来源： 红餐网
作者： 陈言
随着社会在某些场景下，对就餐“快”的需求不断提高，快餐也逐渐“进化”，以“现炒”为主的第二代快餐正在成为主流，主打“现炒”的大米先生也因此备受行业关注，它是如何实现“现炒”优势的呢？
8月13日，“2020中国餐饮（品类）十大品牌”颁奖盛典在成都世纪城天堂洲际大饭店隆重举行，重磅揭晓了“2020中国餐饮（品类）十大品牌”，100个优质品牌最终荣获“2020中国餐饮（品类）十大品牌”殊荣。
榜单首次聚焦中式米饭快餐，发布了“2020中国中式快餐十大品牌”，让这个榜单在业内备受关注。乡村基、真功夫等老牌快餐品牌获此殊荣，而大米先生等新品牌的上榜，更是激起餐饮人的兴奋度。
“2020中国中式快餐十大品牌”榜单中，大米先生凭借“真现炒”，成为了新式快餐品牌的代表。
大米先生由著名的快餐品牌乡村基投资成立于2011年，相继在重庆、成都、武汉开店，2016年直营门店便突破100家，之后以几乎每年100家的速度快速扩张。
从诞生至今，大米先生严格保证每一家门店都是“真现炒”，没有中央厨房，拒绝复热产品、料理包复合酱料，所有肉类蔬菜都是当天进货到店，为了实现“真现炒”，大米先生的每个店还增设了占门店面积40％的厨房。
出于成本、品质稳定等考虑，这些在快餐行业中几乎是无人、无品牌做到，甚至不太敢尝试的，但大米先生不仅做了，而且成效初显。目前，大米先生在上海、重庆、成都、长沙、武汉等市场，拓展了400余家门店，且全为直营店。
对此，大米先生表示，自己能做到这些，原因在于自己不是用传统的快餐思维，而是用正餐思维来经营快餐门店，做的不是传统意义上的快餐，而是“正餐快餐化”。
传统快餐确实存在诸多问题，首当其冲就是食品安全问题。
快餐一直以“快”闻名，但也正因为“快”，快餐逐渐成为品质平平、只为填饱肚子、不求质量、不求健康的代名词，甚至由此衍生出“快餐文化”这样的名词。
虽然现在有不少快餐品牌出现，但市面上占比更多的，还是经营快餐的夫妻店模式小馆，一些甚至是炒好以后推着车随处叫卖，食品安全必然得不到保障。
另一个，就是菜品单一。
即使是快餐连锁品牌，为了保证“快”，就需要极高的标准化，这就导致菜单的固化，即使一些品牌会按季节更换菜单，但多是10~20%的小规模更替，对消费者来说感知并不大，极易产生审美疲劳。
这两点极大程度上导致了消费者对“快餐”质量平平、只为填饱肚子的刻板印象。
随着消费者需求从吃得饱到吃得好，大米先生正是想改变这样的行业现象，以及消费者的固有印象，所以它追求的是“正餐快餐化”。
“快餐正餐化”是以快餐思维经营门店，首先想到的仍是“快”，在“快”的基础上，尽量解决口味问题提高菜品质量。
而“正餐快餐化”的主体是正餐，首先满足正餐讲究新鲜、现炒、锅气、口味等的基础上，通过后端供应链、门店后厨的改造，获得快餐的“快”、便捷等特性，满足从上班族到社区居民的广大人群基本饮食需求。
大米先生没有中央厨房，每个门店40%的面积都是后厨，配备5个厨师，现场从新鲜原料开始制作菜品，炒好后分成小份供消费者自选，而不是使用预包装，或者二次复热的产品。
同时，大米先生除了炒菜，还有蒸菜、烧菜、小吃、米线馄饨等，产品种类丰富，每餐可提供30多道菜品，因为有自己的后厨和厨师，菜品售完可以立即补足，也不会出现缺菜的情况。实现正餐级别的“现炒”。
此次获奖，可以说是为“现炒”打了一针强心剂，大米先生凭借“正餐快餐化”的现炒模式快速扩张，已开出400余家直营店，日前，上海又相继新开5家门店，一路高歌猛进。据悉，未来大米先生还将继续在一线及新一线城市扩张。
也许有人会问，想做正餐形式的“现炒”，那如何保证“快”呢？
事实上，单纯的“现炒”并不是个新概念，在快餐预制、标准化横行之前，现炒一直都存在着。
但发展到现在，真正以现炒做到多门店、多地连锁发展的出彩品牌却并不多，大米先生能出彩，在于真正做到了抛弃一切复热产品、预制酱料包的真现炒，也就是在保证正餐品质的前提下，实现快餐模式。
一直以来，中餐正餐的标准化、快速出餐都是难点，也是大米先生“正餐快餐化”必须解决的。
回顾大米先生的发展历程，不难发现，从2011~2016年，大米先生用了5年时间才达到100家门店，但之后几乎每年都能扩张100家门店。这是因为在大规模扩张前，大米先生进行长时间的模式探索，而且每个地区全面铺开前，都会进行试运营。
除了基本的市调，大米先生还会对消费者到店就餐的高峰时段、喜爱的菜品、每轮上菜各个菜品消耗时间等数据进行收集、分析、确认。之后，区域总厨根据这些数据，以及每个菜品最佳品尝时间，对当地餐厅后厨制定生产计划。
比如第一轮上菜大概是什么时候，需要提前多久开始备料、炒制，每个菜品多久可能卖完，后厨在什么时间段进行第二轮备料、制作。总厨还会根据菜品在当地保持最佳温度的时间，预计每个菜品每轮出多少份等。
通过前期后厨的精确计算，大米先生就能在保证菜品正餐级别新鲜、口感的前提下，实现“快”。
目前，大米先生正在开发一套数字化的后厨生产计划测算、执行系统，并与供应链后台相连接，总厨输入数据，即可通过后台计算，迅速生成每个菜品、每个门店厨房的用料、备料、炒制时间等，再次提高速率。据悉，这套系统在明年就能实现对重点城市的覆盖。
要做好现炒，新鲜的食材就是第一关，最大程度保持食材的新鲜和锅气，从而保障产品的口感。
大米先生门店没有任何半成品和成品、复合酱料，大米、食用油、调料等有一定保质期的原料，由益海嘉里、正大、李锦记等大品牌提供，新鲜菜品的供应服务则由海底捞旗下的蜀海等大牌供应商提供，保证当天进货，进一步保证品质，也保障了食品安全。
大米先生这样的模式，其实也是很多现炒快餐企业希望达到，却一直难以达到的，这也因此一直制约着很多现炒快餐餐企的发展。而大米先生在这样的模式下仍能快速发展，得益于其强大的后端管理。
要做到没有中央厨房的门店现炒，厨师一定是关键，大米先生门店厨师团队的任务，还包括为每个产品制作SOP，以此保证每个菜品都有严格的制作标准，保障出品口味的统一、稳定。
由于极度依赖厨师，要达到连锁扩张所需的标准化，对食材的配置和厨师的培训要求会非常高。大米先生也是通过9年的发展，逐渐积淀下自己庞大的厨师团队。
而且形成了严格的厨师招聘、配套的考核训练体系。大米先生所有门店主厨必须有5年以上从业经验，与各大厨师培训高校均有深度合作，定向输送厨师人才。内部还会定期组织培训，对厨师进行考核，保证厨师团队的水准。
餐饮人必须认识到，虽然现在看上去消费者越来越对餐饮的价格敏感，但他们对餐饮品质的要求却依然在升高，就算是快餐，也不能将就。 这对餐企的性价比要求更高，包括我们印象中的快餐。
让消费者在快餐店，就能吃到正餐品质的餐食，也是大米先生贯行真现炒的根本逻辑。
对这样的模式，红餐网也采访了一些行业人士，大部分受访者表示看好，在他们看来，预热的工业化快餐，已经无法满足消费者对口味和体验的追求，现炒回归传统的“炒、蒸、焖、煮”，强调口味和品质，是时代发展的必然趋势。
而想让消费者感受到大米先生的快餐不是“将就吃点”的选择，它还十分重视实现产品本土化，除了定期更换菜单，还会结合当地的顾客的口味，设计当地的菜单。据悉，大米先生每个市场都有每个市场的菜谱库，门店可以根据顾客的需求的灵活的调整菜单。
比如上海的菜品，虽然主要以川湘菜为主，但针对上海人的浓油赤酱，大米先生就研发了属于当地口味的糖醋排骨、清蒸蛋饺、红烧狮子头等菜品；湖南是湘菜为主，湖北则主打湖北菜，比如洪湖藕汤、红烧武昌鱼、黄陂三鲜等；重庆和成都则主要是以川湘菜为主。
“我们每个市场都没有统一的菜。比如蒸蛋我们都有不同的做法，武汉以清蒸为主，重庆辅以肉沫，上海是肉饼蒸蛋。又比如鱼，武汉是红烧武昌鱼，湖南是干煸刁子鱼，重庆是跳水鲫鱼。”大米先生总经理朱江表示，顾客想吃什么，跟店员说一声，第二天即可出餐。
这突破了很多快餐品牌菜品固化的现状，也暗合了消费者“快餐不将就”的需求趋势。
大米先生不仅通过规范门店的现炒模式，挤掉一些存在食品安全隐患的路边摊、夫妻店，形成良币驱逐劣币，也推动了整个行业往更规范、安全的方向前进。
很多快餐餐企并不是没有意识到消费者对快餐品质提高的需求，但因为厨师体系打造、供应链、成本等问题，很多餐企在品质、口味、快速出餐等方面无法完全兼顾，只能选择战略性放弃某些板块，以保证成本收益比。
大米先生则通过9年的摸索、积淀，形成了自己较为成熟的厨师、供应链体系，并通过规模化尽可能地摊薄成本，从而实现“正餐快餐化”。“不卖隔夜菜”、“大品牌的用料”的原则，也在不断拔高快餐的行业标准，引导整个行业向更高品质发展。
据悉，大米先生未来还会继续向上海、广州等一线及新一线城市拓展，目前，大米先生正在上海全面铺开，5家新店相继开业。
随着社会的发展，越忙碌的人，做饭的时间越少，但也正是这群人，对就餐品质的要求越高， 而随着品质的提高，大米先生也符合了社区居民的餐饮需求，将传统快餐主要服务上班族人群，扩大到了社区人群，拓宽了快餐的行业赛道。
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