【编者按】他从厨20多年，擅长烹制闽菜、粤菜、客家菜，勇于创制新品种，深受食客爱戴；他是一个深具匠人精神的名厨，敢于迎合食客口味变化，大胆革新，并从厨师到餐厅创始人的华丽转身：他就是福建宴家客餐饮管理有限公司董事长雷盛海。作为中国客家烹饪大师，他从厨房走出，建立自己的餐饮世界。打造一方天地，为厨师们提供了另一种人生范本，也是一种时代的见证。
盛誉宴家巧做千家饭 海北天南温暖万客心
——记福建宴家客餐饮管理有限公司董事长雷盛海
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古人云：“民以食为天”。中国是一个餐饮文化大国，饮食文化源远流长，在灿烂的五千年历史长河之中，留下了许多与饮食文化相关的佳话。中国地大物博，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群体喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
山野之根，河塘之鲜，田园之美，以此来形容客家饮食再合适不过，这个全球有1.8亿人口族群的饮食所形成的餐饮市场是不可忽略的，那么它在餐饮业的发展状况到底如何呢？笔者带着疑问采访了福州知名的客家菜品牌福建宴家客餐饮管理有限公司董事长雷盛海，来看看他是如何分析客家菜这个品类，以及他经营客家美食直营连锁品牌的商业逻辑。
雷盛海，1983年3月出生，福建宁化人，福建闽菜大师、中国客家烹饪大师、金勺大厨、营养高级技师、中式烹调高级技师，当选为第十四福州市政协委员。现任福建宴家客餐饮管理有限公司董事长，三明市雷盛海大师工作室创办人。先后荣获“亚明杯”创新菜金奖，第四届“全国海峡客家烹饪大赛金奖”，第五届客家菜技能大赛“特金奖”等殊荣，得到了业内和社会的广泛认可。
初见雷盛海，身材魁梧，腰板很直，笑容爽朗，语言轻快。给笔者的印象是潇洒精干，雷厉风行，快人快语，举止大度且平易近人，虽然与他交谈的时间很短，笔者却感觉到了他身上的那种一往无前的精神，男子汉大丈夫的气概。作为一名客家人，雷盛海把“传承客家文化、分享客家美食”作为己任，在福州积极推广客家菜，并在配菜、蘸料以及餐具、服务上与当地饮食文化进行融合改良，给食客带来全新的用餐体验，深受福州市民青睐。他所创立的直营连锁品牌声名远播，重视以人为本，对食材品质的高要求有着“顽固的执着”，以做客家人的家为目标，凭借福建人“爱拼才会赢”的韧劲，造就了福建本土美食的直营连锁知名品牌。
说起客家菜，雷盛海打开了话匣子，眼中闪烁着对客家美食的自信和满足。据雷盛海介绍，福建宴家客餐饮管理有限公司成立于2021年，以弘扬客家文化、传承客家美食为己任，结合以实体项目为依托的投资综合管理服务公司。旗下4个连锁餐饮品牌，分别为客家宴、盛海楼、南客蓝、燕南飞。通过不断积累和培养人才，组建一支具有敏锐洞察力、技术过硬及严谨作风的强力团队。以堂堂正正、一身正气、有担当、有情怀、敢闯敢拼、不争名利、严以待己、宽以待人的标准，实现个人梦想和公司愿景发展而不懈努力。
雷盛海告诉笔者，新时代的餐饮消费，更精细，更新颖，更现代，更偏女性，更感性，除产品味道之外，环境、氛围、器物、服务甚至色彩，都是在唤醒美好的情绪。于是在餐饮正餐与休闲日趋结合的今天，不仅仅是正餐，让客家菜也有休闲轻松的一面。
雷盛海先生深深明白，事业是一次永远没有彼岸的远航，出海了就得勇敢地搏击风雨，只有使企业变成一艘航母，才能直面汪洋。
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青砖青瓦客家情，一菜一茶皆朴实。客家人的祖先来自中原，经过多次大迁徙，最终在南方落脚。因为身处异乡，他们因地制宜：一方面秉承祖居地传统，另一方面又容纳了迁徙所到之地的美食精华，以极强的环境适应能力造就了极具特色的客家饮食文化。在福州“客家宴·开山宴客”餐厅里，环境舒适雅致、简洁大气，具有宾至如归的空间体验感。餐厅设有大厅、宴会厅、包厢3个区域，其中18个包厢，根据客家地名（如宁化、长汀、永定等）进行命名，富有客家文化气息。
雷盛海告诉笔者，客家菜主要流行于福建、广东、江西、中国台湾等地。客家菜肴风味的形成跟古代客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。
客家美食，是对中原饮食文化的传承、创新和发展，是体现客家味的一种饮食文化。20多年来的坚守与创新，雷盛海为客人留住了舌尖上的客家味道。在他看来，客家人衍播四海，其用餐需求已经不再满足于填饱肚子，更高层次的需求在于健康和养生。客家美食已经成为吸引众多食客的名片，能满足不同人群的口味需求。客家菜是汉族饮食文化的重要组成部分，以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。“客家菜不在中国八大菜系中，却是对中原饮食文化的传承、创新和发展。”雷盛海说，能做一手客家菜，也是对客家历史文化的一种传承。
烹饪是一门实践性很强的工艺。雷盛海擅长闽菜、粤菜、客家菜3个菜系的制作，创新了不少色、香、味、形俱佳的菜肴。2012年，他前往福州，创办直营连锁餐饮品牌。2021年4月，新成立福建宴家客餐饮管理有限公司，旗下拥有“客家宴”“南客蓝”“盛海楼”“燕南飞”4个连锁餐饮品牌。
一分耕耘，一分收获。2021年，雷盛海获评福建“闽菜推广大使”。2022年，他申办“雷盛海技能大师工作室”，并被推选为福州市第十四届政协委员。这是对雷盛海扎根餐饮行业，辛勤耕耘、努力付出的再次肯定。雷盛海表示，将不断加强与家乡的联系，更好地服务家乡，传承客家人的工匠精神和客家人的“好味道”。
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一方水土养一方人，《黄帝内经》之《素问·异法方宜论》中有专门论述五方之民的养生调理方法之说。其中，“南方者，天地所长养，阳之所盛处也，其地下，水土弱，雾露之所聚也。”南方一带尤其是丘陵地带的岭南，地势低、水土卑湿。夏季气温高、雨水多，冬天阴寒湿冷，导致湿邪犯体，感觉皮肤黏腻、出汗不畅，出现食欲差、乏力等不适情况。在这种自然环境中，孕育出客家独具特色的地方饮食和养生习俗。
众所周知，中国文化很大部分都通过饮食传承，不管是天上飞的还是地上跑的都在饮食中展现，而一道道菜名带来非比寻常的意义，有的是典故，有的是历史人物。据雷盛海介绍，客家饮食如同客家话一样古老，同时又非常包容。在经年累月的迁徙过程中，不断适应、吸收当地的水土风物和当地饮食，积累了各个历史时期的饮食精髓，始终保留着中原的饮食基因，从而创造出自己丰富多彩的饮食文化。客家美食地图主要分布于广东的惠州、河源、梅州、韶关、深圳，江西的赣州，福建的龙岩、三明，广西的贺州、玉林、防城港，中国台湾新竹、苗栗、桃园等地。
雷盛海告诉笔者，客家菜除在色香味方面有自己的特点外，在“形”方面也非常突出。他说，客家人把猪肉、牛肉、鲩鱼肉打成糊状，加少许薯粉、胡椒、味精等佐料，做成圆形的猪肉丸、牛肉丸、鱼丸，吃起来嫩滑、爽脆，味道鲜美。客家人心灵手巧，想象力丰富，就是芋头、南瓜也刷成丝，加上薯粉、花生和味料，做成圆形的芋丸、南瓜丸，放进滚开的油锅里炸出来，芋丸呈紫色，南瓜丸呈金黄色，意为大富大贵，味道香甜极了。此外，还有煎丸（煎堆）、萝卜丸等等，都是客家餐桌上的家常小食。
客家话 “圆”、“丸”同音。由于客家人饱经离乱，圆的意识特别强烈，渴望民族团圆、家庭团圆的愿望不单在圆形的土围楼、围龙屋上有所体现，就是在美食方面也充分显现出圆的观念和心态。
雷盛海表示，自己就是从山里走出来的孩子，知道山里人有多不容易，宴家客餐饮80%的原材料来自山里，这样不仅能让城里人吃到天然健康的美食，而且也能让农民致富，可以说是一举两得。
在许多在外打拼的客家人记忆深处，客家菜富有客家味，也渗透着恋土恋乡的情怀。多年来，雷盛海在福州先后收授30多名热爱客家菜的烹饪爱好者，悉心传授客家菜烹饪技艺。“客家菜的传承、创新和发展，需要大家的共同努力。”雷盛海坦言，传承客家美食文化，需要发挥“传、帮、带”的作用。帮助更多的人致富，带动更多的人爱上客家美食，赞美生命。
事业的成功绝非偶然，而是天时、地利、人和共同作用的结果。然而，对于雷盛海说，绝不是“听天由命”，而是注重品牌的力量和维护，决心将客家美食做到极致。提及未来的发展，雷盛海认为未来的餐饮行业竞争还是很残酷的，做好吃的美食，做接地气的生意，只有不断创新才能赢得未来的市场。他说希望在扩大店面的同时可以做到菜品更加精细化、流程化，让大家在家门口就能吃上最有品质、最正宗、最新鲜的客家美食。
来源 | 闽商文化馆 作者：文荣 文赞 刘賁
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