餐饮老板内参 探店小分队 /文
在北京东三环CBD 区域内，又出现了一家西贝。
三公里范围内，这已经是第五家——1家西贝超级肉夹馍，3家西贝莜面村，以及1家新成员“西贝酸奶屋”。
◎ 酸奶屋距最近一家莜面村，不过200米
几天封闭内测后，昨天（5月30日），这家西贝酸奶屋正式开业，内参探店小分队第一时间抵达了现场。
白色店名配浅色门头、白色点单台、白色桌椅、浅色地面、挂在顶上的白色小云朵——“白”，是内参君对西贝酸奶屋的第一印象。
这是西贝目前为止，最为“小清新”的店面：以白色为基底，配以原色水泥墙壁、原木器具、绿植、黄铜餐具，穿着浅灰色围裙、牛仔裤、白短袖的年轻店员们在店内穿梭——不看招牌的话，你会有一种坐在“网红咖啡店”的错觉。
显然，这是一家为讨好女孩而生的店，就内参君目测而言，女孩们确实也很吃这一套。
从落座区域看，店内分为室内、室外两部分，以全透明落地玻璃墙面隔开。
室外区域为临时摆放，共有50个餐位，7张6人桌，2张4人桌，整齐排列成3×3的长方形区域，两列之间留出通道，用于连接室内外大门。
室内区域面积在200㎡左右，以 4人桌及以上（6人桌、8人桌）为主，2人桌仅2张，共57个餐位。
每张桌上都按照餐位数目，贴有小程序码。顾客就坐后，可以线上下单购买所有产品。
从餐位设置上看，酸奶屋可能想要构建一个聚会场景，主打朋友社交，不想让你“一个人静一静”。
目前，酸奶屋出售的酸奶共 2 种，一种自助式 DIY 酸奶，一种手打酸奶。两种酸奶，都很有爆款潜质，极具传播性。
DIY 酸奶，传播点是自助+直接论斤卖。
客人想吃多少打多少，自选水果、脆片，在结账台由店员称重结账。不管加了多少种水果或脆片，价格都是33元/斤，按普通女孩食量，一碗花费应该在 15 块左右。
◎ 也支持线上下单，指定重量、小料，由服务生送到桌前
手打酸奶，传播点则在萌妹+手作。
正如莜面村每个门店，都有一位搓莜面萌妹厨师，酸奶屋也设了这么一个萌妹打奶师——她的工作是用工具现场手打酸奶，每一桶需要手打500下（约 1小时左右），据店员介绍，这是内蒙传统做法，手打后口感会更细腻。
打完一波后，打奶师会将酸奶倒入大试管中，售价9块/管。不过，试管酸奶不能在前台点单，排队半天，内参君还是被安排去座位上扫码。
◎ 萌妹打奶师
你不能简单用“卖酸奶的”来形容西贝酸奶屋，这显然是一个更为复杂的空间。
从工作区域来看，酸奶屋分为四个主要区域：酸奶吧、咖啡吧、烧烤吧与后厨，共配置 25 人左右。
其中，酸奶吧与咖啡吧相连，位于门店中央；烧烤台与后厨相连，位于门店后侧（后厨并非全开放），由此形成了一个“回”字走道——顾客就坐不分区域，随坐随点。
◎ 四个工作区域
店内提供的产品品类很多，除了酸奶之外，还有咖啡、茶饮、烧烤、点心、沙拉、面食，甚至啤酒。
依据点餐小程序数据，店内共有 35 个 sku，分为8 个品类，其中饮品是大头，占了31.43%，如果将汤、酒水、茶饮等都算进饮品范畴，占比则将超过50%，同时，饮品的单价也是所有品类中最高的，每份几乎都超过了15元。
◎ 这家西贝酸奶屋目前点单小程序上显示的产品结构
通过线上下单，内参君分别点了4样来自不同吧台的单品，共花费50块。
面、肉夹馍一类主食的价格多集中在10元~20元，加上酸奶、饮料、小食，一个人50元基本可以吃撑。
◎ 体验当天，上餐速度很快
菜品从下单到上齐，用时4分18秒，过程中，服务人员会适时将空掉的容器收走。
最后，我们再看看首日营业状况。
首日推广，还是西贝的常用招数：
萌妹站在门口，分发试吃酸奶，简单介绍，邀请进店，负责引流；
进店后，店员跟进，介绍酸奶，对酸奶没兴趣的顾客，则被引导向其它吧台，负责导流；
最终，产品、环境、服务等实际体验，负责留客。
就首日来看，人流量挺大，但实际落座点餐人数并不多——即便在中午饭点人流高峰，也有空座。
西贝新物种，到底要做啥？
综上，我们可以用这样几个关键词来形容“酸奶屋”：想要女性顾客，主打聚会场景，意图靠饮品赚钱，人均消费不超过50元。
不管从哪个维度看，酸奶屋都能算是西贝的“新物种”，而这个物种到底要以什么形式存在，西贝似乎也在实验中。
目前北京可以查到的酸奶屋有三家，差别巨大。
第一家，即探店小分队所在店面，旗舰店性质，门店面积200㎡，产品种类丰富，装修风格网红化。
第二家，位于东五环外常营天街商圈，尚在装修，位处商城负一层，距离地铁口近，人流大。招商人员默经理告诉我们，此店面积大约80多平米，地租达到45 元/㎡/天。
第三家，位于西三环广安门，其实是一家西贝超级肉夹馍，只是单独在门口左侧开了一块名为“西贝酸奶站”的窗口，用于售卖杯装酸奶，售价9块/150g（合30元/斤），保质期为21天，另外，也有咖啡等饮品。
◎ 位于超级肉夹馍中的酸奶站
而北京另一家超级肉夹馍，则尚未上架酸奶，工作人员告诉内参君，也许过两天会上。
出现三种规模、与西贝超级肉夹馍频繁联动，显然，现阶段的酸奶屋具有极强的实验性。
内参君在“西贝微招聘”的公号上也发现，西贝正在为酸奶屋招“新餐饮牛人”。
要做成一个复合空间，还是要做成新零售爆款产品？西贝似乎还没最终确定——用东三环CBD这家店运营人员的话来说，“做大做小都有可能，现在还没有一个决定”。
最后，想特别说说两个细节：
一是，两家西贝酸奶屋，都开在星巴克附近，一家相隔仅仅10 米，一家则是紧挨着的邻居；
二是，当内参君在广安门酸奶站向店员询问wifi密码时，店员告诉我们，是“一顿好饭，一杯咖啡”的首字母。
难道，酸奶屋仅是西贝入局饮品的开端吗？
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