近日来，国内多地迎来高温天气，而说到消暑美食，冰淇淋一直深受大家青睐。国内冰淇淋在食品产业中是个小行业，历史上无专业学科和系统研究，天津商业大学在20多年前建立了全国首个系统的冰淇淋专业课程。研发具有提高人体免疫特性的冷冻饮品，填补国内外在相关领域的知识空白，毕业生成为冰淇淋龙头企业骨干，本期推送，一起走进天津商业大学"冰淇淋学科"——
"冰淇淋的冰晶结构，对产品口感、保型和食品安全都有着重要的作用。"在中国冰淇淋产业博览会举办的专业讲座上，来自冰淇淋生产企业的技术人员凝神闭气地听着专家的演讲。"冰淇淋冰晶结构?"许多人头一次听到这个话题。讲座结束，人们围拢上来，与这位专家交流着并索要联系方式。
讲座的人是刘爱国，天津商业大学生物技术与食品科学学院教授，今年56岁。他研究冰淇淋快有30年了，是国内首位开设冰淇淋课程和科研实验的老师，也是目前唯一培养冰淇淋专业研究生的教授。1986年，他到天津商学院(现天津商业大学)当老师，教"乳制品工艺学"和"食品添加剂"课程。而进入冰淇淋行业的契机，源于一次给朋友帮忙。
图为刘爱国教授在冰淇淋企业技术人员授课
上个世纪八九十年代，天津是全国冷食生产"重镇"。1994年的夏天，一家企业负责人找到刘爱国说，让他帮忙开发一款巧克力冰淇淋。刘爱国推不开就去了现场，他研究乳制品和食品添加剂且学过制冷工艺的，硬着头皮琢磨了个配方，但试验后冰淇淋没膨化。经多方面分析后，他认为膨化问题与凝冻机有关。功夫不负有心人，经过三次现场试验，冰淇淋膨化率达到了要求。
"碰巧成功了。"那时，冰淇淋没有专业研究机构，大学也无此专业，在食品工艺学书籍中，只有几页纸的描述。一些冰淇淋工厂的工程师多为研究大料配方和生产过程管理，知其然不知其所以然。许多企业听说刘爱国懂冰淇淋配方设计，纷纷找他帮忙。于是，他利用业余时间，先后为多家企业解决了巧克力冰淇淋不好膨化、香气不足、口感粗糙等问题。这期间，他对蛋白质、脂肪、碳水化合物、乳化剂、增稠剂、冰点等作用进行了深入研究和实验。
"能为企业解决问题，特别高兴，感到知识很有价值。"刘爱国从此爱上了冰淇淋行业。他同时思考，冰淇淋是个有发展潜力的食品领域，零打碎敲解决不了行业的创新发展，要以学校为依托，开设冰淇淋的教学与科研，形成特色学科，才能促进行业的健康发展。
刘爱国的想法与学校一拍即合。天津商业大学十分注重教学、科研与生产的结合，1998年，在全国大学中率先开设了系统的冰淇淋专业课程，并开始产学研一体化的工作探索。
国内冰淇淋是一个小行业，在国内大学无冰淇淋专业课程、无学生系统学习的状态下，开设冰淇淋课程教学和科研实验，培养行业需要的学生，这对于天津商业大学和刘爱国来说是一张白纸。
一支小小的冰淇淋，涉及着食品工业的方方面面。"大学要为社会发展服务，建设商科特色鲜明、对接社会需求的高水平大学为目标，服务经济社会发展是我校的办学宗旨。以促进冰淇淋行业发展和科技进步为中心，产学研一体化运行，建设冰淇淋行业科教和人才培养基地，符合我校培养具有高度社会责任感、深厚商学素养的复合型、应用型创新创业人才的办学模式。"天津商业大学校长葛宝臻给出了人才培养答案。
刘爱国介绍，冰淇淋专业课教学经过多年不断摸索，在各方大力支持帮助下，由原"冷食制品与加工"发展到"冰淇淋科学与创新技术"课程，形成了较为科学的教学模式。学校对冰淇淋专业课教学十分重视，为刘爱国配备了四名教师，组成了教学科研团队；为冰淇淋课程的教学与科研投入了300多万元的实验设备和检测仪器，使学生们都有研究和实际操作的机会；连续13年举办"天津商业大学艾尔森杯冰淇淋创意大赛"，激发了学生的创新思维和团队意识，学生的作品多次获得国家级或省部级大学生食品竞赛冠军及大奖。
图为学生们在实验室制作冰淇淋
天津商业大学冰淇淋专业课，有理论课也有实践课，实验室对全校学生开放，成为文理科多专业学生们喜欢的课程。他们不仅能参加理论课，还能根据自己的创意亲手制作冰淇淋，在学习和研究实验中提升了自己。
20多年来，天津商业大学学习冰淇淋课程的食品科学与工程和食品质量与安全专业的学生有2200多人，为行业培养了一大批"懂专业，肯钻研，能动手"掌握冰淇淋科研与生产的复合型人才，受到企业热烈欢迎。一些冰淇淋大企业招聘研发人员，"别的校标准是研究生，而天津商业大学本科就行"，许多毕业生成为冰淇淋龙头企业骨干。
走进天津商业大学生物技术与食品科学学院，用于冰淇淋教学和科研的仪器设备，令人目不暇接。
这里就像一家研究所和冰工厂。研究冰淇淋组织形态的有质构仪、抗融化效果的融化率测定仪，研究风味比较和鉴别的有电子舌、电子鼻、高效气相色谱-质谱仪，以及研究乳化、增稠、粘度、凝胶等几十台套的科研仪器。冰淇淋研发所用的综合试验台、杀菌机、均质机、联排老化缸、硬质冰淇淋机、软质冰淇淋机和意大利冰淇淋一体机等一应俱全，为冷冻饮品的基础研究和新产品开发打下良好的基础。
20多年来，天津商业大学产学研、实验室、教务等部门对冰淇淋科研和项目提供众多支持，助力刘爱国的团队与多家企业形成产学研合作，冰淇淋基础研究、应用研究、实际生产等方面的研究不断深入，取得丰硕成果。学校与五十多家企业进行了产学研合作，为近百家企业解决了新产品研发和产品质量控制问题，取得研究成果30多项，出版专著20多部，获得发明专利10多项，并为企业培训研发和质量管理人员三千多人次。
天津商业大学食品科学与工程专业为国家第一批卓越农林人才教育培养计划改革试点专业，天津市一流本科专业建设点。
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本文部分素材来自：中国食品报、天津商业大学官网
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