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广州烧腊师傅招聘(粤菜师傅蔡伟域)

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  • 2023-06-24 14:40
  • 龙泉小编

广州烧腊师傅招聘(粤菜师傅蔡伟域)

文丨谢友义 温林

名扬四方,筵开百席。烹饪这种“以木巽火”(《周易·鼎》)的方法,按照孙中山先生在《建国方略》所说,“本于文明而生”。粤菜在长期的发展过程中形成了自己独特的精神文化内涵,这种内涵深刻影响着人们的日常生活与社会活动。

纵然时代千变万化,美味的粤菜总让人难以忘怀。享有“食在广州第一家”美誉,广州酒家当然是首选。

在距今近80年前,广州酒家,一位粤菜名厨将一道“百花煎酿鸭掌”端上广州人的餐桌,虾肉在上,去骨鸭掌在下,咬上一口,十分入味,赢得一片赞誉。这位粤菜名厨曾在巴拿马国际烹饪比赛大会上获得金牌,拥有“世界厨王”美誉,他的名字叫梁贤。

时序更迭,历史在翻阅近80年后的今天,还是在广州酒家,一位粤菜烹饪技艺传承人再次将这道历经6代师徒传承的代表名菜——“百花煎酿鸭掌”奉献在大家面前。他是谁?他是中式烹调师高级技师、注册中国烹饪大师,也是广州酒家集团餐饮管理有限公司副总经理、广州酒家集团股份有限公司餐饮出品总监,他的名字叫蔡伟域。

2021年金秋时节,我见到了蔡伟域,我更喜欢叫他:伟哥。

他给人的第一印象是庄重礼貌而又不失潇洒,眼神刚毅,声音雄厚,整体透着一股子坚定沉稳。认识他的人都知道,他的脾气、性格、为人就和他的外表一样,坦诚、实在。

蔡伟域师傅作为粤菜传承工匠,我请他谈谈自己走过的路,他第一句话却是:“我很平凡,自己没什么值得说的,如果一定要说,我只能说,我会努力做好粤菜的传承与创新,努力做一名真正的粤菜师傅。”

从0到1的体验

广州烧腊师傅招聘(粤菜师傅蔡伟域)

蔡伟域1972年出生于广州荔湾西村,那个年代,对于小孩来讲是单纯的。

蔡伟域觉得自己一直过得很平凡,自己的童年也很平凡,所以他对小时候没有很多深刻的印象。

他乐于助人,只要老师和同学需要帮忙,他二话不说带头干,因此大家都挺喜欢他。

他记得自己时常和小伙伴们到罗冲围玩。小时候的罗冲围,一个魂牵梦萦的地方,一直是蔡伟域心中不能磨灭的净土。从西村过去,映入眼帘的是连片的菜地,各种蔬菜长势喜人,鸟语花香,没有高楼,没有城市的喧嚣,这里就是世外桃源。不同的季节生长着不同的蔬菜,农民总是在紧锣密鼓地采摘当季丰收的蔬菜,弯弯绕绕的土路上,农民叔叔阿姨挑着担子,竹筐里的菜总是因时而变。

父母白天上班,家里没人做饭,自己不会煮菜做饭就只能挨饿。小蔡伟域就想着平时妈妈怎样煮饭炒菜,自己开始慢慢尝试。这也是蔡伟域触碰“厨艺”的开端。

从0到1的过程容易被人忽略。

蔡伟域笑着说:“没有人天生就会炒菜,一开始,完全是一种观察和体验,从完全不会到摸索尝试,到会一点点,从0到1这一步很关键,一开始煮饭无标准,可以说只要煮熟、把菜炒热就行了,吃饱就可以。”

巧妇难为无米之炊,想炒菜,首先要去菜场买菜。

西村菜场的早晨,是最沸腾的时刻。小蔡伟域在这里接触到各种食材,本地产的通菜、西洋菜、茨菇、生菜、菜心,还有鱼虾、鸡鸭鹅等。他也知道了江门苦瓜是青绿色、不苦、肉质脆,增城的迟菜心只能在11月至次年1月食用,而且不适合炒,要用“浸”的方法,才能感受到它的甜味。

“阿域,今天的生菜好靓啊,新鲜采摘的,快点买啦,迟了就没了。”

“我想买西洋菜。”

“傻孩子,现在季节不对啊,还没种出来呢。”

小蔡伟域发现土地很神奇,土地生长万物。季节也很神奇,春季万物复苏,夏季骄阳似火,秋季硕果累累,冬季沉睡静谧,每个季节的菜都有所不同。他又跑到罗冲围,去看土地,去看季节,去看万物的自然规律。

后来,他在家里试着炒青菜,炒鸡蛋,这个比较简单,家里如果有腌制的腊肉,还可以加点料,提提鲜味。

有一次,他提回一条新鲜的鲩鱼,自己做蒸鱼,味道竟然还过得去,这件事极大增强了蔡伟域炒菜的信心。

这就是蔡伟域最初炒菜的体验,在谈到这段经历时,他特别强调要重视对生活的体验,要重视从0到1的体验。

“现在很多小孩子沉迷于电脑和手机游戏,过度补课和上各类培训班,实际上造成了孩子对生活体验的缺失”

从饭堂厨房到餐厅厨房

广州烧腊师傅招聘(粤菜师傅蔡伟域)

1991年,春天,令人心旷神怡。

改革的春风吹遍岭南大地,怀揣梦想的人们从五湖四海涌向珠江两岸,这股潮流显示出无限的生机和力量,立足、择业、成家。这是一支藏龙卧虎的队伍,不安于命运安排的人们,早就憋足一股干劲,在这里寻找施展才智的机会。

19岁的蔡伟域没有想太多,他只是想找一份工作。

一次偶然,他和朋友在珠江边散步游玩,看到广州酒家滨江西店门口簇拥着一大群尚未支好自行车的人们,他们翘首争相读着一张公告,这是广州酒家招聘饭堂员工的公告。

朋友说:“做饭堂工,哪有什么前途。”

蔡伟域却说:“我只是想在厨房炒个菜,不用想太多。”

经过面试,蔡伟域如愿进入了广州酒家,但是能否如他所说,“在厨房炒个菜”,那可不一定。

饭堂工,顾名思义,就是在饭堂打下手。

广州酒家高手云集,随便一个人都能炒菜。也正因为广州酒家高手云集,所以也不是随便一个人都能炒菜。

饭堂工每天有许多琐碎的事情要做,但就是不能炒菜。因为广州酒家对每道菜把关都非常严格,为客人炒菜的餐厅厨房和为员工炒菜的饭堂厨房是分开的,为客人炒菜的厨师和为员工炒菜的饭堂厨师也是分开的,更不要说还是刚入职的饭堂工蔡伟域,连厨师都不是,更加不能让他拎锅铲炒菜了。

蔡伟域离广州酒家厨师的距离还很遥远,这条路每一站都是考验,饭堂厨房工、饭堂厨房“打荷”、饭堂厨师,至于能不能在进入餐厅厨房炒个菜,估计这辈子都难了。

有些同时入行的工友,高高兴兴地来上班,结果干了两天就不干了,用他们的话说,就是“打杂没意思,太无聊。”

“没关系的,没有资格炒菜,那就不炒吧,我干好本分的事情就行了。”蔡伟域留下来坚持干。

广州酒家滨江西店自1989年开业,总是灯光辉煌、宾客云集、人山人海。这里地处珠江三江汇集处,喝茶和吃饭透过窗户可以看到美丽的珠江风景,堪称最美一角。这里服务周到、菜品丰富、用料新鲜,出品具有世界水平,独具特色、堪称一流,不愧为“食在广州第一家”。

广州酒家的厨房是一刻不停运转的,每天在饭堂厨房都能见到小蔡忙碌的身影,扫地、拖地、摘菜、搬运、洗碗筷等等,样样在行。

少年不惧岁月长,彼方尚有荣光在。他肯干,眼里有活,慢慢地,饭堂组长让他参与斩料、配菜,运气好的话,还有机会在饭堂厨房灼菜。白灼菜心是蔡伟域一道拿手好菜,当然,还是不能炒菜,只能灼菜,他做的白灼菜心也只能供员工食堂用餐,还不能送上客人的餐桌。

每天做完自己的分内事后,工友们就相约出去玩:“跑快点,一会儿厨师仔又出来拉壮丁,你就要干活了。”

他们说的“厨师仔”不是饭堂厨房的职工,而是餐厅厨房的“打荷”。他们工作任务很繁重,经常一站就是一天,餐厅厨房人手不够时就会来饭堂厨房“抓壮丁”打下手。

蔡伟域没跑,他今天还有工作任务。他默默地回到饭堂,将酒店新鲜采购的蔬菜运到餐厅厨房,提前将菜分配好,检查了一下厨房清洁是否做好。

厨师仔果然出来“抓壮丁”:“来来来,过来厨房帮手(帮忙)。”

他说的厨房就不是饭堂厨房了,而是餐厅厨房。进了餐厅厨房,肯定是一分钟都闲不下来。

有的同事会以各种理由开小差,“今日不舒服啊”“晤得闲(没时间),要去海珠广场追女仔”“一阵要去西湖路灯光夜市买嘢”“你不要叫我,你叫那些新人啦,新来新猪肉嘛”。蔡伟域想着能够帮到别人也是件好事,所以别人叫到他,他都会尽力做好。

他看着餐厅厨房的炉灶、抽油烟机、锅碗瓢盆以及工作台上各种食材和味料,真想大干一场,但是自己好像还没有什么拿手好菜,自己的专属菜单只有一道白灼菜心,似乎比较单薄。

去餐厅厨房帮忙,在干活的同时就有机会看别人炒菜,慢慢地,小蔡掌握了许多菜的做法。运气好的话,还有机会做“水台”,“水台”专门负责将活鲜食材进行粗加工,帮助厨师准备配菜材料。这里面有不少学问,比如切肉,是哪个部位、手感是怎样的,是否新鲜,只要有心人身在厨房,会发现尽是学问。

他在餐厅厨房遇到不懂的地方就记在心里,回到饭堂厨房就去虚心请教别人。

饭堂“厨师仔”笑着说:“我们只是饭堂厨师仔啊,都算不上厨师,只会做饭堂菜大锅菜,谈不上什么水平的。”

有一天,饭堂厨师请假,炒菜人手不够,实在太忙了,有人建议让小蔡在饭堂厨房炒几个菜。结果,小蔡这几个菜一炒,就不止炒几个菜了。

蔡伟域可以在食堂厨房炒职工菜了,在他眼中,这可是份好工作,因为煮得好不好吃,用餐职工马上会反馈意见,如果煮得难吃,你想逃都逃不掉。

蔡伟域谈到这里,自己也笑了:“当时我的拿手好菜是白灼菜心,其他菜只是随便炒的家常菜,并且很多菜都不会做,不会不怕的,不会就问,不断学习和自我改进。”

90年代,广州酒家每餐为职工食堂供应的蔬菜、肉类总量是固定的,但菜式可以由厨师自己定。小蔡勤于探索,在食堂做起了五柳蛋、蜜汁鸡亦、生炒骨、蚝油牛肉等等,每天为职工换花样,同样是一块肉,今天是红烧肉,明天是东坡肉,后天是咕噜肉,蔡伟域在饭堂厨房里任意发挥,锅碗瓢盆用在蔡伟域手中就像是独孤九剑,率性而为,任意发挥,自然而然。

职工们在饭堂用餐时,经常碰到一个一身炊烟味、穿着白色厨师服的人。这个人自己还没有吃饭,却关心吃饭的人:“今天的菜感觉怎么样?”

“今天的菜真不错。”

蔡伟域听到这样的反馈心里很满足,他认为,给大家炒菜,大家觉得好吃,就是他最大的快乐,

“这就是做厨师的乐趣”。谈到这里,蔡伟域流露出发自内心的微笑,“我煮的东西,好不好吃不好说,但永远不会难吃。”

山外有山,人外有人

广州烧腊师傅招聘(粤菜师傅蔡伟域)

1992年大年初一,蔡伟域特意抽时间和家人在白鹅潭看新年烟花。看完之后,就要赶回酒店干活了。

饭堂厨师们已经下班了,蔡伟域一个人在做收尾工作,顺便研究一道小菜。他聚精会神观察着配菜的色泽,丝毫没察觉背后站着一个人。

“你喜欢炒菜的话,就来厨房吧。”蔡伟域回头一看,这个人和他一样,穿着白色厨师服,言谈举止斯文有礼,透着一股书生气。

这个人说的“来厨房”,不是来为职工炒菜的饭堂厨房,是来为客人炒菜的广州酒家餐厅厨房。

真是遇到好人了,这个人是谁?一直在饭堂上班、偶尔到餐厅厨房打下手的蔡伟域并不认识他。

这位说话的人叫吴自贵,顺德人,1977年就进入广州酒家,国家高级烹饪技师,广州酒家滨江西店厨师长。“食在广东,厨出凤城”,厨师们都尊称他为“吴师傅”,他多次作为粤菜代表出国交流,在粤菜前辈中,他属于强调传承的创新派。

他看到了蔡伟域对粤菜孜孜以求的那种精神。

从此,蔡伟域在餐厅厨房化身“打荷”,给吴老师打下手。这既要有很强的刀工技术,还要熟悉食材味道、配比知识,同时承担部分菜肴的半成品搭配、制作,腌制调味、上粉上浆都是“必修课”。蔡伟域很用心地实践,每天做好配菜递给师傅,师傅炒好菜后再端盘送往餐厅,他可以真正近距离看别人炒菜了。

“师傅让我专心看,有机会做事是幸福的。”蔡伟域十分感激带他的师傅。

吴老师随和,有责任心,他不会批评人,强调自觉。他看重你,就会对你严格,每个细节都会督促你做好。

工友“马大哈”做了一道菜,吴师傅提示他,味道重了,第二次还是出现这个问题,师傅再次提醒,到第三次,“马大哈”就不肯再做同一道菜了,他说自己已经掌握了这道菜的做法,师傅也就不再多说什么了。

而蔡伟域,总是耐心地做菜、一遍遍做菜,然后一次又一次恭敬地请师傅鉴定指点,请教其中的细节,再一遍遍改进。如何开火、如何压炉,他一招一式地学。

你愿意学、愿意问,吴师傅就愿意教,你不愿意学,他也不会强迫。

做好每一款酱汁,烹好每一道菜肴......厨师每天都在重复又重复地做同样的事,但第一次和第一万次绝对会有不同的感受。

在日复一日的重复中感受到菜品的内涵,似乎是年轻厨师成长绕不开的路。

他们的敏锐、细腻、耐心和意志力,都绝非一般。

厨房能炒菜,厨房也能融情。

师徒共同工作,吴老师将自己的经历所学倾囊相授,让徒弟少走弯路。学生蔡伟域虚心求教、认真学习,每一道菜都精心斟酌,有时自己有什么新想法也会告诉师傅,师徒之间完全敞开心扉。

“师傅,我们每天在学习做粤菜,都是前人传下来的,有人说以前的菜式才是正宗的粤菜,90年代新派粤菜不属于粤菜。”

“我觉得,粤菜一定要在传承的基础上适当发展变化。任何时候,唯一不变的就是变,在坚持传统的前提下,尊重市场、适度调整改进是完全可以接受的。做菜就像设计衣服,衣料来来去去就那些,关键是看你如何融入潮流的元素去创新、搭配,玩出新花样。像百花煎酿鸭掌,民国时它是一道新派粤菜,但现在,它已经成为我们传统的经典粤菜,新旧只是相对的,过去的新,现在就是旧,现在的新,未来就是旧。一成不变,可能会导致故步自封。”

“有人说,现在的菜不如过去的菜好吃,难道我们厨师的厨艺在倒退?”

“现代的菜式单从口味上讲,绝大多数会比以前的好吃,口感会更好。因为随着时代的发展。厨艺会不断完善、调料的不断研发,与时代进步有关。只要你坚持粤菜的原则,对原料、口味进行不断提升,那就是良性发展。当然,片面追求口感,完全依靠调味料提鲜,用的食材不新鲜、不自然,那就是倒退。”

蔡伟域一步步深入粤菜、体验粤菜,他深刻感受到粤菜用料广博奇杂,配合四时更替,四季常新,讲究生猛、鲜淡、清美,有五滋六味之别。

“粤菜重养生和应季节而动,春天湿气重,要多吃韭菜,粗纤维,夏天就要吃苦瓜等当季的瓜果,煲冬瓜汤,入秋了,吃苹果、雪梨,煲糖水,冬天吃羊肉,这些都是师傅告诉我的,粤菜是和天地自然融合在一起的。”

蔡伟域谈到和师傅在一起工作的岁月,充满了怀念和感激。“正是师傅润物细无声的言传身教,使我在粤菜厨艺上、烹饪思想上受益匪浅,是师傅潜移默化的影响,才使我这颗幼苗得以成长。”

1993年,蔡伟域升为厨房“后荷”,也就是做“厨师仔”了。酒店领导知道年轻人好学,鼓励厨房多给小蔡师傅锻炼的机会。

其他长辈对他开玩笑:“小蔡师傅,我们知道你有饭堂基础,哪怕做得不算好吃,也难吃不到哪里去,不至于失手。”

蔡伟域现在终于可以正式做炒粉、炒面,而且可以炒油菜了。自己的特色菜可不止白灼菜心。

厨师之路就是要一步步、脚踏实地地走。

一天,师傅有急事,刚好走开了,但客房客人还有一道炒石斑球没上,已经在催了。

怎么办?有人说,师傅不在,徒弟顶上。

第一次为客人炒石斑球这种“硬菜”,蔡伟域很紧张。

菜的做法是会的,但正式为客人做这道菜还是第一次。怀着惴惴不安的心情,他认真地完成了每一道工序,菜炒好了,服务员端着菜进入客房,他也跟到了客房门口。一会儿,服务员出来了。

“这道菜行吗?客人感觉怎么样?”蔡伟域心中没底。

服务员说:“有客人说,这一桌菜里,炒石斑球味道差一点,其他的都好。

蔡伟域觉得很失落,本来自我感觉良好,没想到努力这么久,这道菜还是不行,这对他是巨大的打击,他开始怀疑,自己是不是不适合做厨师?

广州酒家汇聚了一流的粤菜师傅,也汇聚了懂行的粤菜食客。厨师的厨艺厉害,客人的嘴巴也厉害,正是高山流水觅知音。

吴师傅回来了,见到蔡伟域垂头丧气,就安慰他:“正常的,同台吃饭,口味不同,这一桌之前都是我的菜,你只有这一道菜。同样的菜,每个人做出的味道不尽相同。在一整桌菜里,客人觉得你的这一道菜味道不同,也没什么大惊小怪,你用心做好就行。”蔡伟域沉思了片刻:“我要努力。”遇到困难和坎坷,蔡伟域都会坚定不移走下去,这是他一贯的性格。

看吴师傅炒菜不但是一种学习,更加是一种享受,从食品的初步加工到烹饪制作,师傅每一个步骤都认真示范操作。

一条鳝鱼,鳝鱼头制成“汕式炖鳝头”,鳝鱼肉制成“炒金钱鳝片”,用生抽腌好,下油炸脆,再浇上自制酱料,鳝鱼尾经刀工处理,用焦盐炸,做成“拼盘小碟”。“这道菜独具匠心的地方是一条鳝鱼从头到尾都用齐。”

特色蒸桂鱼,先将桂鱼起肉剔除鱼刺,用蛋白生粉和自制调料包好,木耳打底,摆成鱼形,放入蒸锅,最后淋姜葱、酱油等。“这道菜最宝贵的地方是激发食材的原味。”

“红棉五环放光彩”,用西红柿为红棉花瓣,用顺德炒牛奶为花蕊,在周围环绕沙拉酱薯丝球。“这道菜新在西餐中做,把粤菜和西菜融合。”

还有酥皮焗鲍鱼、凤梨锦绣、茅台鸡、白雪藏龙、家和雁扣、纱窗邂逅等等,师傅还手把手教蔡伟域做那道“民国时的新派粤菜,现在的传统经典粤菜”百花煎酿鸭掌。

只要勤劳、年轻,就什么都不怕。遇到了一点挫折,继续努力就是了。

随着时间的沉淀,蔡伟域的烹饪技艺日臻成熟。1999年,他在广州国际美食节“东峻杯”风味菜烹饪大奖赛获一等奖,此后,他还在各类烹饪技能竞赛上摘得多项大奖。

2004年,蔡伟域做厨师长了。他不忘对粤菜的探索,他还是那么稳重和平静:“我觉得粤菜很平淡,不刺激,但生活离不开它,百吃不腻。”一做就又是十几年。

2012年,蔡伟域光荣地获得“广州市劳动模范”荣誉称号,他感恩广州酒家的培养,感谢团队的支持,同时也怀念师傅、感激师傅。

几十年的积累,蔡伟域已经练就了一身扎实的厨艺功底,并以发扬和传承粤菜为己任,擅长粤菜传统与现代的糅合创新,他进一步体会到,粤菜技艺蕴含着艺术,蕴含着学问,粤菜也不仅仅是炒个菜而已,它的范围很广,包括烧腊、早茶点心、煲汤、餐前小菜等等。

粤菜在未来会怎样发展?

培育“粤菜师傅”,传承粤菜技艺

广州烧腊师傅招聘(粤菜师傅蔡伟域)

2018年的一天,蔡伟域风尘仆仆地回到办公室,一进门,就迫不及待说出一句话:“粤菜必将迎来新发展。”

原来,从2018年开始,广东大力推进“粤菜师傅”工程,传承粤菜文化,这也是广东“促就业、保民生”的三项工程之一,粤菜发展迎来又一个“春天”。

实施“粤菜师傅”工程,将自己一身硬核厨艺传授给粤厨“后浪”,做好广州酒家粤菜创新与传承发展,这些是蔡伟域每天的重点工作。

2018年,蔡伟域46岁,离知天命只差4年了。照理说,放下奔波享人生,悠闲自得享清福也未尝不可,不求有功但求无过也很容易实现。但如果这样,就不是蔡伟域了。

“食在广州”流传久远,闻名中外。早在汉朝,赵佗在广州建南越国,越人对饮食便很讲究。粤菜与鲁、川、苏、闽、浙、湘、徽并列为中国“八大菜系”。茶楼饭店喜悬挂名人字画,讲究饮食体验,除供应茶点外,还专营龙凤礼饼、中秋月饼。在广州,饮食网点遍布大街小巷、珠江河畔、越秀山麓,供应方便,丰俭由人。正是“羊城处处老字号,珍馐佳肴数南粤。

在遍地美食的广州,广州酒家为什么能,恐怕离不开酒家有一支爱岗敬业、敢于创新的粤菜师傅团队。

蔡伟域就是广州酒家粤菜师傅团队的一员,他和同事们一起锐意进取、改革创新,按照统一部署,深入推进“粤菜师傅”工程,完成了许多扎实的工作。

首先,通过“请进来”“走出去”等方式,在梅州、贵州等地创建粤菜师傅大师工作室平台,形成师徒帮带机制,以“培养工匠精神的新型劳动者”为目标,大力培养粤菜高技能人才。

积极开展“百厨百店”培育行动,在白云、黄埔、花都、番禺、南沙、从化、增城7个涉农业区精心培育乡村粤菜门店、乡村粤菜师傅,带动乡村旅游,助推乡村振兴发展。

与此同时,还全面实施“粤菜师傅”培育行动计划,从烹饪技术学校来的学生进入酒家后要从低做起,由厨工到高技人才要经历七八次考试,大概耗时要10年以上。升级考试有时间规定,必须满2年或者3年才能考一次,既要考理论,也要考操作。

作为管理者,蔡伟域会经常到集团旗下分店,对菜品标准化进行一线巡查,确保粤菜出品质量。

他也会到生态蔬菜基地考察,从源头控制食品安全。如果原材料本身就不合格,那怎么加工都不能满足粤菜烹饪的要求。

在百忙之中,蔡师傅也要带徒弟。他的徒弟陈郁才、曾民警、肖路旺、宁铭文、李伟强等,各个在厨房是一把好手。

“菜品的研发源于对生活的体验、对日常琐事的发现,我们在坚持粤菜根本的前提下,要从生活中寻找菜品优化的灵感,根据需求及时调整,就是粤菜传承与创新的奥妙”。

他要求徒弟们沉下心去研究:“做粤菜师傅不是炒个菜而已,你要理解粤菜才行。就好比吃牛肉,是分部位的,懂的人告诉你口感、吃法、味道等,你在理解它以后再去品尝,在认知它以后再去品味,这是完全不一样的体验。”

他教徒弟们做彩霞晚燕、杏凤展新姿、荷花含苞、牡丹怒放、孔雀开屏、百鸟朝凤等各种菜式。

今天他要给徒弟们示范“百花煎酿鸭掌”这道菜。

“这道菜80年前就是广州酒家的名菜,20多年前是我师傅教我的,现在我也把它传授给你们,我们从食材准备开始。”

工作台上整齐地摆放着原料:鲜鸭掌、虾胶、火腿茸、花生油、精盐、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上汤、麻油、胡椒粉、绍酒等。

只见蔡伟域用精盐将鸭掌擦干净,再用清水洗净,用开水把鸭掌滚至六成熟,取出后泡在冷水里。

“越简单的菜式其实越难做,工序一个都不能少,粤菜文化,其博大精深就在于传承与创新。简单的东西重复做,重复的东西认真做,这就是粤菜的特点之一。”

下一步,他娴熟地由鸭掌的掌背将骨脱出,并去筋和掌枕,用姜汁酒、精盐等将鸭掌滚水,取出。在碟里撒上生粉,将虾胶挤成粒状放在碟里,再将虾胶粘有生粉的那面贴在鸭掌背上,也就是“酿上虾胶”,捏回掌形,抹平,面上粘上火腿茸。每一步,蔡伟域都会提示细节和重点,便于徒弟全面掌握。

接着用花生油起锅,将有虾胶的那面在底,用慢火煎至浅金黄色。

“你们会体验到食材从最基础、最原始的形态,到它慢慢成为一个菜,这整个过程,需要一步步地走,菜品的味道也需要一点点去品尝,去改善。”

之后溅绍酒,落上汤、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉,用湿粉勾芡,淋在鸭掌上,这道传统经典粤菜“百花煎酿鸭掌”就做成了。

老广州、老味道,新活力、新传承。

“你们都是好苗子,传承粤菜以后靠你们了,要坚持,要尊重每一个过程、食材和味道,就一定能成为一名真正的粤菜师傅。”蔡师傅演示完后,经常这样勉励年轻人。

他和徒弟说,炒菜一两次炒不好不要紧,三四吃炒不好也不要灰心,需要做的是不断努力,下次炒好就行,并且每次要做出自己最好的水平。

“厨师要求稳,发挥要稳、心态要稳。”做一名厨师,“稳”胜于一切,不能说上一道菜还美味无穷,下一道菜就变得十分难吃,不能说今天心情好,我就炒好吃一点,明天心情不好了,就炒难吃点,这都不符合“稳”的要求。

徒弟们明白,要想做到蔡师傅所说的“稳”,必须平时要勤学苦练,功夫要一点一滴地积累。

徒弟去参加比赛,蔡伟域告诫他们:“难道其他厨师就很差吗?绝对不是的,能够进入这个比赛,大家都是冠军的材料,都有雄厚的基础,一定要谦虚谨慎,比赛比什么,就是比稳。”

蔡伟域和他的师傅一样,在坚持传承的基础上强调创新。他曾对徒弟说:“我们现在的创新菜式,如果能经过食客筛选和时间考验,50年后,它就会成为一道经典传统粤菜,而50年后的粤菜会继续创新,向前发展。”

蔡伟域认为,无论时代如何发展,烹饪设备、调料、食材与技术如何升级,食材本质味道不能改变,这样才能让粤菜文化在创新中继承发展。他经常说:“过去很长一段时间,为了活着而吃,为了吃饱而吃,现在,越来越多的人为了健康而吃。谈粤菜,除了关注好不好吃,还要关注这个菜对身体有没有益处,顺应自然规律,粤菜的根和魂就在这里。”

蔡伟域和同事们用心血和汗水,培育和浇灌的广州酒家粤菜百花园结出硕硕果实,在实施“粤菜师傅”工程中取得了优异的成绩。如今,80多年历史的“中华老字号”、”全国十佳酒家”广州酒家已成为包括大型食品生产基地、高级酒家及数十间连锁食品商场的大型饮食企业集团,跻身全国餐饮业十强。

2019年6月,广州酒家获授“广东省粤菜师傅大师工作室”。

2020年7月,蔡伟域被评为第七批市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。

粤菜其实是一种生活,做粤菜师傅就要不断发掘身边细致的东西,从天地万物拣出原料,哪些适合炒、哪些适合煲汤、哪些适合蒸,这就是理解生活,理解食物,理解原料。

“粤菜师傅”工程正在如火如荼地进行。广州市已建成一批省级、市级粤菜师傅培训基地和国家级、省级、市级粤菜师傅大师工作室,运用以工代训、企业新型学徒制、适岗培训、以师带徒等多种方式,累计组织培训两万多人次。编制了几十项传统广府菜菜品标准,开发广式糕点、广式烧卖、广式月饼、粤式河海鲜菜肴制作、粤式烧鹅制作等多项培训课程标准,编发了《粤菜原料加工技术》《粤式点心制作》等“粤菜师傅精品教材”,研发了“广府风味菜烹饪、广式点心制作、广东烧味制作”等多个专项职业能力。通过落实“粤菜师傅”工程,进一步促进了粤菜发展,并培养了更多的粤菜师傅高技能人才,“粤菜师傅”已成为粤港澳大湾区饮食文化新名片。

粤菜的发展,正如蔡伟域预料,迎来一场前所未有的新发展。

采访的最后,我请蔡师傅对自己走过的路做一下总结。

“我很平凡的,我只是赶上了时代发展的好机遇,又遇到广州酒家老字号的好平台,我会继续努力,做好粤菜的传承与创新,努力做一名真正的粤菜师傅。”

是的,努力做好粤菜的传承与创新,努力做一名真正的粤菜师傅,蔡伟域大师和他的同事们还在前进的征途中。秋天,金色的秋天,我相信,未来的粤菜,还会迎来无数个收获的季节。

广州烧腊师傅招聘(粤菜师傅蔡伟域)

广州烧腊师傅招聘(粤菜师傅蔡伟域)

备注:本文首发于广东省作家协会《广东文坛》2022年1月28日。

作者简介

谢友义 1968年生,广东河源人,系中国作家协会会员、中国报告文学青年创作委员会副主任、广东省作家协会报告文学创作委员会副主任、广州市作家协会副主席。现任职于广东工程职业技术学院。出版长篇小说《广州工人》《工友》《工道》,随笔《文心集》,报告文学集《广州的天空》《文学的天空》《你看你看那美丽的安居房》《南粤映丹心》(合著)《肝胆两昆仑》《赤魂赤土赤旗》《旷野先声》,电视剧本《职校生》等。作品散见于《河源日报》《南方工报》《广东技能报》《广州文艺》《黄金时代》《羊城晚报》《作品》《家庭》《时代报告》《作家文摘》《中华读书报》《中国艺术》《人民文学》《中国作家》等。曾获广东省重点作品扶持及国家、省、市文学奖项。

温林 1989年生,湖北武汉人,广东省侨界作家联合会会员、广州市作家协会会员、广州市荔湾区作家协会副秘书长。参编《十八芳华-与武汉同行》(武汉出版社出版)《大路朝天-穿越汉口中山大道》(长江出版社出版),作品散见于广州日报大洋网、广州机关党建网、《长江日报》《武汉晨报》《武汉晚报》等报刊媒体。

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