半岛全媒体记者 郑成海 姜瑞胜
“真是没想到，现在招厨师太难了！”5月27日，市北区营口路一家饭店的老板王欢向记者反映，店里最近人手非常紧张，他开出了8000元的月薪聘请厨师，可多方努力也没有招到合适的员工。记者调查发现，随着餐饮业全面复苏，越来越多的商家开始面临招工难题。在市南区闽江路美食街上，五百米长的马路两侧，十余家饭店打出了招聘启事。为了破解难题，青岛部分商家已开始引进餐饮机器人。业内人士指出，餐饮企业既要想办法留住人，更要拿出举措来留住心，让员工有归属感，才能让他们愿意来、留得住。
5月27日，市北区营口路上车来人往。在柒宝私房菜馆门口，年轻的店老板王欢站在马路边热情地招呼过往客人到店里用餐。他家的店铺招牌上印着“青岛人经营”字样。来了客人，王欢马不停蹄地一路陪同前往营口路市场采购海鲜。客人点好餐，他赶紧一头扎进厨房，点火下锅炒菜，端菜、收拾桌子也都是他来干。王欢的父母年近六十，在店里也没闲着，一会儿帮着清理卫生，一会儿帮忙洗菜刷碗，一家人忙得“晕头转向”。
市北区营口路柒宝私房菜馆，店主王欢下厨为客人炒菜。
30岁的王欢是青岛本地人，从青岛烹饪学校毕业后，应聘到青岛一家车行从事营销工作。他是独子，家里有两套房，其中一套是位于营口路的临街商铺，一年租金大约十五六万元。一边上班拿着工资，家里还有可观的租金收入，父母也都有自己的收入来源，原本小日子过得挺舒坦，可王欢还是决定自己闯一闯。三年前，王欢辞职后收回门面，自己开起了餐馆。
市北区营口路柒宝私房菜馆，店主王欢一家人都在店里忙碌。
之前，店里一共请了两位夜班厨师，白天王欢亲自下厨炒菜招呼客人，生意不忙的时候勉强能应付过来。今年五一假期，这个小店被火爆的客流打了个措手不及，天天忙得不可开交。他算了一下，除了五一第一天进账九千多元外，假期另外几天，日营业额均突破了万元。客人最多的一天，他们一家人忙到凌晨三四点才打烊回家。
市北区营口路柒宝私房菜馆，店主王欢为从潍坊赶来的两位客人点菜。
“再这样累下去，我们也吃不消！”王欢说，五一假期一结束，他就开始张罗着聘请两名全职厨师，以减轻一家人的工作压力。为了表示诚意，他咬了咬牙，开出了七千五到八千元的月薪。可让他颇为失望的是，一个月快过去了，无论是在招聘市场，还是多方委托同行从外地物色，都没有招到合适的人。前几天，在几个朋友的介绍下，他好不容易才招到了一位晚班厨师，月薪四千元。
“现在青岛很多餐饮商家都在招人，但员工并不好招。”王欢说，他身边有不少朋友也是干餐饮的，无论是厨师还是服务员，现在都比较紧缺。
半个多月来，记者先后走访了李村商圈、台东商圈和香港中路商圈发现，不少餐饮机构都在忙着“招兵买马”。
李沧万达广场三楼聚集了几十家餐饮店铺，泽福涮涮自助小火锅、天府国麻辣香锅、花椒籽火锅、青山派自嗨烤肉、比格比萨等商家均在门口打出了醒目的招聘启事，不少商家既招全职，也招兼职小时工。在李沧区大崂路，谷拾生煎、三千里烧烤、一麻二辣麻辣香锅、老调酸菜鱼饭等紧挨着的几家餐饮店铺“不约而同”地亮出了“招贤榜”。在李沧银座和谐广场，龙哥自助火锅、集杰尚品等也在招人。
李沧万达广场三楼，一家正在装修中的餐饮店铺打出了招聘启事。
在香港中路附近，粤港茶餐厅、马路边串串香、素满香素食自助餐厅、牛掌柜、龙哥自助火锅、万和春排骨米饭、香传承、俏皮郎凉皮等店铺门口均张贴着招聘启事。在远洋广场公交车站旁边，一家正在装修的烤肉店门口，也打出了巨幅招聘海报。
青岛香港中路远洋广场公交车站附近，一家餐饮店铺门口打出了巨幅招聘海报。
6月10日，记者在闽江路美食街上看到，五百米长的马路两侧，就有马扎子烤肉、羊名天下老火锅、青岛小烤肉、八爷串道、福烎屋鲜牛肉火锅、牧野石歌烤串、喝丢一只鞋海鲜烧烤店、三宝粥店、院里汤包、大哈福烧烤、半仙妖花椒树烤鱼、蒲源烧烤等十多家餐饮店铺喊缺人。
6月10日，闽江路一家火锅店门口打出招聘启事。
记者发现，不少餐饮商家为了招聘员工拿出“真金白银”，开出上万元的月薪。在李沧万达广场，花椒籽火锅店的招聘启事上，店长职位给出了15000多元的薪资，厨师长和前厅经理薪资也达8000多元。天府国麻辣香锅的厨师长职位开出的薪资达6000-8000元。在青山派自嗨烤肉店，店长职位的薪资为6000-15000元。在香港中路一家正在进行店面升级的烧烤店，店长工资开到了7000-10000多元。当然，也有一些商家在招聘启事中对薪资待遇只字不提。
李村一家饭店门口，招聘启事上开出了较高的薪资待遇。
记者看到，商家除了开出诱人的薪水外，还承诺了各种福利待遇吸引新人加盟。比如，有的声称工龄工资每月100元上不封顶，还可享全勤奖、绩效奖、探亲车费、春节大红包、住宿补贴、工作餐等。在李沧万达广场，一家餐饮机构打出了“包吃住+高工资+高绩效+满勤奖+门店分红”字样，声称无需经验技能、零门槛入职，管理层还可成为门店合伙人，享受股东权益。闽江路三宝粥店门口张贴的招聘启事称，每年涨一次工资，可到北上广深及国外培训机构学习，还有樱桃节、葡萄节、国内外旅游奖金、手机、车奖励等福利。
事实上，餐饮企业缺工的现象，在全国范围内都存在。今年4月底，人社部“2021年第一季度全国招聘大于求职‘最缺工’的100个职业排行”正式出炉。“最缺工”排名前十的职业中，餐厅服务员位居第二。在2020年第四季度和2021年第一季度“最缺工”的100个职业排行中，中式烹调师分别位居第48位和第29位。
黑龙江路凯德广场五楼，一家饭店在入口处打出醒目的招聘启事。
餐厅服务员和厨师紧缺的背后，是餐饮行业正在全面复苏。国家统计局发布的数据显示，今年3月份，餐饮收入同比增长91.6%，当月餐饮收入首次高于2019年同期，已恢复到疫情前的水平。中国烹饪协会表示，一季度餐饮市场呈现加快复苏态势。青岛市统计局公布的数据也显示，一季度青岛消费市场全面复苏，其中餐饮收入116.2亿元，同比增长43.3%。受去年同期疫情影响，2月份餐饮消费回补式高速反弹，限额以上餐饮业餐费收入同比增长227.4%。
青岛市饭店和烹饪协会会长杨岩接受媒体采访时曾表示，进入3月份以来，随着餐饮行业复苏的积极因素持续增多，行业走势一路向好。
6月3日，黑龙江路附近一家星级酒店相关负责人向记者透露，今年以来，青岛餐饮行业复苏态势明显，五一假期，该酒店餐饮客房全部爆满，营业额为2019年同期的1.9倍。他透露，因生意太火爆，现在至少还需要四十人左右。李沧乐客城一家饭店门口的招聘海报显示，该店共招11人，涉及服务员、传菜员、收银员、保洁员等。
李沧乐客城一家饭店招聘十多人。
餐饮业日渐升温，新商家也在不断加入。记者在李沧万达广场、黑龙江路凯德广场、大崂路、香港中路、闽江路等地看到，多家即将开张的餐饮机构正在紧锣密鼓地进行装修。
“是你应聘吗？多大年龄？想从事什么岗位？什么时候能上岗？我们正在装修，马上就要开业，现在急需人手！”闽江路一家餐厅负责招聘的刘经理在电话中急切地说。李沧万达广场三楼比格比萨、花椒籽火锅等餐饮机构的店员透露，他们现在之所以大量招聘员工，是因为公司扩充店面需增加人手。
员工难招，不少餐饮商家想出了各种办法。在台东三路附近的一家自助餐厅，除了管理人员和收银员是年轻面孔外，服务员几乎全是年纪较大的人。不少本小利薄的餐饮小店舍不得招人，干脆全家人上阵。在李沧乐客城附近的一家麻辣烫店里，店主夫妇忙里忙外，他们要到晚上九点多才能收工。店主感叹，本身工人就不太好招，另外餐饮业现在也很难做。“我这个店光租金一年就得十七八万，如果再雇几个人，一年下来根本剩不了多少。”
呆萌的造型，会说话能拉呱，在餐厅里来回穿梭为客人上菜、点单，时不时还来个互动……如今，机器人开始在部分餐饮机构陆续亮相，赚足顾客的眼球，有的还成了“网红”。
在黑龙江路凯德广场五楼一家火锅店，自去年开业之后，新上了一台送餐机器人，很快成为商家招揽顾客的一大卖点。店方称，他们的这台上菜机器人能熟记从厨房到餐厅的路线，沿途遇到障碍物可自动避开，还能陪聊天撒娇卖萌。在镇江路附近的一家火锅店，老板也买来了机器人代替服务员上菜，也引来不少食客好奇的目光。
黑龙江路凯德广场五楼一家餐厅里，上菜机器人成了店员们的“小帮手”。
6月3日，记者在黑龙江路附近一家星级酒店二楼看到，一台送餐机器人从走廊尽头驶来，上面放着几盘菜，到了房间门口，它会自动停下，服务员走过来取下菜端到桌上，机器人又原路返回。该酒店相关负责人介绍，这台送餐机器人上岗十多天，效率提高了许多，至少能替代两名传菜员。他表示，下一步，酒店还考虑再上几台迎宾机器人和客房服务机器人。“没办法，现在招人太难，我们只好请机器人来帮忙。”
黑龙江路附近一家星级酒店用上了送餐机器人。
除了会上菜送餐，有的机器人还走进厨房当起了大厨。去年7月，即墨经济开发区科创中心开了一家机器人餐厅，只需将配好的菜品原料放进机器人，扫描二维码点击启动，机器人大厨就会炒制出一道道美味大餐。
公开信息显示，2019年以来，多家餐饮头部企业开始引入机器人，众多餐饮企业纷纷跟进。2017年国内送餐机器人市场规模仅为千万级别，到了2020年上半年，这个数字已经接近12亿元。
数据显示，一台上菜机器人的配送效率是人工的1.5~2倍。有餐企算过这样一笔账，如果一台机器人售价2-3万元，按使用一年算，“月薪”仅需2000元左右。记者查询相关网站发现，国内一些企业生产的送餐机器人等产品宣称使用寿命达2万小时。
那么，机器人能否解决餐饮机构眼前面临的用工难题？
青岛市餐饮行业协会会长李东深接受半岛记者采访时表示，由于不少90后、00后等年轻一代不愿意从事餐饮工作，如今招工难确实困扰着不少企业。这几年，协会也想过很多办法，包括组织餐饮商家到贵州安顺等地招聘等，但很多当地的年轻人并不愿意来。从目前来看，还没有太理想的解决办法。他介绍，青岛已经有部分餐饮企业开始以租、购等方式采用机器人，用来替代部分人工操作岗位。但对餐饮企业来说，不同业态实际情况会有差异，餐饮机器人到底能否解决眼前的用工难题，行业协会在没有对使用效果进行专业评估之前，还不能简单地做出评判。
美达尔泰山路店前厅经理王树娥也向半岛记者表示，餐饮商家情况各不相同，以自己所在的店为例，目前暂时还不具备使用餐饮机器人的条件。不过，她认为，随着技术不断进步，餐饮机器人的功能将日益强大，未来有望走进更多的餐饮机构。
针对困扰餐饮行业的难题，从业者们怎么看？
市民崔先生在餐饮行业人脉较广，经常受同行委托代招厨师等餐饮人才。就在前些天，他帮助西海岸新区一家企业的内部餐厅从武汉招来了一名大厨，月薪一万多元。对餐饮业用工难题，崔先生认为，以现在的市场行情，鲁菜师傅七八千元月薪基本上属于正常的工资水平，但如果从外地聘请厨师，他们来到青岛人生地不熟，工资起码要到一万元以上才有吸引力。
“我个人认为，现在餐饮行业的福利待遇还应该进一步改善和提升，要不然不好招人。”崔先生说，根据他的了解，目前大多数餐饮企业员工只能月休四天，有的甚至只能休息二三天，而且越到节假日越忙，虽然店里包吃包住，但工作强度和一些商家开出的薪资水平相比，难以吸引求职者的目光。此外，崔先生还说，现在愿意学厨师的年轻人越来越少，也应该引起更多的重视。
在李沧一家大型商场，正在向过往顾客派发餐厅宣传单页的小杨告诉记者，他今年19岁，来自河南安阳，已在三楼一家火锅店工作四五个月，目前月工资三四千元，每个月能休四天。记者问及店里有哪些不错的福利，小杨说：“员工吃火锅可享6.8折。”他称，自己刚来青岛，打算在这里工作一段时间，先熟悉一下环境，等有了更合适的工作再作调整。
宁夏路大铭源海鲜美食城老板王成营介绍，该店现有员工70多人。他认为，要想留住员工，需要店方和员工齐心协力，作为商家更应该多为员工着想。该店服务员雷女士今年45岁，来自河南许昌，在店里工作五年多。她告诉记者，虽然自己月薪只有三四千元，但在这里干得挺开心，“老板人很好，为我们过生日，对大家照顾得很不错。”
美达尔泰山路店前厅经理王树娥说，该店现有员工十余人，人员比较稳定，很多员工在店里已工作多年。她说，老板对员工就像家人一样，而且工资待遇也不错，厨师工资一般能拿到八千至一万元，服务员工资四千多元。“现在市场竞争激烈，店里只求保本，以确保给大家提供较好的薪水，而且逢年过节都有各种福利，将心比心，我们员工也以店为家。”她透露，曾有其他商家暗中以高薪来“挖”自己，但被她拒绝了。
“根据我们研究会的调查，青岛餐饮行业缺工现象确实比较严重。”青岛市厨艺研究会会长邴吉和告诉半岛记者，青岛餐饮行业之前服务员就一直很难招，而现在厨师也变得难招起来。他分析，餐饮业当前之所以存在用工难题，有多方面的原因。
邴吉和说，一方面，餐饮市场正在加快复苏，而之前一些曾因疫情返回老家的厨师和服务员选择留在当地就业，一部分留在青岛的厨师，有的转行创业做起了相关生意，比如为餐饮行业进行原料配送等，造成了厨师供不应求。另一方面，厨师和餐饮服务员的待遇一直上不去，也导致一些企业很难留住人。“以厨师为例，基本上一整天都待在店里，劳动强度也较大，即使开出七八千元的工资，对不少人来说也难有吸引力。如果选择进工厂上班，一般情况下，既没有饭店的工作那么累，很多企业还都给投保。”
邴吉和会长还向记者介绍，为了帮助青岛众多餐饮企业破解缺工难题，该机构也在多方努力。比如，他们开展了相关技能培训，助力餐饮机构提升从业者技能水平，开展职业自信心提升训练等。此外，积极对接外地相关单位，帮助青岛本地餐饮企业招聘员工。另外，青岛一些酒店为了应对缺工难题和压缩成本，正在逐步推行去厨师化生产模式。“他们采取标准化制作，提前设定好了每道菜品的调料、配菜等详细标准，降低了对从业者个人技能的要求。”
邴吉和认为，餐饮企业除了要提高待遇，既要想办法留住人，更要拿出举措来留住心，让员工有归属感，才能让他们愿意来、留得住。
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