年关将至，全国多地酒楼食肆年夜饭预订火热。然而，疫情未平，面对如此火爆的年夜饭预订以及可能因疫情来临导致的退单，厨师是如何备战今年年夜饭呢？
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作者：江流
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自1月起，全国多地均出现疫情零星爆发的情况，这给即将迎来“旺季”的餐饮行业带来一丝阴影。疫情的不确定性让本来预订火爆的年夜饭市场“降温”，也让很多厨师担忧，只能一方面祈求疫情不要到来，一方面谨慎备货与安排人手。
今年多地酒楼餐馆的年夜饭预订十分火热。一线城市中，上海各大老字号酒楼年夜饭预订依旧爆满，就像上海老饭店、德兴菜馆、绿波廊等老字号，包房早已预订一空，大堂还有少许余量；广州许多老字号饭店除夕当晚的包间和大厅第一轮也基本订满，只有第二轮还有少许余位。
在江西南昌，有餐馆在8、9月就收到了老顾客预订年夜饭包厢的需求；安徽合肥，有餐馆早在6、7月开放登记，在12月也已全部确认订满。
此前粤港澳五星名厨吴玉擎就曾告诉红厨网，今年广州保利洲际酒店年夜饭包房已全部订满，宴席厅也订了五成。中国御厨海参文化研究会秘书长栾新强也表示，目前他所在的酒店除夕晚年夜饭宴席虽仍有空余，但初一、初二的宴席已订满。
然而，与火热的年夜饭预订相对应的是厨师对冬季疫情反复下不确定性的担忧。
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国家卫健委新闻发言人在12月29日的国务院联防联控机制新闻发布会上表示，春节将至，人员流动的增加与冬季呼吸道传染病高发，疫情传播风险始终存在。
疫情状况确实不容过分乐观，尽管西安疫情已得到有效控制，但不少地方仍出现了本土确诊病例，包括北京、新疆、天津、上海、河南、河北均有零星新增病例。
即便是当下暂时没有出现疫情的地区，当地厨师对年夜饭备货仍有担忧。
哈尔滨市工商联餐饮商会市青厨委主席陈冬羽表示，去年12月，哈尔滨再次受到疫情的冲击，直到今年1月初才刚恢复堂食。
陈冬羽告诉红厨网，哈尔滨连续两年过年期间都有疫情，导致今年本地很多酒店酒楼都不敢备战年夜饭，消费者也有顾忌，“我问了几位在酒店的同行，预定量都不超过30%”。
黑龙江牡丹江昆仑大酒店总厨兼总经理梅雪同样表示目前年夜饭预订量仅在50%左右，而设下的目标只希望能超过去年将近50%即可。
这让不少厨师都面临两难抉择：一边是年夜饭预订的火爆，另一边是面临疫情反弹的可能，该如何做好备货和人员安排工作呢？
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疫情尚未平复，冬季来临增加了疫情流行的风险，而且供货商会提前放假，这是行业共识，如何备货就成为很多厨师和餐厅头疼的问题。
备货太多，万一本地发生疫情不能开业，损失会十分惨重；备货太少，就等于放弃一年“最赚钱”的时机，这对本就不太景气的餐饮业又是一次伤害。
如何合理安排人手，对厨房管理者而言同样也是难题。人手安排过多，一旦出现病例如何安排他们就是难题；人手留用太少，年夜饭旺市就可能会造成忙乱的局面，从而影响出品和服务品质。
那么，在疫情常态化的背景下，后厨该如何准备年夜饭和合理安排人手呢？为此，红厨网采访了数位总厨和厨师长，下面就来看看他们是怎么做的。
1、灵活安排轮次
尽管年夜饭预订火热，但如何合理安排轮次和就餐人手，是厨师们首要考虑的问题。
考虑到可能到来的疫情，南粤厨王陈国勋今年将往年年夜饭的轮次从往年的中、晚两轮，调整成今年一轮。陈国勋表示，只做一轮一方面可以保证出品质量，另一方面也可以让食客吃得安心。
与陈国勋不同，梅雪今年没有减少轮次，而是降低了每轮的就餐人数。
梅雪告诉红厨网，在没有订满的情况下，可以通过分散食客，做到错峰用餐，避免大量食客聚集。
无论是减少轮次，还是减少每轮就餐人数，均是为了降低风险。大家也可以根据预定量与本地食客就餐的习惯，合理安排轮次。
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2、减少备货量，按需采购
备货方面，陈国勋主理的锦和尚品也比往年减少了将近1/3的备货量，“最近疫情反复，目前不敢大量备货。”
陈国勋告诉红厨网，往年都会提前两三个月备货，价格会低一些，而这两年疫情之下，只敢提前备些干货，其余食材基本都是1月才开始准备。尽管知道越近年关，食材价格越贵，但陈国勋最终还是选择谨慎备货，以免造成更大损失。“如果到时候疫情稳定，有追加订单再采购，价格高涨也没办法，还是谨慎为上。”
梅雪则是通过食客需要全款预订年夜饭的方式，按需采购，有多少订单买多少货。梅雪表示，即便全款预订一定程度会导致预定量有所减少，但这样这也能保证备货量不会多也不会少。没有疫情可以照常到店食用；万一有疫情，也能打包回家。“这样做，即使有疫情也不会有造成重大损失。”
很明显，在备货方面，大家均采取保守策略，降低备货量，甚至订多少买多少，不够再临时加价购买，以保证不会像往年那般疫情突发禁止堂食，提前采购的食材只能损耗，或者低价出售。
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3、多用国产食材，多用冰鲜和干货，尽量不用进口食材
除了合理安排备货，具体采购哪些食材，大家也有详细考量。
陈国勋告诉红厨网，虽然年夜饭菜单菜式还是以往年的“意头菜”为主，但食材选择就不会用到进口冷链食材，而是选择本地食材为主。“往年可能会用不少国外进口食材，增加菜品卖点，但这两年考虑到国外疫情严重，所以更多选择国产食材。”
除了国产食材，能够长时间保存的冰鲜也是厨师年夜饭备货的首选。
陈冬羽告诉红厨网，这两年制订年夜饭菜单时，很少会选择生鲜食材，因为万一有疫情不好存放，目前备货多以能长期储存的速冻食材为主。
“比如葱烧大虾就选择冰鲜虾，虽然口感与新鲜大虾相比肯定会有所影响，但能够长期储存，这样就不怕疫情来临时造成积压和损耗，成菜效果也不会失了档次。”
除了国产生鲜和冰鲜食材，各种海鲜干货自然也是年夜饭备货的好选择。陈国勋表示，粤菜传统意头菜就会用到很多干货。陈冬羽也认为，可以多备一些干鱼肚、干香菇、干蹄筋，同样也能做出高档次、寓意好的年菜。
红厨网了解到，如今越来越多厨师不再一味选择高大上的进口食材提升菜品档次，而是更多地挖掘本土食材，采购成本更低，也更加安全。
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4、量化年夜饭工作量，提前计算需要人手
除了备货备料，人员安排也是一大难题。如果安排过多人手，会造成后厨人手冗余，也不好安排休假；如果人手过少，年夜饭的时候可能会应接不暇。
陈国勋对此深有感触：“近两年人才难觅，导致后厨一直有人手不足的压力，这也是只做一轮的原因。”
对此，师傅们也分别分享了自己的应对之策：
吴玉擎表示，首先要做好厨房兄弟们的思想工作，制度上也要做好激励和晋升安排，在年前和年后合理安排休假，让大家能够在最忙的除夕、初一、初二打好这场“硬仗”。
栾新强则从合理设计好年夜饭菜单，然后提前计算好需要的人手来解决这个问题。栾新强向红厨网介绍，酒店每年年夜饭菜单都是出3套固定标准的菜单，具体菜式也是可以提前大量加工的原料。因此只需合理设计菜单，就可以计算出除夕当天需要的人手，可以安排人员休假，留下的厨师也不会有太多工作量。
不难看出，大家基本上都采取比较保守的备货策略，时刻关注防控措施的变化，及时调整人员安排，避免人手不足，也避免人员冗余的状况发生，同时做好日常防疫工作。
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尽管目前还有零星的病例出现，但我们相信，经历过两年疫情，厨师们早已心中有数，对于年夜饭如何合理备货、如何安排人手都能做到从容不迫。
最后，红厨网也提醒广大厨友：只要做好日常的防疫工作，时刻关注疫情通报以及本地政府对外出就餐的指引，合理安排宴席轮次和人员排班，避免使用进口冷链食材，依然能打好年夜饭这场“战疫”，用最好的状态迎接新一年的到来。
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