近日，有媒体梳理13家上市餐饮企业半年报发现，因受到今年上半年疫情严重打击，仅有2家有盈利和营收同比上涨，广州酒家集团盈利和营收逆势同比增长1.93%。
对此，记者采访了广州酒家集团副董事长、总经理赵利平，讲述广州酒家能够逆势增长的原因。在变局中求变求新，紧随时代发展，不断通过创新驱动企业持续发展。
“一个企业能够持续发展，创新是必不可少的。无论是产品的创新、管理的创新，还有经营的创新，都不可能是翻天覆地式的，都是一点一滴‘今天做好一点，明天再做好一点’慢慢积累的。”赵利平说。
广州酒家
“共享员工”是广州酒家想到的第一个办法。
与餐饮方面的冷清不同，网上食品的销量呈快速增长。早在很多年前就开始布局食品工业方面的广州酒家，近年又陆续增加了几个生产基地，提升了产能，有了将餐饮的亏损“平衡”的可能。
“这边是寂静的感觉，那边是产能提高需要的员工不断增加。”赵利平说，当时由于刚刚过完年，物流之类的还在限制期间，原材料还没有办法马上到位，企业马上就作出了“共享员工”的决定。
“共享员工”是餐饮“自救”的几个“办法”之一。他解释说，餐饮当时最大的成本就在员工的开支方面，由于当时食品厂也有许多员工过年回家后因为疫情没有到岗，所以，就从餐饮这部分“共享”了几百名员工到了食品工业方面。
“既补充了工厂产能增加需要增加的员工，又减轻了餐饮部分的巨大压力。”赵利平说。
此外，除了积极把食品工业做好，餐饮部分也开始进一步“自救”——做外卖。“我们以前对外卖是不太看重的，认为外卖零碎，配送成本高，而且菜品到了家中，质量有的没有办法保证。”他说，但是那时候没办法，要“自救”就要去做。
广州酒家的创新菜品——清鸡汤竹笙炖墨鱼
当开始做了外卖之后，他才发现许多流程工序、菜品品种方面都不大对头。“后来我们就总结经验，哪些菜品品种适合做外卖，流程怎样走更顺畅，还有哪些东西是不需要的。”赵利平说，经过及时的归纳总结进行整改，外卖每月可以做到近200万元。
“200万元相当于多开了一家店了。”他说，后来随着堂食的恢复，外卖的单数也逐渐减少了，现在每个月也有100多万元的营收。
此外，受到疫情的影响，餐饮店的许多师傅都没事可做，“所以闲着也是闲着”，就开始组织师傅们进行新菜品及半成品菜的开发和培训。“有许多现在的新菜品都是在那时研究开发出来的。”
“半成品菜就是原材料我都给你配好了，你回家只需要撕开袋子热一下，或者蒸一下，一道菜就出来了。”他说。
“酒楼供应的产品也有新的了，半成品菜也有了，食品工业又开发了几款新的冷冻食品，比如芝士培根包，可以满足现代年轻比较‘潮’的家庭。从食品工业到餐饮配送到餐饮食品几个维度的创新产品出来，不但满足了市场新的需求，又提升了我们的营业额。”赵利平说。
广州酒家的创新菜品——硕果累累
这些菜品的创新开发，都来自广州酒家的“厨政中心”，广州酒家之前探索“中央厨房”的新模式，然后在几年前成立了专门的研发部门。
“每个店的每道菜都是厨师的手工操作。但是人的情绪总是会变化的，所以也就会产生顾客‘极高的水平’或‘不如以往’的评价。”赵利平回忆说，大概四五年前，当时他正好分管餐饮部分，这种“时好时坏”的评价是不那么令人满意的。
他认为，一个餐饮能够活下来的生命力，第一是“好吃”，这是硬道理；第二是“安全”，食品安全是底线；第三是“性价比”，只有性价比才能赢得市场。
所以，针对“好吃”这个硬道理，如何平衡各个店的“不平衡”，针对“安全”和“性价比”如何进行集中采购，思考之下就有了“中央厨房”的系列新做法。
他解释说，当时“中央厨房”该做的事情很明晰：一是优质原材料的集中采购，因为只有材料好，菜才能做得好；二是由于原材料的季节性，有时候便宜有时候贵，而且有些原材料是可以储存的，就要进行“战略储备”；三是进行粗加工，门店商铺租金贵、成本高，集中粗加工再配送可以控制成本；四是“中央厨房”统一调配量大常用的酱料保障口味稳定性。
“厨政中心”的定位，就是研发、制定标准、培训、日常厨务管理，“包括到店现场去检查，去督导。”
广州酒家
“如果一道菜的总分是100分的话，其中有80分我们在前面的‘厨政中心与中央厨房’就给你控制住了，剩下的这20分再到各个店去‘发挥’。”赵利平说，你发挥得好就可能达到100分，就算你发挥的不好也有80分以上。
如此一来，菜品的出品稳定了，同时有了一定的规格与制作标准，在品质上能够达到相对统一。“因为不同的店面临的客源不一样，所以口味也略有差异。如有些店主要面对外地的客人，菜品也就可能会增加一些浓、辣之类口味。有些店主要面对的是老城区的客人，菜品也会相对传统一些、清淡一点。有些是必须统一的，但有一些是可以交叉不同的，那么这样才吸引周边的不同的客源。”赵利平说。
广州酒家副董事长、总经理赵利平
“求新求变的这种心理，每个人都会有，如何平衡‘创新’与‘传统’之间的关系呢？”赵利平说，首先要明确的一点，就是广州酒家做的是正宗粤菜，顾客到这里来就是来体验正宗粤菜的。而粤菜也有着博采众长的特点，只要和其相包容的都可以采纳。
“它的口味就相对要鲜香和清爽，更加注重原材料的本味，只要把它的特点抓住了，那就满足了你基本客群的口味需求了。”
他介绍说，在“求新求变”方面，体现在几个方面：如传统经典的菜式，在保留其“精髓”的同时，如果呈现形式与时代的需求不同，那就改良；再有就是将“经典”＋“经典”，叠加重组之后有了新的不同，也是一种创新；还有就是在原材料上的选择，也可以根据原材料的不同应用，创新出一道新菜。
除了菜品方面的创新，在服务方面同样“求新求变”。他告诉记者，以看似很平常的摆台为例，以前就是一盆花或者一个大固定物置于枱中间。而他们根据粤菜属于岭南特色的特点，有时候摆台会放上一尊五羊塑像的，或者会放上一个“小蛮腰”广州塔，一下又会换成了岭南花卉。“不断地围绕自己的地方特色，然后根据食客来宾的性质相匹配的这种摆台变化。”
据了解，据公司年报显示，广州酒家集团2017年投入研发费用约1900万元，占当年营收比例0.86%；2018年投入研发费用超过4800万元，占当年营收比例1.91%；2019年投入研发费用超过6100万元，占当年营收比例2.03%。
20世纪80年代的广州酒家
从“西南酒家”到“广州大酒家”，从“公私合营”到“改革开放”，从传统企业再到上市公司，广州酒家都在时代的“节点”进行着自我的“改革创新”。
上世纪80年代初，面临改革开放，广州酒家破旧立新，勇立潮头。以37万元净资产向银行抵押贷款400万元，对广州酒家重新改造装修，招聘新员工，引进和实施当下先进的经营管理方法。在国内酒楼连锁经营还是空白之时，广州酒家引领行业之先，开设了第一间餐饮连锁店——广州酒家恩宁分店。2000年前后，国家推动现代企业制度建设，广州酒家大刀阔斧改革，推动企业现代化管理。2008年开始，广州酒家又响应资本市场的时代大潮，走上了融资上市的新征程。
经过近10年的努力，2017年广州酒家成功在上海证券交易所挂牌上市，成为广东省内率先上市的饮食集团，谱写了企业发展的新华章，广州酒家的品牌价值得到进一步提升和彰显。上市后，广州酒家充分借助资本市场优势，加速资产证券化步伐，逐步扩大与上下游、同业态优秀企业的深度合作和整合力度。近年来，先后收购了茂名粮丰园公司、本土知名“老字号”广州陶陶居食品公司，控股成立广州市美时包装材料有限公司、广州好大配餐有限公司，投资建设梅州、湘潭、茂名等食品生产基地，有效地激发了老字号的产业活力和核心竞争力。
广州酒家举办的点心挑战赛
随着时代的发展，广州酒家紧紧跟随时代的步伐，不断创新探索新的领域，一点一点向着“更好”改变。“我们也在近期通过头部网红进行了直播带货，吸引更多的年轻人走进广州酒家。”
“广州酒家历任的领导都有一种不服输的精神，不断地对自己有要求，对员工有要求，对企业有要求，对品质有着极致追求甚至有些苛刻，而这种精神也被一代代这样传承了下来。”赵利平说。
文、图、视频／广州日报全媒体记者 张丹（部分图片受访者提供）
广州日报全媒体编辑 蔡凌跃
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