专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
林世杰是一个倔强的人，刚入行就给自己定下10年做上行政总厨的目标，为了这个目标，他能近两年放弃午休练习基本功，能请十天年假就为专心学习佛跳墙……
终于，一年前，年仅29岁的林世杰做到了五星级酒店的中餐行政总厨。他说，做厨师是没有捷径的，只有多学、多练，才能出头。
福州中庚喜来登酒店中餐行政总厨
林世杰的父亲是老家远近闻名的乡厨，经营着一家小店，在林世杰的记忆里，乡里但凡有红白喜事、节庆聚餐，父亲都会被请去做菜，而年少的林世杰就经常跟着父亲，给父亲打下手，切菜、配菜、摆桌……
这样的日子过了十几个年头，在中考完后，林世杰看到有学校开设烹饪系，就决定去学厨当厨师。
但当林世杰毕业后，作为实习生来到福州香格里拉酒店的后厨实习时，却被酒店办宴席的场面震撼到了。
那天，正好酒店有宴会接待，后厨里灶台火力全开，几十个厨师在里面穿梭甚至奔跑，整个空间都是一片机器的轰隆声，林世杰只够时间留下一声“哦”，就要开始帮忙，哪怕是递个盘子，洗块抹布。
三年的科班学习，在真正的大场面面前，都成了一张白纸。林世杰不是被嫌弃工作太慢，就是被埋怨不会帮忙，仿佛做什么都是错的。
原本想到酒店大展拳脚的林世杰突然醒悟：原来自己只不过刚刚扣响了厨师生涯的门，连门槛都还没迈过。“感觉那时候的自己除了有点基本功，好像什么也不会了”。
这种落差，让林世杰感到非常难受。然而，倔强的他却没有因此而沮丧，相反，从小对厨房有种特殊感情的他，在心里跟自己较上了劲，暗暗地给自己定下了一个目标——要在10年内做到行政总厨。
10年的目标是立下了，但作为厨房新兵，林世杰一切都要重新学起，从头做起。
“自己立下的目标，爬着也要去实现。”他把这个10年的大目标分割成很多个小目标，而第一个小目标，就是上灶，做到炒锅师傅。
从那时起，林世杰就成了酒店后厨来得最早，走得最晚的人。
每天，他会提前把当天要用的工具、花草、酱汁准备好，然后跟在师父后面，学着去收食材、认识食材，并自省有哪些工作是自己做得不够好的。
每天，林世杰的工作就是听从师父指示，给肉腌味道，上粉上浆，搬盘子……而林世杰的师父文灿培是出了名的严格，给文师傅打下手，更是要小心翼翼。刚开始时，林世杰不是粉放多了，就是盐放少了，被骂是常有的事。
几乎每天，林世杰都有让师父很不满意的地方，他备受打击，也曾想过放弃，但一想起自己定下的目标，便又按捺住性子，师父让做什么就做什么，因为他知道，只有跟着这样的师父，才能学到真东西。
为了让师父多教自己东西，别人吃饭用半小时，林世杰吃饭只用10分钟，吃完饭便赶紧去帮师父洗好灶台、叠好手布、烧好锅……那时候的林世杰，想的很单纯：这样师父炒菜就能更从容，就能省下更多的时间、精力去教自己。
午休，是厨师难得的、可以稍微放松一下、休息一下的时候，但想早日上灶的林世杰却趁着中午厨房没人，一头扎进厨房，试着用各种花草练习摆盘，回忆着师傅的动作，一遍遍地练习翻锅、倒油、倒水、出锅装盘……有时练得狠了，下午干活时手都是抖的。
终于，林世杰的努力没有白费，师父看到了他的勤奋，把他提拔到炒锅师傅。此时，距离林世杰刚入行，只有两年不到。
上灶后的林世杰更忙了。
虽然师从粤菜师傅，但作为地道的福建人，林世杰也希望自己能掌握闽菜的制作技巧，而他第一个想学习的，就是闽菜的代表菜——佛跳墙。
正好，自己所在的酒店就有做佛跳墙闻名的师傅，于是，林世杰一有空就去找这位师傅，求他教自己制作佛跳墙。
好不容易，这位师傅终于松了点口，答应了林世杰，但佛跳墙的制作非常讲究，既耗时又耗力，完整的制作最少要两天。而作为一名粤菜炒锅师傅，林世杰平时根本没有足够的时间去学习和练习。
于是，林世杰便请了十天年假，准备专心地学习佛跳墙的制作。当他拿着领导签字的请假单去找这位师傅时，师傅还以为他是找借口来学习，其实是想请假出去玩。
没想到第二天，师傅还没到，林世杰就早早来到厨房，把需要的食材准备好了。当师傅走进厨房看到这一幕，就知道，林世杰是认真的，而林世杰的这个举动，也打动了师傅，因此，师傅便很耐心地给林世杰做了演示，这一教就是两天。
第三天，林世杰开始自己练习做汤，在制作的过程中，他很快就发现，做佛跳墙最关键的不是食材，而是火候。
为了让汤汁鲜美浓郁，佛跳墙要经过两天的炖煮，但两天的煲制火力和时间并不相同，而且每锅可能会因为煲制时间、火力大小等细微的差别，导致最后出来的汤汁效果不一致。这就要求林世杰在这两天中，时刻留意着锅中汤汁的变化情况，来调整火力大小。
特别是第二天，需要文火改大火，让汤汁变得浓稠。因此做佛跳墙，什么时候用小火，什么时候改大火，大火煮多久都十分讲究，差一点，可能两天的心血就会报废。最后，林世杰经过多次尝试，终于做出了令师傅满意的佛跳墙。
除了多方求学技术，林世杰还经常主动问管理人事的师傅，自己能帮上点什么忙。
这样问的次数多了，管理人事的师傅就开始试着把一部分工作分派给林世杰，排班、休假、培训……久而久之，林世杰便弄清了后厨的人事工作流程，学会了如何分派人手、培训新人。
不久，林世杰终于等到了主管的空缺，由于他基本功好，勤快肯干，又早已熟知人事管理工作，于是在入行不到4年后，便成为了炒锅主管。
但这时，林世杰却遇到了厨艺生涯中的第一个瓶颈。
每天做着相同的事，做着差不多的菜式，虽然已经得心应手，但这样的工作却让林世杰觉得“很没意思”。
刚好此时，酒店的西厨部缺一位主管，林世杰便动了心，这不正是学习西餐的好机会吗？
但一个中厨部的炒锅师傅，怎么去做西厨的主管呢？林世杰看上了西厨的中餐档口，要胜任这个档口的工作，林世杰很有把握。
于是，经过林世杰和中厨部、西厨部领导的多方沟通，两个部门也了解了他希望多学些东西的愿望，最终一致同意将他调到西厨部。
来到西厨部的林世杰，一边做好自己的份内工作，一边利用空余时间追着西餐师傅讨教、学习。这一学，又是一年多。
一年后，一个新的机会出现了——厦门一家大型西餐吧要招一位行政总厨，要求精通中厨、西厨，还要了解整个厨房的运作。
林世杰觉得，这样的招聘要求，不就是在招聘自己吗？自己实现行政总厨目标的机会终于来了！
于是，他离开待了快八年的香格里拉大酒店，来到厦门，挑战自己的第一任行政总厨职位。
那一年，林世杰25岁，离自己定下的十年目标，还余两年之多。
当上了行政总厨的林世杰，很快便发现，社会餐饮和酒店有太多的不一样。在酒店工作，是权责分工明确，而社会餐饮的行政总厨，不仅要在厨房身兼数职，更要站在经营者的角度，去考虑怎么受消费者欢迎、怎么打开市场，甚至怎么做营销。
这让林世杰觉得，这不是他想要做的行政总厨，他还是更喜欢专心地做菜。这次挑战，也让一路朝目标狂奔的林世杰反思了自己，之前是不是太过执着于达成目标，忘了问问自己到底想要什么了？
于是，在西餐吧任职了一段时间后，他便辞掉了行政总厨职位，来到福州中庚喜来登酒店，出任中餐厨师长。
回到大酒店的林世杰心静了，没有那么急躁了，更沉得下心了，他更明白自己想要什么，应该要怎么做。
他开始专心地研究怎么做菜，对于菜品，他除了要求制作精良、味道保持稳定之外，还要求菜品的呈现要美观。
为了达到自己的出品要求，他一边多加练习，保证现有菜品的高品质，一边琢磨怎么去创新、怎么去摆盘。
然而，摆盘不仅要多练习，还需要有创意，林世杰除了经常“偷看”别人的摆盘手法、所用道具与图案构思之外，更专程去到上海学习分子料理。回来之后，他便把中餐的烹饪手法与西餐的摆盘创意结合起来，再用分子料理技术在视觉的呈现上进行点缀。
“这样的菜品才符合我的要求和酒店的出品要求。”林世杰说。
当红厨网记者问到，是不是更喜欢对菜品进行创新？林世杰却说：不是的，其实我是个很传统的人，很注重烹饪技法的传承，而且我是个粤菜厨师，粤菜之所以能盛行这么多年，就是一代代粤菜厨师坚持技法与口味传承的结果，不轻易去做改变。
林世杰说，自己的创新，是为了让顾客在视觉上更加舒适，在食材搭配上更满足现代人的需求。比如有些需要煎炸的菜式，他不会因为客人不喜欢油腻，而轻易改变烹饪方法，而是通过用一些蔬菜、水果、酱汁的搭配，去消除食物的油腻感。再用西式的摆盘手法，从视觉上给客人传达一种清爽的感觉。
这时的林世杰，已不再是一个只会为了达到目标而急于求成的人。除了懂得为自己设立目标、并为这个目标不断学习之外，他还知道如何保证在奔向目标的路上不迷失自己。
林世杰说，“做厨师很辛苦的，每天从天亮忙到半夜，入行十二年来，从没回家过过一个年”，而支撑他坚持下来的，就是行政总厨这个目标。
为了达成这个目标，他给自己设定了无数个小目标，并为此不断学习、进修，坚持、再坚持。
29岁，他就达成了自己当初入行时的愿望。
在这里，他也想告诉年轻一辈的厨师们，如果觉得实在太难了、干不下去了，不妨给自己设一个目标，每天向这个目标靠近一点点，即使最后没有达到这个目标，老天也一定会给你的努力以回报。
＜主料＞
乳猪一只（3.5公斤）。
＜辅料＞
杂粮脆片，小青瓜各少许。
＜调料＞
盐，乳猪酱，五香粉各适量。
＜做法＞
1.乳猪改刀去大骨，洗净晾干。
2.用盐、五香粉腌制20分钟，上猪支架，再次洗净（不要有油分），用皮水淋后抹干身，晾干。
3.用明火烤至脆皮，取猪脆皮，改刀成5cm*1.5cm。
4.小青瓜切条；脆片切成与乳猪脆皮一样大小。
5.脆片垫底，铺上小青瓜条，再铺上乳猪肉，抹上乳猪酱，盖上乳猪脆皮，点缀即可。
＜主料＞
大连鲜鲍鱼一只（约90克），雪花牛肉150克。
＜料头＞
杏鲍菇75克，鸡腿菇50克，白玉菇40克，番茄50克，姜葱各适量。
＜调料＞
黑椒汁100克，鲍汁50克，盐、黑胡椒各适量。
＜做法＞
1.鲍鱼杀好，用姜葱、鲍汁焖好，煎上色备用。
2.鲜菌炸至金黄，用鲍汁焖好。
3.番茄切片，用盐、黑胡椒煎炒备用。
4.牛肉煎至七成熟。
5.装盘即可。
＜主料＞
瑶柱2粒，白萝卜100克。
＜辅料＞
姜葱、甜豆仁各少许，酸膜，三色堇。
＜调料＞
鲍汁100克，盐、糖、大地鱼粉各适量。
＜做法＞
1.瑶柱加水、姜葱蒸透备用。
2.白萝卜用模具扣出圆形，用开水加盐、大地鱼粉煮透备用。
3.将瑶柱装入萝卜圈里，用平底锅煎至两面金黄，加鲍汁焖至入味。
4.鲍汁划盘，放上成品，摆盘装饰即可。
＜主料＞
大虾皇1只（约200克），9+牛肉100克。
＜辅料＞
芦笋、百里香、苦苣生菜、红叶生菜各20克，萝卜糕50克。
＜调料＞
黑椒汁30克，蛋黄酱700克，炼乳200克，咸蛋黄200克。
＜做法＞
1.大虾开背去头留尾，用盐、胡椒粉、生粉拌匀略腌，过油备用。
2.将百里香、蛋黄酱、炼乳、咸蛋黄一起搅拌均匀，酿到虾背上，烤上色即可。
3.牛肉低温慢煮后煎上色，用黑椒汁划盘，将牛肉放在黑椒汁上。
4.萝卜糕拍粉，煎至金黄，摆盘，放上大虾、飞过水的熟芦笋。
5.最后用生菜点缀即成。
＜主料＞
发好辽参4条。
＜辅料＞
土猪肉200克，胡萝卜500克，芹菜50克，干葱头100克，葱50克。
＜调料＞
腐乳100克，蚝油、香叶、八角、陈皮各适量。
＜做法＞
1.胡萝卜打蓉备用。
2.土猪肉切方形，用生抽上色，炸至定型。
3.干葱头、葱炸香。
4.锅留底油，炒香腐乳、蚝油、香叶、八角、陈皮，加水、土猪肉，烧开后倒入煲仔煲45分钟，倒出过滤取汁取肉。
5.汁、肉倒回煲仔，加入辽参煲至收汁，胡萝卜蓉调色，撒上芹菜，加盖即可走菜。
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记者 | 陈曦。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
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