肉量，现在最多能卖两头。"一位卖猪肉的老板一边磨刀一边说。目前，合肥市场上猪前腿肉零售价格为23元/斤、精瘦肉27元/斤、五花肉和排骨是30元/斤、软排骨35元/斤。
距离合肥中菜市车程7公里外，有一家生猪定点屠宰场。屠宰场的两处大门外，停着多辆拉载生猪的小型货车。附近的两栋三层老式居民楼里，住的多是在屠宰场或是从事和收猪等有关工作的租户。
"以前要从凌晨两点工作到上午九十点钟，现在早晨六七点钟就下班了。"孙玉珍已经在这家屠宰场上班6年多，当屠宰工结束工作后，她就负责保洁工作，每月工资2000多元。以前，这里每天晚上要屠宰六七百头生猪，而现在每天不到百头。因为要屠宰的猪少了，下班自然就早了。
合肥中菜市卖猪肉和猪副的一条街上，批发和零售的购买者都很少
屠宰生猪一般都是在晚上和凌晨，以保证凌晨两点左右，新鲜猪肉可以在运往农产品批发市场的路上。孙玉珍的弟弟就是一名有十多年经验的屠宰工，每天上班前，会等老板的电话通知，如果要屠宰的生猪多，就会提早上班，延迟下班，而目前，几乎每天的工作时间都会缩短，工资也因为屠宰量的减少少了。
10日下午，一辆拉载着6头活猪的小型货车驶入屠宰场，小货车门口的保安查看了检疫合格证明后，拿着喷枪，对车上拉载的猪进行了简单的初步消毒。
拉载6头猪的车辆进入合肥市某生猪屠宰厂后，工作人员对猪进行初步消毒
"都是从合肥市周边的农村收上来的，太难收了。"坐在小货车副驾驶位置的人说。收6头猪，花了4万多元。小货车有一半的位置是空着的，收上来的猪，连车都装不满。
据该屠宰场的一位保安介绍，因为生猪的屠宰量少了，很多屠宰工没活干，只能从屠宰场离职去找别的工作。
"本来每年这个时候，我们都有腌腊肉、灌腊肠的习惯。今年猪肉实在太贵，都不搞了。"11月13日，家住安徽省肥东县的网约车司机郭师傅说。尤其是在农村，往年这个时候，家家户户门前都会挂起一串串的腊肉、腊肠，而今年很少看到。
在肥东县北面，有一家种猪养殖场，受非洲猪瘟疫情影响，养殖场目前的母猪有6000多只、公猪200多只，与以前相比有所减少。母猪减少时，只能从外地买一些没有生过猪仔的母猪以保证数量。
"一个月回家一次。"据该养殖场的一位工作介绍称，每次放假回到场里上班，都要经过消毒、隔离等程序才能进入工作区工作，防止猪瘟疫情的发生。
据《安徽商报》报道，11月5日，安徽省农业农村厅介绍，去年8月，非洲猪瘟疫情在我国发生以来，蔓延较快。造成很多养殖户（场）"不敢养"。相关调查显示，目前市场已进入"猪周期"上升阶段，前几年肉价持续走低，客观上造成养猪不赚钱，导致养殖规模减小。同时，不可回避的是有关单位的不当行政行为，损失了一些养猪产能。另外，因养殖户没有相关抵押物，无法获得贷款等支持扩大产能，导致养殖户"没钱养"。最近，安徽省政府办公厅还出台了促进生猪转型发展意见。根据最新调查数据显示，目前安徽各地的生猪存栏量止跌迹象明显，有望在年底实现止跌反升。
10月25日，农业农村部发布的数据显示，今年9月份，全国年出栏5000头以上的规模猪场生猪存栏环比增长0.6%、能繁母猪存栏环比增长3.7%，后备母猪销量继续大幅增长，猪饲料产量和销量都有回升。吉林、辽宁、山东等12个省份生猪存栏环比增加或持平，生产恢复向好的因素明显增多，生猪生产整体上进入了止降回升的转折期。按照这一趋势，年底前生猪产能有望探底回升，明年有望基本恢复到正常水平。
三河胖子肥肠馆闭店已20多天后的11月14日，店外的牌匾、宣传板还悬挂着，店内的装修工人正在重新装修。用不了两个月，这里将有一家新的火锅连锁店开门营业。
*本文由树木计划作者【凤凰WEEKLY】创作，独家发布在今日头条，未经授权，不得转载。
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