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温州厨师招聘(厨师行业青黄不接)

  • 职业人才
  • 2023-09-14 12:00
  • 龙泉小编

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

他有多重身份:义乌香格里拉大酒店中餐行政总厨、瓯菜名厨仇云华的弟子、中国烹饪大师、国家中式烹调技师、国家特一级烹调师……

但是,从小学徒到总厨,从瓯菜的入门者到瓯菜非物质文化遗产继承人,这31年来,邹亚雷最爱的身份,还是瓯菜的传承者。

《红厨红菜》第114期

邹亚雷

▪现.义乌香格里拉大酒店中餐行政总厨

▪中国烹饪大师

▪国家中式烹调技师

▪国家特一级烹调师

▪浙江省餐饮行业杰出厨师长

▪温州市名厨专业委员会常务理事

▪温州市职业技能鉴定中式烹调师专业考评员

▪世界中餐名厨交流协会理事

师从瓯菜名厨,小学徒的30年厨艺路

在温州市五马街与解放街的交叉口,曾有一座三层高的标志性建筑,这座建筑承载了很多温州人关于家乡味道的回忆。它,就是被誉为“瓯菜发祥地”的温州酒家。

邹亚雷的厨艺生涯,就是从温州酒家起步。

在邹亚雷还是一个懵懂孩童的时候,就常常被在温州酒家任职餐厅主管的母亲带着去“上班”。

当时,温州酒家金次凡、仇云华、潘晓林等瓯菜名厨云集,他们多次在国家烹饪殿堂上大放光彩,为瓯菜夺得无数荣耀。这让年幼的邹亚雷在无比钦佩的同时,也种下了一颗关于瓯菜的种子。

1987年的国庆节,刚满15岁的邹亚雷经母亲引荐,拜在瓯菜名厨仇云华门下,从此开始了他长达30多年的厨艺生涯。

跟所有厨师一样,邹亚雷学厨的日子特别苦。

师父仇云华为了让邹亚雷打好基础,把他分配到水台。“那时候每天凌晨5点多开工,大冬天下着雪,水都快结冰了,而我就蹲在那里整理海产品。”回忆起15岁学厨那段日子,邹亚雷十分感慨。

在水台工作1年后,他又在砧板的岗位上学习了1年。之后2年多的时间,他又陆续学习了冷菜、上杂,最后得到仇云华的认可,才接触到炒锅。

在炒锅岗位上,邹亚雷不仅学到了传统瓯菜的做法,还学到了师父仇云华的厨德。

“当时,温州酒家有一道菜‘青豆炒虾仁’非常受食客欢迎,平均每天卖出100多份。为了保证出品,师父要求邹亚雷必须一份一份炒。”

一次用餐高峰期,为了让菜品尽快上桌,邹亚雷把三、四份青豆炒虾仁放在一起炒,仇云华看到后,只对邹亚雷说了一句:“品质才是最重要的。”

这句话,点醒了因客人催菜而十分急躁的邹亚雷。

“我们不能为了应付客人的要求,而忽略菜品品质。为了‘应付’而做出来的菜品,绝对不是餐厅想要呈现给客人的代表菜。”

这件事情令年少的邹亚雷明白,厨艺这条路没有捷径,必须稳扎稳打,一步一个脚印。

市场竞争激烈,瓯菜寻求发展

90年代后期,市场经济快速发展,使温州部份先富起来的市民,对“吃”的要求越来越高。

一时间,温州各种高级宾馆、酒楼食肆纷纷开业登场,外省、市菜系亦抢滩温州。高档食材鲍鱼、龙虾、鱼翅、燕窝、虫草、松茸等纷纷涌入温州。婚宴、寿席高达一万多一桌,给瓯菜厨师们带来很大的机遇和技术难度挑战。

“那时我们为了跟上餐饮市场的步伐,一边巩固传承瓯菜,一边了解学习外来菜系,每天忙得连轴转。”

在餐饮市场百花齐放的情况下,邹亚雷开始对瓯菜的烹饪方式进行取长补短。

他认为,瓯菜的特点主要以海鲜水产品为主,轻油轻芡重刀工,突出一个“鲜”字,这点与粤菜有些相似。

但是瓯菜和粤菜对于“鲜”的处理方式,却有所区别。

“以广式清蒸鱼为例,粤菜蒸鱼讲究食材的新鲜度、蒸制的火候和时间,制作鱼汁的佐料也十分丰富。”

“瓯菜以花雕蒸鱼为例,主要以东海鱼为主,同样讲究蒸制的火候和时间,但是蒸鱼汁的佐料比较简单,主要以姜、糖、黄酒为主。”

之后,邹亚雷尝试把粤菜的佐料融入到瓯菜里面,比如瓯菜独有的冷菜鱼饼,他加入了XO酱和各种菌菇进行爆炒,使得这道冷菜在热菜领域里大放异彩。

将瓯菜由传统带向创新,重焕活力

“任何事物如果不紧跟时代,终将被淘汰。”

邹亚雷这句话的感悟,来自于2009年加入香格里拉集团后带给他的冲击。

那时,拥有22年厨艺经验的邹亚雷在温州小有名气,他不仅深谙瓯菜烹饪,还十分熟悉温州人的口味要求。彼时,正力图进军温州本土市场的香格里拉向他抛出了橄榄枝。

但是邹亚雷加入香格里拉大酒店后,并不如想象那般如鱼得水。

“国际餐饮文化与瓯菜有很大的不同,相比于温州酒家的本地食客,香格里拉更多的是商务接待,不同阶级的消费需求差距很大。”

环境的显著变化,让邹亚雷感受到很大的危机感,他意识到,不能再死守瓯菜的传统了,必须要紧跟时代,对瓯菜进行创新、改良,才能应对瞬时万变的市场。

瓯菜有一道传统名菜,叫“三丝敲鱼汤”,是挑选刺少肉多的海鱼(以东海鮸鱼最佳),去皮剔骨,取整块鱼肉,蘸上淀粉,用木槌反复轻捶成薄如蝉翼的鱼片,做成汤。

这道菜已有悠久的历史,但从未有人尝试去改良它。

“这个三丝敲鱼汤虽好,但温州家家户户都会做,我们是不是可以用另外一种烹调方法去表达呢?”

经过多次尝试,邹亚雷在原有的烹饪方法上做了改良:把煮汤改为炸,并用自制的糖醋汁勾芡,味道酸酸甜甜,口感酥脆。因为吃到嘴里,敲鱼会立马碎掉,于是邹亚雷便将此菜命名为“玻璃敲鱼”。

这道菜,让香港嘉里集团总裁郭鹤年赞不绝口,甚至还让邹亚雷做了好几份带回香港给家人品尝。而这道“玻璃敲鱼”,也成为了当地风靡一时的热销菜。

△图为邹亚雷改良的“玻璃敲鱼”

首战告捷,邹亚雷并没有因此而沾沾自喜,他知道,瓯菜创新之路任重而道远。

之后,邹亚雷便把更多的精力放在瓯菜改良上面,陆续研发了“三元滋补花雕蒸黄鱼柳”、“馄饨海参”等热销创新菜品。

而邹亚雷在瓯菜上出色的造诣,也获得了海内外同行的认可,多次被香格里拉集团任命为美食大使,受邀到新加坡香格里拉大酒店和曼谷香格里拉大酒店进行烹饪交流。

他出色的菜品和高超的烹饪技术,也受到当地美食界、媒体以及客人的高度好评。

△左为香格里拉集团执行总裁文志平先生,右为义乌香格里拉大酒店总经理张剑先生。他们所倡导的追寻食材本质、实实在在的接地气、美味实惠、能吃是福等宗旨,一直影响着邹亚雷。

厨师出现断层,担忧瓯菜传承

在优异的成绩单面前,邹亚雷并没有沾沾自喜,反而瓯菜目前的发展状况,让他十分担忧。

“现在经济好了,就业机会多了,但愿意学瓯菜的年轻人却越来越少。”邹亚雷说,“现在90后大多是独生子女,谁愿意让自己的心肝宝贝到后厨吃苦呢?现在瓯菜还能靠我们这个年龄层的厨师撑着,那以后呢?”

“现在有一个十分尴尬的情况,我们已经一年多没收到学校的评委邀请了,因为现在学校根本招不到学员。”

瓯菜厨师断层,意味着瓯菜传承出现了危机,这令邹亚雷十分痛心。

“我们能做的,就是尽量教导瓯菜行业的年轻一辈,让他们认识瓯菜、热爱瓯菜,从而传承下去。我始终相信,热爱这个行业的人一直都会存在的,虽然人数可能不多,但是只要爱这个行业的人,他就一定会把瓯菜传承下去!”

【邹亚雷红菜】

扎带黄鱼

<原料>

东海野生大黄鱼,鸡脯,肉丝,火腿丝,姜丝,香菇丝,芦笋,菜心,胡萝卜。

<调料>

盐,糖,鸡粉,黄酒。

<做法>

将大黄鱼切成鱼柳夹状,卷上各种辅料,加鱼头鱼尾巴一起蒸6分钟后,摆盘调味浇汁即可。

蒜子鱼皮

<原料>

鲨鱼皮,蒜子,菜心。

<调料>

盐,糖,鸡粉,蚝油。

<做法>

蒜子熬香成金黄色,加鱼皮一起焖入味,加菜心摆盘即可。

丹溪土鸡煲

<原料>

高山放养纯土鸡,土鸡蛋,姜,葱。

<调料>

盐,鸡粉,丹溪酒。

<做法>

土鸡用丹溪酒慢火炖5小时,加入煮熟的土鸡蛋,综合好口味即可。

野生黄鱼饭

<原料>

东海野生黄鱼,珍珠米,三层肉丝,红枣丝,姜丝,葱丝,香菇丝 红椒丝,菜心。

<调料>

盐,糖,鸡粉。

<做法>

黄鱼切丝,和各种原料一起综合,调味,放在珍珠米上蒸4分钟即可。

玻璃敲鱼

<原料>

东海大鮸鱼。

<调料>

盐,糖,白醋,番茄汁,生粉。

<做法>

将鮸鱼肉用生粉裹均匀,用专用木锤敲成薄如纸的大圆片,再置油锅中炸至金黄色,最后浇淋自制的番茄汁装盘即可。

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作者:沈佳秦,本文系红厨网原创文章,未经授权严禁转载!

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