中青报·中青网记者 夏瑾
四月，牡丹盛开的时节，一群Z世代中外青年走进了洛阳，在这个丝绸之路的重要节点城市，开启了“Z世代的2023：以丝路之名”活动的美食篇章。他们通过餐桌上的仪式感和厨房里的烟火气，来认识这座历史文化名城。
洛阳水席，中国宴席文化的“活化石”
被称为中国宴席文化“活化石”的洛阳水席，蕴含了深厚的文化内涵和完备的文化脉络，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。2008年，“真不同”洛阳水席制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
“真不同”洛阳水席制作技艺第六代传承人李玉宾向中青报·中青网记者介绍，洛阳水席是流行于洛阳一带的传统名吃，与龙门石窟、洛阳牡丹并称“洛阳三绝”。洛阳水席是豫菜的一个分支，始于唐代，至今已有1300年的历史。
之所以称为“水席”，有两层含义：一是每道菜都离不开汤汤水水，以水为介质，采用古老烹饪技法，有效保证原材料营养成分不流失；二是一道道地上，吃一道换一道，行云流水一般。
Z世代青年在洛阳职业技术学院，尝试制作洛阳传统名吃。 中青报·中青网记者 夏瑾/摄
洛阳水席分为前八品、四镇桌、八中件、四扫尾，共二十四道菜，喻示着武则天执政二十四年的历史光景。前八品是八个凉菜，代表武则天的八大善绩：服、礼、韬、欲、艺、政、禅、文。
热菜的上菜也很有讲究，4道“四镇桌”每上一道就要跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰“带子上朝”；4道“扫尾菜”以一道“圆满如意汤”结束。热菜每道菜品都有着吉祥的寓意，例如“油炒八宝”，是用花生、红枣、果脯等制作的甜饭，有五谷丰登之意；“东都海参”，是用红薯粉条、木耳、紫菜等制成，形似海参，代表了唐代人们追求“以素代荤”的时尚饮食文化，也体现了当时人们的养生之道；“圆满如意汤”，实为酸辣口味的鸡蛋汤，以示全席圆满结束。
说起洛阳水席，最值得一提的还是“四镇桌”里的头道大菜“牡丹燕菜”。国家一级高级技师、洛阳职业技术学院教授牛恒林向记者介绍，这道菜与两位历史人物有关，一位是武则天，另一位则是周恩来总理。
相传，武则天在位期间，洛阳东关下园的菜地里长出了一棵长约三尺，重36斤多的大萝卜，菜农视为祥瑞之物，就把萝卜献贡给武皇。武则天十分开心，命御厨将其做成菜品，御厨便将萝卜切成细丝，经过九蒸九晒后加入清汤，制成汤羮，武皇品后觉得这道菜大有燕窝之风味，即赐名为“燕菜”，后被人们传颂为“洛阳燕菜”。
“洛阳燕菜”更名为“牡丹燕菜”则是在1973年10月。周恩来总理陪同时任加拿大总理特鲁多到洛阳访问。在烹制燕菜的过程中，厨师特意摆上一朵用鸡蛋黄制作的牡丹花，周总理见后十分高兴，并风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能开出牡丹花”，从此“洛阳燕菜”更名为“牡丹燕菜”。
李玉宾告诉记者，酸辣利口是洛阳水席的一大特色，制作洛阳水席必不可少的调味料是胡椒，在唐朝，胡椒通过丝绸之路运到中原，洛阳水席也是中西饮食文化交流的重要见证。
留学生亲手制作洛阳传统名吃
在洛阳的真不同饭店，来自中国、日本、哈萨克斯坦、马里、莫桑比克、萨尔瓦多的Z世代青年第一次领略了洛阳水席的风采。他们对菜品赞不绝口，也对中式菜品的摆盘和造型惊奇不已，“洛阳水席美丽而隆重，充满仪式感”“牡丹燕菜里的萝卜丝非常特别，我非常喜欢”“从没想到，食物会以这种方式呈现在眼前”……
吃罢水席，这群Z世代青年来到洛阳职业技术学院的厨房，在当地名师大厨的指导下，亲手制作起了牡丹燕菜、老洛阳浆面条、老洛阳烫面角等洛阳传统名吃。
中国是礼仪之邦，餐桌礼仪自然也是饮食文化的重要组成部分。大董中国意境菜创始人、“共烹一席筵”嘉宾董振祥老师为Z世代青年带来了一场关于中国餐桌礼仪的讲座。一条鱼应该怎样被端到餐桌上？不仅要“左头右尾”，还要“鱼腹向外”……每一条规矩的背后都是深厚的文化积淀。
牡丹燕菜看似简单，实则讲究颇多。李玉宾介绍，做这道菜，提前半年就要开始准备。白萝卜切成细细的丝，裹上绿豆粉上锅蒸熟，再放入冰箱冷冻层搁置半年，这样可以让萝卜丝中的水分充分排出。等到制作菜品时，再从冰箱中取出，上锅蒸，然后铺在碗底，上面整齐地码上同样切成细丝的火腿、里脊、蟹足棒、黄花菜，正中间的牡丹花是鸡蛋黄作的，蛋黄蒸熟后切成扇形薄片，用手指卷成花瓣形状，七八个花瓣可攒成一朵牡丹。将这些食材都摆好盘，再浇入高汤，一份牡丹燕菜才算做好。李玉宾说，做这道菜最重要的是要有耐心和细心。日本留学生许田海韵在李玉宾的指导下制作牡丹燕菜，在学习将蛋黄片卷成牡丹花瓣的过程中，她一遍遍练习，感到“看似很简单，但做起来却很不容易。”
李玉宾告诉记者，对于一个普通厨师而言，学会做整套洛阳水席大概需要三年时间。他耐心地向现场的中外学生讲解着洛阳水席的相关知识，他说，洛阳水席需要传承，让外国友人学做洛阳水席，可以把洛阳水席传播得更远。
留学生们学习的另一道传统名小吃——老洛阳浆面条十分特别。老洛阳浆面条不用水煮，而是用一种特殊的原料——酸浆来煮。河南省非物质文化遗产老洛阳浆面条制作技艺传承人叶禹州介绍，制作一碗地道美味的浆面条，浆味醇厚的酸浆必不可少。先把绿豆制成豆浆，用纱布过滤掉豆渣，放进缸里，等浆水发酵变酸后，就可以用来煮面条了。通常要前一天晚上就开始准备酸浆。煮好的面条，出锅时加入芹菜丁、熟花生米、豌豆、胡萝卜丝等配菜，再加入辣椒油、韭菜花等调味，吃起来层次丰富，口感独特，回味无穷。
老洛阳浆面条和老洛阳烫面角是来自哈萨克斯坦的安格丽娜最喜欢的洛阳美食。老洛阳烫面角是用烫面做成的蒸饺，外皮晶莹软韧，肉馅鲜甜多汁。安格丽娜告诉记者，由于自己喜爱面食，所以对浆面条和烫面角情有独钟。“尤其是老洛阳烫面角，肉馅非常多汁，越吃越想吃。”通过这次活动，她了解到了中国饮食文化的多样性和中国文化遗产的丰富性。“饮食是文化的一部分，中国的饮食文化因地而异。我想要更多了解中国文化，所以我也会继续研究中国的饮食。”
剁馅，调味，包成饺子放入蒸锅，来自莫桑比克的留学生荣光在中式面点高级技师邢乐宏的指导下，体验了老洛阳烫面角制作的全过程。看到自己做出的蒸饺受到了所有人的欢迎，荣光非常骄傲，他说自己以后也会继续练习做烫面角，因为“真的很美味”。
在跟大厨们学习做菜的过程中，来自北京大学的中国学生张艺璇被大厨们精益求精的精神所感动，“每一道洛阳美食的传承与发展都离不开河洛文化的丰厚滋养和文化的融通，凝结了古人来之不易的智慧与心血。遇见一道传统美食是一次穿越千年的特殊缘分，我们不仅要传承它的口味，更要传承‘慢下来’的工匠精神和生活态度，带着古老美食赋予的力量更好地面对崭新的每一天。”
荣光告诉记者：“我希望能有更多这样的活动，因为这是让外国学生真正了解中国、了解更多中国文化的很好的方式。”
“Z世代的2023：以丝路之名”活动由中国公共关系协会主办，国家林业和草原局、陕西省委宣传部、河南省委宣传部、甘肃省委宣传部、中国日报社、中国青年报社协办，渭南市委宣传部、洛阳市委宣传部承办，蒙牛集团特别支持，中国网、上海外国语大学、北京科技大学、北京第二外国语学院、天津工业大学支持参与。
来源：中国青年报客户端
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