文/陈淑莲
近日，广东为疫情中的企业纾困，出台了多项政策措施。其中有一项，将预制菜推到了风口。
这项名为《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》的新政，从研发平台建设、监管体系构建，到企业培育、人才培养，再到冷链物流建设、文化科普，几乎涵盖了预制菜的所有方面，被外界称为“菜十条”。
有评论称，这么高的规格、这么大的力度，要不是写着“预制菜”三个大字，差点以为这是弯道超车的芯片、大飞机和新能源汽车顶层设计。
作为中国经济第一强省，广东为什么对预制菜情有独钟？
自疫情暴发以来，餐饮行业经营备受影响。尤其是今年春节后，多地遭遇疫情“倒春寒”，广东多地也出现了本土确诊病例。
很多餐饮企业普遍面临员工工资、房屋租金、防疫开支等成本压力。与此同时，外卖流量整体萎缩，配送运力紧张。
此外，由于封控措施，买菜难、选菜难、菜价贵成了疫情中市民的痛点。虽然政府积极送菜上门，尽量确保老百姓有菜吃，但难免有疏忽的地方。
疫情中的深圳、东莞、广州等地就曾因为买菜难而上热搜。
中国烹饪协会有关负责人告诉中国新闻周刊，疫情对餐饮业冲击巨大，但同时也对餐饮业的变革转型提供了新的发展机遇。预制菜是餐饮市场供给与需求的双向奔赴，具有较大的发展前景。
预制菜一般是指将各种食材配以辅料，加工制作为成品或半成品，简单加热即可食用，非常方便。
餐饮工作人员正在进行预制菜的制作。摄/中新社记者韩冰
有分析认为，广东选择预制菜作为刺激经济的抓手虽然有点“出乎意料”，但不得不说是一着妙棋。
对于疫情而言，一方面要千方百计缓解它带来的冲击和影响，另一方面则要不失时机抓住它可能倒逼出来的技术进步和产业变革的新机遇。
预制菜正是疫情之后兴旺起来的一种新经济形式。
在“菜十条”的具体举措中，不论是建设联合研发平台、构建质量安全监管规范体系、壮大预制菜产业集群，还是培育预制菜示范企业和人才，乃至推动预制菜走向国际市场，都是从全产业链视野出发，把预制菜作为推动农村一二三产业融合发展的突破口。
广州市社科院城市文化研究所副所长柳立子在接受中国新闻周刊采访时谈到，广东发布“菜十条”的背后，是地方政府进一步拓展新业态、培育新经济增长点的谋划和布局。
她说，预制菜的前端连着现代农业发展与乡村振兴，中端是食品加工技术、先进机械装备、物流冷链的工业领域，末端连着金融保险与市场消费变革，是一条贯穿于一二三产业的新赛道。
据中国连锁经营协会数据显示，预制菜除了能满足消费者多元化需求，缓解疫情期间“吃饭难”问题，对餐饮企业而言，使用预制菜还能有效缓解困扰餐饮行业租金高、人工成本高、食材成本高和毛利润低的“三高一低”难题。
柳立子说，广东以预制菜产业为切入口，在疫情之下破局起势，是实现疫情防控和经济社会发展的“双统筹”。
《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》提到，我国目前的预制菜市场存量约为3000亿元,如果按照每年20%的复合增长速度估算,未来6-7年我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场,长期来看我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模。
2021年5月26日，农业农村部《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》强调，创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态，开发推广“原料基地+中央厨房+物流配送”等模式。
或许正是敏锐嗅到政策信号和消费风向，不少省市推出了一系列政策措施，探索预制菜产业发展的新路径。
如上海市着力打造以农业深加工为特色的“都市中央厨房产业园区”；山东省规划建设“高端预制菜食品产业园项目”；河南省农业农村厅牵头研究制定《绿色食品业转型升级行动计划》，成立中央厨房预制菜产业联盟；福建省餐饮烹饪行业协会成立了预制菜委员会。
在各地争相布局预制菜产业时，广东则是举全省之力系统化、组织化推动预制菜产业发展。
广州地区饮食行业协会秘书长文明辉告诉中国新闻周刊，在预制菜产业这条万亿赛道中，广东可谓有备而来。
据他介绍，早在十多年前，他就在广东接触过生产预制菜的企业，不过那时候整体行业发展缓慢，并不太受重视。近两年，因为人力成本提升，加上疫情影响，餐饮线下发展受到限制之后，才一下子凸显出优势来。
从相关公开报道来看，近些年，尤其是疫情发生之后，广东加快推进预制菜产业发展的决心很明显。
自2020年起，广东就已组织相关企业到山东、江苏、上海等地调研预制菜产业，并于2021年11月举办了全省预制菜产业发展大会，发布了广东预制菜18项关键技术成果。
接着，又紧锣密鼓地启动了2022广东预制菜双节营销，组织了“双节营销启动”、“科普行动”、“亮灯仪式”、“进武汉、上海推介”、“进互联网平台销售”等一系列活动。
与此同时，广东的预制菜产业也得到了辖区内各个市县的鼎力支持。
佛山成立了预制菜产业联盟正式成立，首批53家单位加入，预估年产值可达300亿左右；江门发布了《江门预制菜十二条政策措施》，要打造“侨都预制菜”；汕头提出要努力打造水产等3个百亿元级产业集群，增扩建20个现代农业产业园，打造水产预制菜集散地……
此外，相关科研院校和企业也加快布局。
据柳立子介绍，在广东省农科院蚕业与农产品加工研究所，研究人员正在进行关于中式菜肴工业化的研究，探讨如何将传统厨房食物生产转向营养化、健康化、标准化生产。
当地还有不少企业正在研究如何用物联网技术，将预制菜的程序置入到微波炉里，通过手机APP遥控处理不同类型的预制菜需求。
“在广东，预制菜链条所触达的上下游产业比较完整，达到了一个适合大发展的节点。”柳立子认为这是疫情反复之下，广东选择发展预制菜的底气所在。
如今市场上销售的预制菜简单易行，吸引了众多尝鲜或者不会做饭的年轻人。但中国烹饪协会认为，要就此改变国人的饮食观念还是较难。
中餐的传统技艺是一个博大精深有系统的工程，菜点特定的风味特色，是诸多烹饪要素相互叠加的结果，加上厨师随意性、差异化的操作，使得其菜点与高度工求标准化的预制菜，风味特色有显著区别。正所谓机器做的菜代替不了“妈妈做菜的味道”。
中国烹饪协会有关负责人表示，改变消费者消费习惯是一大难关。目前还有很多消费者对预制菜比较陌生，甚至有些人主观上并不愿意接受，认为预制菜无论从口感，还是营养方面都无法与现场烹饪制作的菜品相提并论。
冷链物流配送能力也成为发展制约因素。目前，行业内企业多为单一生产基地，仓储物流及冷链运输能力制约了产品销售的区域，直接影响了业务辐射范围。
同时，当下部分预制菜菜品口味复原存在难度。中餐烹饪口感与食材新鲜度、烹饪过程密切相关，部分预制菜仍需最后一道现场烹饪环节，不同的厨艺水平也将影响菜品最后的口感。
最令人关注的是，在目前实际操作过程中，食品安全风险仍然存在，时常出现使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、菜品高盐高脂肪、包装材料不安全、菜品变质等情况。
对此，文明辉也深有感慨。“被‘315’曝光的酸菜，其实也是预制菜的一种。如何做好食品安全监管，杜绝这一现象，培养消费者信心，依旧任重道远。”他说。
柳立子认为，只有在生产、研发、物流、保鲜、加热这些技术都得到实质性的提升之后，预制菜产业才能真正进入发展快车道。
不过，由于预制菜具备重复性消费的属性，强者恒强在这个行业里会体现得特别明显。有分析指出，广东能否快速抢占市场份额显得尤为重要，只有这样才能取得规模优势，从而进一步降低生产成本，形成成本优势、品牌优势。
但在各大电商平台搜索“预制菜”时，中国新闻周刊发现，在琳琅满目的产品中，酸辣口味的食物显然更受欢迎。
在预制菜赛道中，虽然目前看似广东“发力”最猛，但能否一直保持发展优势，仍有待观察。
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