如果对餐饮老板做一个随机调查，关于餐饮行业目前最艰难的是什么。答案可能会有很多，比如怎么做营销宣传，怎么做外卖等。但如果答案统计数量足够多的话，你会发现，大多数餐饮老板都会说是员工的问题。毫不夸张地说：餐厅内部员工的问题，已经成为餐饮行业当前最严峻的问题了，绝大多数老板都在为此发愁。
这是餐饮行业的顽疾，不管是几年前的传统餐饮时代，还是现在的新餐饮时代，厨师与老板的配合问题，一直是餐饮行业的大难题，可以说是“历史遗留问题”。关于这方面的问题，我曾经为《四川烹饪》杂志专门写过几篇文章，这里不多说。
但是，厨师问题在以后的餐饮难题中，占比会越来越小。也就是说，餐饮品牌对厨师的依赖度会越来越小，甚至小到忽略不计的程度，为什么这么说？这是由目前厨师群体的两极分化造成的：真正具有研发能力的高手，都在转向做味道和菜品研发，做标准化去了，他们能为市场提供各种标准化产品；没研发能力的厨师则继续混日子。
总之，厨师问题虽然是老问题，但因为菜品标准化会越来越高，所以老板对厨师的依赖性会随着时间递减。因此，在员工问题上，厨师问题在目前算是最轻微的，也正因为如此，现在很多老板虽然对厨师很不满意，但都睁一只眼闭一只眼，想着只要不过分就先这么着吧，但是一旦以后找到替代方案，第一替换的因素可能就是厨师。
目前这个问题已经变得非常严重。几年前，餐厅里面还有很多年轻的小姑娘和小伙子在做事，但现在我们到外面就餐，不管是火锅店还是中餐厅，不管是大酒楼还是小排档，里面几乎清一色的大姐大妈型服务人员，甚至，在一些餐厅，还有奶奶级服务人员。
虽然一直倡导职业没有贵贱，但遗憾的是，在国内，餐饮服务还是处于一个很低端的职业地位，尤其是在农村，这被认为是那种没本事，没出息的小孩子才干的事情，年轻人普遍性的会选择回避餐厅服务员工作，即便是到餐厅上班，也是短暂性的工作，一有其他工作机会，立即就离开了。
这与日本完全相反。在日本针对年轻人的职业选择调研中，女孩子的就业首选中，餐饮服务员已经连续几年排名第一就业选择，我对此十分好奇，也十分意外。因为没去过日本，不知道为什么日本小年轻为何如此热衷于服务员工作，但我对国内年轻人为什么不愿意从事服务员工作，却比较清楚。
也正是有这样的了解，我悲观的认为，这种年轻人不愿意进入餐饮一线工作的状况，短期内无法改变，这背后其实并不是工资待遇的问题。很多大型餐厅的服务人员收入，已经超过其他行业，但照样留不住人，为什么？就是因为它涉及到意识形态的问题，而这也是最难短时间能改变的事情。
这是当前餐饮所面临的最严重的员工问题，更准确一点，这应该可以说是“人才”问题了，如果前两个工种的从业人员还不能算人才的话，那么餐厅的管理人员，尤其是中高层管理人员，则绝对是涉及到人才这个概念，这是几乎所有餐厅现在都面临的最痛苦的事情。
对于刚起步的小商家来说，想让餐厅生意好起来，需要有擅长营销和管理的中层管理人员带领队伍，这样的话，生意起来的速度和效果可能要好很多。但受限于小餐厅的环境和未来前景不明朗，他们一般请不到真正的餐饮高手，或者更准确说是请不起能帮他们解决这些问题的人才。
对于那些大型的餐饮公司，他们看起来团队里人才很多，但实际上这是一个误区，因为对于一个处于飞速发展的餐饮公司，他们发展速度越快，高端人才越紧缺。比如有强势品牌要在一年之内开几十上百家分店，他所面临的最大的问题，就是到哪儿去找这几十上百个店长人选。
厨师有标准化问题可以替代；服务员可以有年龄大的大姐和阿姨来替代，但是餐饮行业的中高层管理，尤其是门店店长这种人，目前没有太多可替代的人才，因为从整体来说这类人才都很短缺。我看过一个数据说，现在餐饮管理型人才的缺口，每年都在以20万的速度往上递增。
餐饮店面管理，这是一个需要协调多方面工种的系统工种，需要的是扎扎实实的一线实战经验，依靠看书或者听课什么的途径，无法成为一个优秀的店长。这种成长路径，决定了餐厅的中高层管理人员，有长达好几年，甚至十多年的成长周期，这样的成长速度跟不上餐饮的超级发展速度，中间的脱节是必然的结果。
因为人才成长需要很长的时间，餐饮行业最近两年出现一个很糟糕的乱象，那就是但凡哪个餐厅的店长或者经理优秀一点，就会有同行上门来挖墙脚。我所知道的情况是，国内有很多餐饮老板，直接跑到海底捞，西贝等知名品牌里面去挖人，效果也很不错，因为他们舍得给高价。
同样的，餐饮行业短期内看不到店长级人才快速成长的希望，甚至相反，现在的餐饮行业太浮躁，人人都想赚快钱，都好像被一根无形的绳子牵着往前狂奔，所以很少有人沉下心来去慢慢成长，有些本来底子很不错的人，如果愿意扎下去练基本功，两三年就可能成长起来，但架不住被人捧，人一自我膨胀就丢掉了基本功锻炼，跑去给别人搞“管理”......
这就是目前餐饮行业的人才困境，也是困扰餐饮老板最严重的问题。不管是大型餐饮企业，还是小的路边摊，在这个问题上的困扰是“平等”的，而且，从目前餐饮发展的趋势来看，这样的情况在未来还会加重，也就是说，未来餐饮管理型人才的缺口会越来越大，要如何去从根本上解决这个问题是个大问题。
站在整个餐饮行业角度，我觉得很难，甚至有点看不到希望，因为中国的餐饮体量太大，对这方面人才的需求量实在太大，而国内，现在又没有一个专业的培养店长人才的机构和场所，很多朋友可能会建议说让大学开课，对不起，这条路不通，我前面说了，店长级人才，不是光看几本书，多听几节课就可以成长起来的，他需要的是扎扎实实的一线实操经验。
但是，站在一个企业的角度，我觉得还是有解决办法，很多餐饮同行，都在做这方面的努力，我自己也从去年开始深度考虑这个问题，并且，自认为找到了从根子上解决这个问题的办法，今年也是打算通过豪记卤煮这个新品牌，来做落地测试和验证，如果我自己设计的这套人才成长机制能成功的话，那么至少对我个人来说，以后餐饮上将不再为这方面人才而忧虑了。
这也算是我今年如此努力的动力之一吧！
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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！
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