菜品的价格，是影响一家餐馆生意好坏的重要因素之一，尤其是对中小餐馆而言，更是如此。那么一家餐馆该如何确定自己菜品的价格呢？这确实是一个不好处理的问题，定价过高，顾客嫌贵买的少；定价过低，又会影响到餐馆利润，那么到底该怎么办呢？今天我们就来说说这个问题。
1、成本导向法
很简单，这种方法就是以餐饮产品的成本为基础，再加上一定的毛利润而形成产品的价格。这种方法简便易行，是一种最基本、最普遍的定价方法。具体的计算公式可以这样推导出来：
成本+毛利润=菜品价格
毛利润=菜品价格 * 毛利率
成本 +菜品价格 * 毛利率=菜品价格
菜品价格=成本÷（1 - 毛利率）
这里的成本包括：可变成本（食材、调料、水电费、燃料费等）和固定成本（工资+餐馆房租+生活费+员工住宿费等）在每一份菜品里的摊销，而一般餐饮店的毛利率在40%—60%之间。然后菜品价格就可以根据这个公式算出来。
例如：一份菜品经摊销，成本是12元，取定毛利率为40%，则：菜品价格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
2、竞争导向法
竞争导向法是餐馆根据市场竞争状况确定菜品价格的一种定价方式。其具体做法是：餐馆在制定菜品价格时，主要以竞争对手的价格为基础，与竞争产品价格保持一定的比例。其计算公式是：
菜品价格=竞争对手价格 * 比例系数
比如：同类产品竞争对手的价格是80元，而你认为自家餐馆的用餐环境和服务等比对方有优势，你的菜品价格应该是竞争对手价格的120%，那么，你的这种菜品价格就可以这样计算出来：80 * 120% =96元。
而如果你为了吸引顾客，想使自己的菜品价格更具竞争力，就可以把比例系数定为80%，那么这种菜品价格就是：80 * 80% =64元。
3、需求导向法
又称顾客导向法，是指餐饮企业根据市场需求状况和顾客的认知来确定菜品价格的一种定价方式。其公式可描述为：
菜品价格=顾客满意的、认为合适的价格
这种定价方式要求价格的制定必须符合顾客对某种菜品价位区间的基本认知。若定价过高，超过这个区间太多，顾客会认为"物非所值"，于是会减少消费量；反之，若定价过低，大大低于顾客认为的合适区间，又没有很好的做出说明，顾客反而会认为"便宜没好货"，也会影响销售。
这种定价方式有一个特点：平均成本相同的同一菜品价格，会随顾客需求和认知的变化而变化。例如：旺季时，价格可比平、淡季略高一些；位置好的餐厅比位置差的餐厅，其价格也可以略高一些；牌子老、声誉好的餐厅的价格自然比一般餐厅要高一些。
以上介绍了三种主要的定价方式。在实际操作中，餐馆往往需综合运用这三种方式，以使其制定的价格，能同时兼顾到餐馆盈利、竞争状况、顾客认知等多方面的需要。
1、利用顾客求实惠的心理，巧玩数字游戏。
就餐的客人大多是奔着实惠来的，所以定价上就要看起来好像显得比较低，这样就能吸引更多的顾客。
零头标价往往使客人产生一种产品价格低于实际价格的感觉。如，邻近档次相近的餐馆，麻婆豆腐定价是20元，你可以定19.8元；爆炒腰花别人定30元，你可以定28元；凉拌活海参别人定100元，你可以定99元等。尽管只是差了一、两元钱，但顾客会感觉便宜了好多。
表面看来，你的单项菜品的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，从而带动了其他菜品的消费，增加了整体营业额。
再如：在定价时采取奇数定价会比偶数定价好，因为心理学的测试结果证明，很多顾客会感觉单数比双数少。比如47元，会给顾客45、46元的感觉，而如果加1元为48，就好象贵出好多，就好象50比49贵好多一样。
2、推出特价菜品，制造”晕轮效应“
什么是“晕轮效应”呢？简单的说，就是某个事物的某一方面的特点太突出、太鲜明，从而让人们把这个特点当成这个事物的整体特征，即所谓以偏概全。举个例子：某餐馆一份酸菜鱼的价格本来是35元，最近由于市场处于淡季，于是他们大胆推出了“酸菜鱼一份15元”的促销活动，15元便可吃到一份酸菜鱼，简直是太便宜了，顾客于是认为这家餐馆的所有菜品都很便宜，纷纷前来消费，从而也带动了其他菜品的销售。
当然，这种定价方式一定要建立在“诚”的基础上，不能因为是特价菜品而减少了分量，降低了质量。否则，顾客感觉上当受骗以后，餐馆的声誉和生意会一落千丈。
3、特色菜可考虑实行”高价策略“
现在餐饮业的竞争相当激烈，一家餐馆想要脱颖而出，一般需要有特色菜。所谓特色菜，是指别家餐馆没有的，或者是别家也有，但自己的做法比较特别，顾客感觉味道比别家好吃的菜品，比如西贝莜面村的莜面鱼鱼、木屋烧烤的秘制烤羊排等。
特色菜由于顾客喜欢上了以后就别无选择，所以可以将价格适当定高些，以获取相对较高的利润，来弥补其他菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。
4、推出套餐组合，提高整体销量
很多餐馆都会都推出套餐组合。比如麦当劳、肯德基都在点餐区醒目的贴着几款套餐的图片。套餐组合对客人来说，比单点更省钱、更实惠；对餐馆来说，能有效提高销售额，是一件两全其美的事情。
当然，形成让客人接受、喜欢的套餐组合并不容易。这要求餐馆仔细揣摩顾客的需求，虚心听取顾客的意见，反复摸索实验，不断提高改进才行。
铺铺旺小结：
菜品定价可是一门大学问，不仅要懂得财务知识、还要懂得经营策略、消费心理等，同时要兼顾利润、竞争、销售等多个目标。所以一个合适的价格需要经过反复考虑、多方权衡才能制定出来。
在这方面您有什么经验，欢迎留言给我们！
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