■按：市面上的辣条卫生情况如何？
一年能卖出数百亿包的辣条，离不开每一位80、90后日复一日的“助攻”。
小时候，辣条基本与“垃圾食品”划上等号，我们只能背着爸爸妈妈偷偷地吃。长大后，货架上零食的种类多了很多，我们也实现了“零食自由”，但是对于爱吃辣条这件事，始终如一。
如今的辣条，是否还是脏乱差的小作坊出品？有哪些值得关注的安全问题？
2021年7月，《消费者报道》整理了国家及省级市场监督管理局（包括原食品药品监督管理局）于2015年10月至2021年6月公布的关于调味面制品的质量抽检情况。
结果显示，各地监管部门抽检共发现不合格调味面制品401批次，不合格原因涉及微生物超标、油脂酸败、超量或超范围使用防腐剂、甜味剂、色素等。
品牌方面，卫龙、贤哥、周小玲多次上榜。
辣条，到底算是什么食品？
早些年间，由于缺乏统一的国家标准，辣条多年来一直执行各不相同的地方标准。例如，河南将辣条归入了调味面制食品，执行的是一套标准；而在湖南，辣条则被划入了挤压糕点类食品，执行的是另一套标准。两种“辣条”在食品添加剂使用等方面，也有着不同的限制。
2019年12月，国家市场监管总局发布《关于加强调味面制品质量安全监管的公告》，将辣条正式划入“调味面制品”，风云诡谲的“辣条江湖”终于盼来定局。
抽检结果显示，近六年，各地监管部门抽检共发现不合格调味面制品401批次，其中标称由焦作市喜洽食品有限公司生产的调味面制品不合格次数最多，高达7次。
上述公司生产的西安烤面筋（调味面制食品）（100g/袋，2018/1/9）、绝味素鸭肠（调味面制食品）（150g，2018/3/19）、疯狂双截棍（调味面制品）（69g/袋，2018/3/29）、西安烤面筋（调味面制食品）（辣条）（142g/袋，2018/1/9）、奥尔良素辣翅（调味面制食品）（辣条）（142g/袋，2018/2/4）、炙烤素牛筋（调味面制食品）（辣条）（90g/袋，2018/2/23）、酷辣素培根（净含量：90g，2018/4/1），涉及山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、菌落总数项目。
准备冲刺“辣条第一股”的“卫龙”，有7次不合格记录。
标称由漯河卫来食品科技有限公司生产的卫龙大面筋（辣条）（82g/袋，2018/3/12）、卫龙小面筋（香辣味调味面制品）（散装称重，2018/1/19），以及驻马店市平平食品有限公司生产的卫龙亲嘴烧（红烧牛肉味调味面制品）（散装称重，2018/1/19）、卫龙大面筋（香辣味调味面制品）（净含量：102g，2018/2/26）4批次产品均检出脱氢乙酸、山梨酸（规定不得使用）。
标称由漯河市平平食品有限公司生产的卫龙调味面制品（90g/袋，2016/6/25）检出甜蜜素（规定不得检出）。
标称由漯河市平平食品有限责任公司生产的卫龙手撕素牛肉（调味面制品）（20g/袋，2015/5/10）、卫龙亲嘴烧（川香风味调味面制品）（非定量包装，2015/6/26）菌落总数超标。
由著名主持人李好代言的品牌“贤哥”也频频翻车，有3批次产品不合格。
标称由广州市特贤食品有限公司委托湖南省叶氏香源食品有限公司生产的贤哥素牛筋（调味面制品）（208 g/袋，2020/7/12）酸价超标。
标称由广州市特贤食品有限公司生产的贤哥香辣味素牛筋（200g/袋，2015/7/1）甜蜜素超标。
标称由湖北贤哥食品有限公司生产的贤哥辣么片片脆（调味面制品）（58g/袋，2021/1/14）霉菌超标。
当年在辣条界占有一席之地的“周小玲辣条”，后来因以讹传讹的“尸油事件”搞得人心惶惶，也渐渐淡出了销售市场。抽检数据显示，在很多消费者童年记忆中风靡一时的“周小玲”，也有2次不合格。
标称由洛阳市周小玲食品有限公司生产的周小玲双色豆腐味（调味面制品）（25g/袋，2018/11/26）检出山梨酸及其钾盐（规定不得检出），周小玲五香酱干子味（调味面制食品）（26g/袋，2016/8/4）菌落总数超标。
此前，一则“吃一次辣条等于喝三次马桶水”的新闻，让众多消费者很难再“吃包辣条压压惊”。
据了解，马桶水中的菌落总数大概是48000CFU/g，而一份测评数据显示某款辣条的菌落总数为140000CFU/g，是马桶水的3倍。
市面上的辣条真的有这么“脏”吗？
抽检结果显示，菌落总数不合格是调味面制品的主因，占比29.2%，其次是脱氢乙酸及其钠盐，占比25.4%，再为山梨酸及其钾盐，占比11.4%，三者共占不合格比例的66.0%。
菌落总数适用于判定食品被细菌污染的程度及卫生质量的指标，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。不过，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，即菌落总数的检出不一定有致病菌的存在。
旧标准对调味面制品菌落总数的规定是不得高于10000CFU/g，新标准对于调味面制品实行三级采样，要求同一批次产品菌落总数5次检测结果均不得高于100000CFU/g且最多允许1次高于10000CFU/g。
我们统计了146批次菌落总数超标的调味面制品，发现菌落总数超标最严重的一款产品，是标称由新乡晋林食品有限公司生产的华兴和飘香牛肉味（调味面制品）（散装称重，2020/6/1），同一批次产品菌落总数5次的检测结果均是“多不可计”，卫生状况令人咋舌。
其次，标称由温县亿达食品有限公司生产的幸福1+1（调味面制食品）（118g/袋，2017/6/5）菌落总数检出值为1600000CFU/g，是标准值（≤10000CFU/g）的160倍，该款产品霉菌项目同样不合格，检出值为3900CFU/g，是标准值（≤150CFU/g）的26倍，食用后很可能会引起急性食物中毒。
我们常常会说“像吃了防腐剂一样”以形容一个人长相年轻。实际上，能让食物保持色、香、味、形的幕后推手，才更有可能是各种各样的食品防腐剂。
抽检结果显示，在调味面制品中超范围或超量使用防腐剂的情况比较突出，不合格项目涉及脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、富马酸二甲酯、同一功能的防腐剂混合使用时各自用量占其最大比例之和。
值得一提的是，以辣条为例，受到标准“南北之争”的影响，往往导致一些辣条企业在异地上了质检黑榜。
关于两个旧版地方标准的种种差异，这里不作过多赘述。本刊以历年抽检中防腐剂使用量最高的调味面制品为例，谈谈防腐剂在“辣条”这一类食品中的违规使用情况。
脱氢乙酸及其钠盐是一种低毒高效防腐剂，在酸、碱性条件下具有一定的抗菌作用，对霉菌和酵母菌的抑菌能力强，为苯甲酸钠的2~10倍，在高剂量时能抑制细菌。
标称由玉林市望海食品厂生产的花花公子（调味面制食品）（26g/袋，2018/5/15）脱氢乙酸及其钠盐的检出值为1.36g/kg，按规定不得使用。
山梨酸及其钾盐为酸性防腐剂，具有较好的抑菌效果，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育均有抑制作用。山梨酸及其钾盐可被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，但如果长期食用山梨酸超标的食品，可能会对人体的骨骼生长、肾脏、肝脏健康造成一定影响。
标称由玉林市湘旺食品厂生产的海苔米线（调味面制食品）（22克/袋，2018/5/13）检出山梨酸及其钾盐1.09g/kg，按规定不得使用。
富马酸二甲酯对霉菌有特殊的抑菌效果，但由于其对人体有腐蚀性和致过敏性，现在被归为非食用物质，不得在食品中使用。
抽检发现违规使用富马酸二甲酯的调味面制品共有3批次，均来自同一生产企业（宿迁金香香食品有限公司），检出量最高为31.5mg/kg。
GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》不仅规定了我国在食品中允许添加的某一添加剂的种类、使用量或残留量，而且规定同一功能的防腐剂混合使用时各自用量占其最大比例之和不应超过1。
该项目不合格的2批次产品均来自河南窦珂食品有限公司生产的（撕名牌大战）调味面制品。
【特别声明】：本篇内容所采用的原始数据均源自国家各级市场监管部门官方网站，数据客观真实。如相关抽检结果数据经政府有关部门核实及认定后确认有变更事实的，请及时联系本刊。
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