改革开放30年来，粤菜一度风靡全国，并成为中华烹饪当之无愧的“领军者”。但近年来，在业内外出现了一种“粤菜正在走下坡路”的论调。2015年起，广东烹饪协会就着力打造了一个集中展示“大粤菜”(包括广府菜、潮州菜、客家菜)独特魅力与发展成果的平台——“岭南粤菜发布会”。
广东烹饪协会会长余立富在首届岭南粤菜发布会致开幕词，他表示，仅举办一两场发布会还远远不足以展示岭南饮食文化的博大精深，也不能完全代表当今广东各地的厨艺水平。但这里所发布的每一款作品都经过严格、公正的筛选，不仅要“首创”，而且必须“首发”。他们代表着一种创造的激情与活力。
“岭南粤菜发布会”分为“个人创作菜式发布”与“地标品牌菜式发布”两部分。广东烹饪协会名誉会长、首届岭南粤菜发布会总顾问彭树挺进行了现场点讲。
个人创作菜式被称为“拍案惊奇”，主办方将在整个岭南范围内征集并筛选出10位烹饪高手，每人研发1款“刁钻菜”进行现场“首发”。
点评：在锅中加入新鲜卤水料，运用浸、碌与干逼多道工序，将潮式卤水与客家碌鹅的技法相结合，其色泽诱人、口感稔滑、回味无穷。
点评：这是十四涌一带几近失传的一道菜。将凤尾鱼炸制后，淋上秘制的猪脚姜汁，吃来咸酸适度、鲜香袭人。
点评：将山地放养的线鸡整只放入玉米熬制的米油中浸熟，其色泽金黄，口感爽滑，而且，透出一股特有的甘香。
点评：将整只乳鸽放入秘制的猪脚姜中浸熟，其咸酸甜结合得恰到好处，吃来入味三分，却不油不腻。
点评：采用传统清平鸡的制作工艺，但却以水果、蔬菜替代原有的“药材”浸鸡。
其滋味入骨、口感爽滑，而且，还带着一股淡淡的果蔬香。
点评：将梅菜与豉油蒜粒塞进乳鸽，然后生炸。切开来吃，梅菜因为鸽油而更加香润，乳鸽因为梅菜而更加甘鲜。
点评：将乡下笋干泡发后，放入客家酿酒中煨汤制、收汁(加入红粬米的增色添香)。
如法炮制的笋干，色泽油亮而红润、口感饱满而细腻、滋味清爽而甘醇。
点评：在粤菜传统炒面线的基础上，加入炸米，并以虾酱提味，吃来爽、滑、弹、香、润、鲜兼备。
点评：在粤菜传统头抽炒饭的基础上，加入适量的黑醋与豉油蒜、大蒜、蒜苗，使米粒的口感更鲜活，滋味更清爽
点评：将牛柏腩卤制后，切成方块，然后淋上牛蹄筋熬成的汁，冷凝后做成“啫喱”。
用它来点蘸卤水制成的冰淇淋球，让人感受到一种前所未有“冷酷”。
地标品牌菜式被称为 “标新立异”。主办方将在整个岭南范围内发动并筛选出11家“地标”餐饮品牌，由每家研发一款新菜并在“岭南粤菜发布会”进行现场首发。
点评：以禾秆草熏狗肉，是一种很传统的工艺，用它来烟熏乌鬃鹅，实则有异曲同工之妙。
将熏制后的鹅再进行碌制，其滋味更鲜、香味更浓。
点评：白卤水是白天鹅宾馆的招牌，用它来卤制贵妃蚌，可谓匠心独到。
经过卤水的浸润，蚌肉少了一丝腥味，多了一分回味。
点评：客家人擅长盐焗，但用盐来焗鲩鱼，却是闻所未闻。
这道菜巧妙地利用盐的穿透力与感染力，去掉了鱼腥味、改善了鱼的口感、增加了鱼的鲜美。
点评：柚子皮，是传统粤菜的一个特色鲜明的元素，这道菜以“盐酥”的形式对它进行了全新的演绎。
其口感香滑酥爽，滋味清香鲜美。
点评：以椰青水浸过的米，来焗制的海南鸡饭，不用说，一定会带有一股独特的清香。
的确，这样的饭，少了一丝油腻，多了一回味。
点评：广东人烹羊，喜欢下药材。而这道菜，则以全新的思维借助黑醋的酸性达到去膻提鲜的效果。
其口感稔滑、滋味醇香，让人一试难忘。
点评：听说过牛筋丸，但没听说过猪筋丸。所谓“筋”，取自里脊肉，将其加入手打的猪肉丸，有一种自然的鲜爽
再加入地锦(一种野菜)，更加苦甘回味。
点评：顺德人擅长做水牛奶，也擅长做毋米粥，当这两样东西有机整合，便成为一款独特的“靓汤”。
用它浸海鲜，既鲜美又甘甜。
点评：炒牛奶是一道传统的功夫菜，而“炒黑豆浆”这道菜，正是对这一烹饪技法发扬光大。
这样炒出来的黑豆浆，居然可以做到香滑、入味而又有嚼劲，简直让人匪夷所思。
点评：蒸肉饼，有很多种配搭，这款“银鳕鱼蒸肉饼”，看似不经意的组合，却巧妙地借助银鳕鱼激活了猪肉的鲜度，那种感觉叫做味蕾震颤。
点评：石烹，是最原始的一种烹饪方式。
这道“野趣蚝情”，借助石板、荷叶与木架与半干湿的生蚝，为我们还原的不仅是30年前的回忆，还有一种“真味”。
【来源】《新浪广东：老粤菜新思维 20多道刁钻岭南粤菜广州首发》2015年5月10日
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