张志强
近日，广东省劳动模范、先进工作者和先进集体表彰大会在广州白云国际会议中心举行，岭南集团属下东方宾馆行政总厨张志强荣获“2020年广东省劳动模范”称号，他也是唯一获此殊荣的粤菜师傅。
“食无定味，适口者珍”。在张志强眼中，菜品只要食物的营养搭配合理，口味得到食客的认可，就是出色的菜品。
但是要做到这一点，厨师需要去追求“很极致的东西”。
今年54岁的张志强已经入行近36年，在高高的厨师帽下，头发已经有些花白。作为一名厨师，他是一个对菜的味道很执着的人，左臂的口袋中常备一把调羹和一把小刀用来试菜，如果味道不对“会翻脸骂人的”；但作为一名食客，他是一个不挑食随性的人，就是填饱肚子而已，说着他拍了拍自己略有鼓起的肚子，“这都是吃出来的。”
东方宾馆特色菜之一——黑松露糯米炒龙虾
回忆起自己入行的初衷，张志强颇有些感慨，在当时“吃饭”仍是一个“问题”时，入行的原因是“能有的吃，吃得饱，不用钱”。
1984年，高中毕业的张志强得知了花园酒店招聘的消息，便马上报名去考。“当时花园酒店的工资还是挺高的，有100多元/月。”他说，父母都是工厂的工人，有很多像他一样的工厂子弟继续在工厂里工作。如果高中毕业的话，考入一些机关单位问题也不大。
“当时完全是为了生活，所以进入哪一行都是有可能的。这么多年下来，我也很庆幸，自己的选择比较正确。”张志强说，在他入职后的第一个月，就有100元的工资，比起父母在工厂每月四五十元的工资都高出了不少，“那时觉得自己很了不起。”
一开始，张志强入职的岗位是在食堂做大锅饭，几千人的大食堂，都是他来掌勺做菜。“尽管现在看起来似乎当时的技艺不那么精细，但也为之后的继续学习奠定了基础。”他告诉记者，但是过了两年半的时间，除了工资略有上升之外，他的技艺却遇到了瓶颈，没有进展。“好的待遇我都不要了，到了东山一家著名的酒楼重新开始做起。”
他告诉记者，当时年轻，“上班有时间，下班没时间”，有时候酒楼的水渠堵了，他也主动去挖沟渠。“自己也会偷偷在灶台上试着煎炸。”
这些都被香港来的大厨看在眼里，渐渐地也开始教这个勤奋的年轻人。张志强也更加努力地学习技术。
1989年，23岁的他就成为了一家酒楼的主厨。“当时的机会确实多，还有师父的认可，再有就是可能还是有点天赋在，学东西学得比较快，技术提高也比较快。”
东方宾馆特色菜之一——市师鸡
做了这么多年粤菜，对于粤菜到底是应该固守，还是该不断创新，张志强有着自己的理解，无论是固守还是创新，只有客人认可喜欢，才是它到底需不需要改变的唯一标准。
针对固守与创新，张志强举了一个自己的例子。早在他刚刚成为主厨时，他就研究出了一道“上汤凉瓜”。“当时我们是第一个用上汤做凉瓜的酒家，将上汤的鲜美与凉瓜不讨喜的苦味相融合，算得上是一个很大的创新。”
如今，许多酒楼都会制作上汤青菜这道菜，但是“上汤凉瓜”这道创始菜，却由于口味相对于其他蔬菜还是并不讨喜，所以，逐渐地就没有人做这道菜了。但相对的，上汤的这个做法却保留了下来，“现在的这个时节，制作时用上增城的迟菜心，味道必定非常好。”
因此，随着时代的发展、技术的进步，许多创新的菜品可能已经逐渐被取代或改良，但是并不代表这种创新并不重要。
张志强举了另外一个例子，多年前，他将香港很出名的一道菜避风塘炒蟹引入广州，当技术和见识进步，真正的避风塘炒蟹反而逐渐淡出人们的视野了。他介绍说，当时学习的避风塘炒蟹做法非常复杂，相当于在热油里炒菜，炒出的味精带有咖啡色，非常香。“我现在做都没有十分的把握，能够做到七分就不错了。”
现在的避风塘炒蟹则流程步骤简化了许多，而且味精也基本上没有人用了，“我觉得简化版的挺好，只要记住了口感，了解到了做法，做得能让客人满意就可以了。”
“东方宾馆有道名菜叫市师鸡，四十多年来一直都受到食客的追捧，这样厨师把这道菜的口味‘固守’住就好了。”张志强说。
东方宾馆特色菜之一——玉芙蓉
“医生说，是劳累过度引起的胸膜炎、肺积水、胸积水，如果再晚送来一阵，可能有生命危险。”张志强回忆，当时他正在高明进行采风，自己痛了有一个多小时，实在顶不住了才送到医院的。
他说，当时这种断断续续的痛已经有差不多一年了，但是并没有太在意，身边只是常备了止痛药，在痛得不行的时候服上一两片，但那次是实在熬不住了，想不到送到医院一检查会这么严重。
“那段时间一直比较忙，当时并不觉得，后来想想的确可能自己太劳累了。”张志强说，在重要接待或者大型活动期间，一天工作十四五个小时是常有的事，差不多每天要7点多就起床，直到晚上9点多才回家休息。他举例说，如原来每年两次的广交会，都是非常忙的时间段。而大型的节假日，更是他最忙的时间，“从入行到现在，我在家吃年夜饭的次数不超过五次。”
“我是一个对菜的味道很执着的人。”张志强说，他现在尽管以管理工作为主，但还是一个厨师，所以，在别人休息的时间，他才会回到办公室批改一些文件，大多数时间，都在西餐厅、中餐厅走一走，试一试菜。“可能有些厨师在熟练之后，就很少试菜了，但是我要求厨师一定要自己试菜，如果你自己都不愿意吃的口味，怎么拿给客人去吃。”
因此，他在自己左臂的口袋里，放了一把精致的小刀和一把调羹，以备在他试菜时使用。“尽管不可能做到每一个客人都认可，但是一定要做到符合大部分客人口味的标准。”
此外，作为岭南集团粤菜师傅工程主要成员之一，他深入广州从化、肇庆封开、阳江海陵岛、清远连州、佛山高明、贵州毕节、梅州广梅园等地，为乡镇厨师开展粤菜师傅培训、研发当地风味乡村美食菜单。“我觉得‘粤菜师傅走进美丽乡村’非常有意义，能够通过自己的能力做一些公益的事。”张志强说。
张志强
2009年，张志强赴韩国参加“韩国美食节”的“中国馆”菜式表演；2017年主理广州《财富》全球论坛珠江夜游特色餐饮服务，为出席嘉宾呈献“岭南待客之道”；2019年代表广州赴北京（钓鱼台国宾馆）和海南博鳌（亚洲湾大酒店），负责协助论坛宴会团队做好粤式餐点的筹备工作，并参加“中韩”“中日”友好城市交流活动，展示岭南美食的魅力。
“这些工作都准备得很充分，平平稳稳的也没有什么故事，如果真有故事，那就成‘事故’了。”张志强笑着说，实际上，在日常的生活中，他是一个“不挑食”的人，“不挑食”已经成为了他的个人生活习惯，无论好不好吃都要尝一尝，“不好吃也要试过才知道。”说着，他拍了拍自己略微鼓起的肚子。
由于对食材的执着，他还曾经生吃过不少的牛肉，“不同产地、不同种类的牛肉真的口感不一样，我们就是要试出这个牛肉的优劣之处，好吃是哪里好吃，不好吃不好在什么地方。”他说，粤菜是十分“包容”的，可以千变万化，包罗万象；同时也是非常“计较”的，不食不时，坚持原汁原味。
他有一个想法，就是在退休之后，好好休息一下，到处走一走，吃吃喝喝尝遍各类美食。
“对美食的追求是很极致的东西，要营养搭配合理，也要味道符合大多数食客的要求。食无定味，适口者珍。”张志强说。
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