▲ 迎接夏至最隆重的仪式,当然是吃顿小烧烤呀~ 摄影/食摄欧丽,图/图虫·创意
-风物君语-
在天愿作比翼鸟
在地就要吃烧烤
在中国烧烤的版图上,有一个不可忽视的巨大存在——“东北烧烤”。
除了东三省,内蒙古东部的“三市一盟”其实也可以算作东北地区,赫哲族、鄂温克族、鄂伦春族、朝鲜族、满族等众多少数民族的文化融合,让东北的烧烤文化在包容中百花齐放。
▲ 东北地形图。东北地区除了东三省,还包括内蒙古东部的“三市一盟”。本文描述范围主要为黑、吉、辽三省。制图/F50BB
烧烤,从最初的烹饪方式,到现在已成为一种饮食文化。在它唇齿留香的致命诱惑下,无数人的舌尖最终放弃抵抗、乖乖投降。
尤其是在盛夏的夜晚,炉子里升腾的烟火气,让你总是忍不住开一瓶啤酒,点几个肉串。若要夏天过得好,一天三顿小烧烤,究竟哪的烧烤好?
▲ 分门别类的云南烧烤摊,东北烧烤摊存放食材会更随意。图/视觉中国
云南烧烤的种类包罗万象,但各式蘸水调料才是灵魂。无辣不欢的四川,西昌火盆烧烤和宜宾的“把把烧”最具特色。
广东烧烤用食材诠释出了“鲜”就一个字。无所不吃的广西烧烤,用烤田鼠、烤蝎子、烤猪眼睛......烤出了“野”味江湖。
▲ 吉林辽源的烤青蚕和广西百色的烤猪眼一样“黑暗”。图/纪录片《人生一串》
而东北的烧烤,对食材没那么讲究,对调味也没那么苛刻,最讲究的是吃的氛围。
1.便宜。南方除了把把烧和小串,大多按串卖。而在东北,不管多大的串都能论把卖,和南方相比,可以称作“大把烧”。
土豆和玉米大多整个卖,不会串成粒或切成丁。蔬菜论盘卖,三四个人敞开了吃,基本不会超过二三百(不包括各省会城市中心区域)。
2.管饱。东北人可以拿烧烤当家常饭吃。很多小地方的烧烤店,花毛一体是可以免费续的。菜刚点好,老板就会端来一盘花生毛豆,或者一大盘瓜子,吃没了随时加。
▲ 花毛一体。摄影/SEVEN,图/图虫·创意
烤馒头片、烤面包片、炒方便面、疙瘩汤、麻辣烫都是店里标配,便宜又管饱。
3.分布广。在东北,大到烧烤几条街,小到胡同犄角旮旯,不管多晚,下楼走几步就能看到烟熏火燎的路边摊或烧烤店,分布之广绝对称霸大街小巷,让你不管在哪,想吃就能吃到。
炎炎夏夜,桌子往外面一摆,和朋友吹着小风喝酒撸串,唠唠知心嗑儿,是东北人迎接夏天最惬意的方式。
▲ ”在东北,没有一顿烧烤撮合不到一起去的人;如果有,就两顿。” 图/视觉中国
东北人习惯将烧烤按地名区分,如齐齐哈尔烤肉、延边烤肉,长春烧烤、锦州烧烤。在东北,“烧烤”虽是烤肉和烤串的统称,但用炉子烤的烤串可以叫烧烤,用铁盘烤的烤肉只能叫烤肉。
看似一派祥和的“东北烧烤”,各地各派也在用不同的江湖秘籍“明争暗斗”,究竟谁才是东北烧烤的扛把子?
▲ 烧烤绝对是门手艺活。图/图虫·创意
东北的烤肉有铁盘烤、铁锅烤、铁网烤等多种方式,虽然都叫烤肉,但烤盘的形式、肉的处理方式及调味和蘸料的不同,都会影响烤肉的风味。
地处黑龙江与内蒙古自治区交汇处的齐齐哈尔,拥有广袤无边的优质草原。得天独厚的自然条件,孕育出了香而不膻的牛羊肉。
▲ 齐齐哈尔芭比Q。图/《西虹市首富》片段
受内蒙古地区大口吃肉的影响,又融合了汉族和朝鲜族的料理技巧,“齐齐哈尔芭比Q”对牛羊肉的处理,有着自己的“独门秘籍”。
将肉切成大薄片,用各色调料抓拌入味,加入洋葱、蛋清或啤酒去除所剩无几的膻味。烤之前用牛油“开锅”,油脂均匀划过铁盘的每个角落,发出滋滋啦啦的响声,烤肉仪式正式开始。
▲在东北,烤锅的样子虽不同,但肉都是一样的香。图/汇图网
拌过的肉味透肌理,配上特制干料或湿料,再来一瓶雪菲力或哈啤,家乡的味道油然而生。
但如果问齐齐哈尔人哪家烤肉最好吃,回答多半是“自己家”。在齐齐哈尔人家里,烤盘就像锅碗瓢盆一样必不可少。
吉林延边的烤肉有着鲜明的朝鲜族特色,一些当地传统烤肉店特制铁锅盖来烤肉,不仅造型别致,也更利于食材成熟。
▲ 上图齐齐哈尔烤肉的蘸料干碟:芝麻、花生、孜然、椒盐和辣椒。摄影/财迷婆婆;下图朝鲜族烤肉特色蘸碟。摄影/生活多美好,图/图虫·创意
蘸料一般为:干料、板筋酱(辣酱)、香油碟或店家自己炒的韩式大酱。吃过肉,再来一杯冰川才算对味儿。
辽宁沈阳的韩式烤肉,蘸料风味更加融合。麻酱配白糖点缀香菜最为常见,或者海鲜汁加小米辣,乍一听还以为是要吃火锅。
烤肉的同时配上东北特色烤酸菜和老雪,不仅解腻,味儿更地道。
▲ 五花肉的绝配烤酸菜,你们吃过吗? 图/网络
看似小小一个铁盘,却能承载来自各地风格迥异的食材,小小的烤炉又会带来哪些惊喜呢?
其实,东北的烧烤也有鄙视链。
很多东北小伙伴都觉得,省会城市的烧烤不如小城市的好吃,小城市的不如小县城的正宗,小县城的不如小村子的地道。到底哪里的烧烤好吃,没有唯一答案。
▲ 小城市的烧烤。图/视觉中国
内陆派
内陆地区的牛羊肉优质,烤制前无需腌,追求原汁原味;而吉林延边的朝鲜族烧烤,习惯用自制腌料腌制后再烤。
除了基本的牛羊肉,天上飞的、地上跑的无所不能烤。烤制的手法会根据食材特点量身定制,一般分为“蘸、刷、撒、烤、翻、压”几个关键点。
调味上,黑龙江以孜然、辣椒面为主,吉林会加韩式辣酱,辽宁喜欢蒜蓉辣酱。
▲ 风物君的私藏分享给你。图/Q年
黑龙江的齐齐哈尔不只有烤肉是特色,烧烤同样是一绝。
和烤肉不同的是,齐齐哈尔的烧烤受内蒙古地区影响,并不会对肉进行过多加工,只是撒点干料,尽可能吃肉的“本味”。
要说适合烤串的牛肉部位,可细分为宫后、燕翅、大板、肉筋、亮筋、上脑、心管等等。除了必点的心管夹肉,还要再来一锅涮毛肚。
对肉细分到极致的还有鹤岗小串,小牛肉、烤胸口、五分熟、腱花、瘦肉筋......每一样都是当地人的必点。
▲ 烤明太鱼。摄影/可爱的神秘人,图/汇图网
吉林的烧烤大概可分为两派。融合了朝鲜族风味的延吉烧烤,对酱和料有着独到的运用。
传统烤法的肉串要用酱料腌制,蘸上慢火炒过的蘸料再进行烤制。为保证食材的鲜嫩,一般烤至七八分熟。后来受东北烧烤的影响,也有无需腌制的烤法。
珲春的朝鲜族烧烤、集安地摊烧烤的烤米肠、图们的烤明太鱼,这些都是朝鲜族风味烧烤的优秀代表。
▲ 肉质鲜嫩的黄泥烧鸽子。图/纪录片《人生一串2》
黄泥烧鸽子,是伊通烧烤的名气代表。将处理好的鸽子用锡纸包裹,外层糊上黄泥烤制,烤好的鸽子肉质鲜嫩。松原、白城地区的口味相对较咸,伊通地区习惯用鸽子配蒜吃,解腻增鲜。
人气飙升的长春烤土豆,凸显了东北烧烤“实在”的特点。一整个土豆,两个一串焖烤至熟。烤好的土豆皮酥里绵,掰开的瞬间,幸福感秒杀一切土豆。
还有四平的烤奶盒子,通化的烤干豆腐,吉林的酱油筋,德惠的烤实蛋......每种食材在每个地方都扮演着不同角色,只为碰撞出更多美味。
▲ 上图长春烤土豆;下图烤心管。图/纪录片《人生一串》
辽宁海城的烧烤村,几乎挨家挨户都立着烧烤招牌。正如前文所说,这样的小村子反而更注重食材的新鲜和口味的地道。最有名气的整条烤心管,就来自这里。
为了保证口感,只保留让牙齿最兴奋的心管部分,当日售完即止。旺火快烤下的嘟嘟声,是掌握心管烤制火候的关键。入口的阵阵酥脆,正是老餮们无论多远也愿专程为此而来的理由。
说起对食材的痴迷,辽宁人的烧烤菜单就是最好的回应。筋可分为肉筋、生筋、熟筋、筋皮、板筋,肉串可分为肥瘦、纯瘦、大肥、小瘦、肉皮、生串......东北人吃一种食材,不把它的前世今生都吃完决不罢休。
▲ 烤蚕蛹。摄影/用户_5cc7d073,图/图虫·创意
辽源的烤蚕蛹,听起来似乎还能接受。但将初夏正在蠕动的青蚕(蚕蛹的前身)串起来直接烤,那画面简直不敢看。
变身成扑了蛾子(蚕蛾)后,依然能烤,这种啥都能烤的操作直接肩比广西。不过当地人早已见怪不怪,都说吃的就是这口独特的“香”。
同样对一种食材痴迷的,还有沈阳的烤鸡架、抚顺的烤鸡头、铁岭的烤鸡肚......说起铁岭烧烤的仪式感,应该来自于家家桌子上摆着的陈醋和芥末。
▲ 铁岭烤生串。图/纪录片《人生一串2》
必须用到这两样的,就是铁岭的特色“牛肉刺身”——生串。上好的牛外脊刷油料,旺火上燎一下,待炭香渗入肉的肌理即可上桌。蘸着芥末醋,入口即化的牛肉和芥末在口中交融,最纯正的铁岭味就在这。
沿海派
沿海城市在烤串的口味上,虽不及内陆城市,但得天独厚的自然物产让它们的烧烤风味自成一派。
大连盛产各式海鲜,烤虾爬子(皮皮虾)、烤生蚝、烤扇贝、铁板鱿鱼、炒蚬子......当地人喜欢在贝类食材浇淋特制蒜蓉烤制,蒜蓉和食材原汁充分相融,入口味道极鲜。
▲ 丹东烤蚬子。图/视觉中国
丹东东港的烤黄蚬子,是东港烤海鲜中的佼佼者。由于过于肥美,在入口的瞬间弹嫩回荡,满是鲜甜。
“海陆双雄”派
当你既想品尝内陆烧烤的无限风味,又想尝试河鲜海鲜的双重鲜美,该去哪吃?那必然是“烧烤界的耶路撒冷”——锦州。
依山靠海和便利的交通条件,让“天上飞的、地上蹦的、水里游的”纷纷走上了锦州的烤炉。 万物皆可入味、口味随众可调,辣椒面、孜然、盐、白面、蒜蓉辣酱成为了锦州烧烤的风味担当。
▲ 锡纸烤蚬子。摄影/十五毫升离心管,图/图虫·创意
当牛蹄筋的弹嫩撞上猪排骨的麻辣,当渤海湾的鲜美白蚶子拥抱肥美的海螺......各种小动物来到锦州,都变成了“一身”可食用烧烤素材。
薄如纸的烤干豆腐,焦脆嫩绿的烤豆角、烤韭菜,这些锦州特色烤素菜同样不可缺少。在这座“海陆双雄”的小城里撸串,无需矜持,只管细细品味。
盘锦同样拥有“海陆”属性,不过盘锦的河鲜却能和海鲜“平起平坐”。烤河蟹,先将螃蟹喂饱卤汁,放凉后烤制,完美平衡了骨与肉的微妙关系,成为当地别致的烧烤美味。
▲ 上图锦州烤干豆腐;下图盘锦烤河蟹。图/纪录片《人生一串》
从最初下岗潮的艰难谋生,到成为各个城市的饮食文化名片,东北烧烤的匠人们,一直用自己对炉火的热爱,谱写着烧烤江湖的传奇。
每座城市都有自己的特色,都会有让人难忘的烧烤至味。和温暖了无数黑夜的星星炉火相比,谁是真正的江湖大佬,就显得没那么重要了。
你最爱的烧烤都有啥?
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文丨苏宸
编辑 | 苏宸
封图 | 图虫·创意
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