图/法新
文｜《财经》记者 杨立赟
编辑｜余乐
一个月前，应乾坤决定留在杭州过年的时候，没想过如今的自己会进退两难。这位“湖北人家土菜馆”的掌勺现在没有工作，没有收入。他的老家河南鹿邑县已经封闭，怀孕八个多月的妻子还在家里等着自己回去。
“我只有一个黑色棉布口罩，已经戴了好几天，没办法，买不到那种医用口罩。饿了出去找饭吃，一上街才发现，什么（吃的）都没了。”28岁的应乾坤说。他在杭州无处可去，也不敢出门，只能窝在餐馆的宿舍里，靠方便面度日。“真后悔没有回老家，这两天给家里打电话，我和家里人都哭了，太难受了。”
这家位于杭州聚业路的“湖北人家土菜馆”，连老板带伙计共有11人，除了应乾坤，其他10个都是湖北人。老板在春节前农历腊月二十（1月14日）闭店回湖北过年，原定正月初十（2月3日）恢复营业，但现在复工日期已无限期推迟。
“就算回去开业，大家现在对湖北人那么恐慌，我们的生意肯定会明显下降，至少三个月之内会很惨。”“湖北人家”的老板娘在电话中告诉《财经》记者。她计算过，餐厅一个月流水20多万，每停业一个月，不仅没有进账，还会损失每个月两万多元房租。
肺炎疫情在武汉爆发后，全球的目光都聚集在这里，而它的冲击波早已波及数千公里外的其它城市，改变了许多人的命运。截至2020年1月28日24时，据国家卫健委通报，全国累计报告确诊病例7711例、现有重症病例1370例，累计死亡病例170例，治愈出院病例124例，疑似病例12167例。
疫情到来之际，大部分的第一选择是减少外出，尤其是避免去往人群聚集的场所。餐饮业就由此成为最早遭受冲击的行业之一。这个春节，餐饮人正在遭受极大的心智和经营能力的考验。无论是个体小餐馆还是大型连锁品牌，都面临着被疫情“击倒”的风险。
“这次疫情对（餐饮）行业可能是一次大洗牌。”中国饭店协会副会长、旺顺阁（北京）投资管理公司总裁张雅青对《财经》记者说。
图/视觉中国
往年春节前，饭店餐馆最担心的是招工问题。因为春节不同于其它长假，服务业的从业人员也希望合家团圆，尤其是年轻的服务员，宁愿不赚这笔钱，也要回老家过年。春节临近时，餐馆往往想方设法留住员工。但今年春节，让它们犯难的是如何安置过剩的劳动力。
除夕夜，杭州老字号“杭州酒家”上座率不到50%——在一个月前订餐时，这里的年夜饭尚属一座难求。随着疫情升级，多数客人退订或到店打包，餐厅为每桌客人准备了一个大纸板箱，可以装下十几个菜。当晚七点半，杭州酒家送走了最后一桌客人，餐厅隐隐弥漫着消毒水的味道。
西湖边的望湖宾馆在春节期间虽然照常营业，但客流每况愈下，每天大概只有五桌客人吃饭。行政总厨方星对《财经》表示，目前安排员工休假，只留下三分之一的人力，随着疫情持续，将继续减少人手，直至“最低配置”。
这份冷清局面让张雅青也大吃一惊。她在接受《财经》记者采访时称，在全国拥有61家门店的旺顺阁，年夜饭被临时退订了800桌，只剩下预定的40%。
大年初一，张雅青走访了10家门店，“基本是空着的，一天最多只有五六桌生意。一家店40个员工待岗。”她当即决定关闭一半的店面，剩下30家继续营业。“有些是商场店，商场不关门，也要求里面的餐厅不能关，还需要人留守。”
根据旺顺阁提供给《财经》的数据，今年春节期间（2020年1月24日－1月31日），该公司销售额同比下降81.52%，预计第一季度整体同比跌4.62%。
张雅青说，春节期间旺顺阁的营收主要来自外卖业务。“有些门店厨房开着，只是店面不开，还能做外卖生意。我们员工每天测两次体温，餐厅每天消毒三次。”
外卖也能帮助解决过剩的存货问题。“我们预估一周需要的存货，但是临时停业了，这些食材就会过期，是最大的浪费。”其中一部分给留在宿舍的员工消化掉，又组织大众点评、美团等线上平台的售卖。“这算是一种自救措施，我们就按进价卖，不赚顾客的钱，不想发国难财。但是卖得并不好，大家不习惯这种方式。”张雅青说。
然而，人们噤若寒蝉，希望在疫情稳定之前尽可能隔绝一切与外界的接触，外加上营业的餐厅数量少、配送费翻倍等原因，根据一线人员的说法，外卖订单也只比堂食好了一点点而已。
饿了么的外卖小哥韦胜军这几天终于放慢了脚步。“每天只有七单左右，从早上10点到晚上7点，你说有多慢？”穿梭在杭州滨江区的他告诉《财经》记者，七单这个数量，平时一两个小时就完成了。
闲下来并不是韦胜军的心愿。和大多数进城务工人员一样， 留在客乡度过春节，就是为了多赚一份收入。来自贵州凯里的他，今年37岁，已经是两个孩子的父亲，小的只有几个月大，一家老小在老家嗷嗷待哺。春节前，韦胜军辞去物流公司司机的工作，到饿了么当一名配送员。“因为物流公司春节要放假，我得继续赚钱。”
韦胜军说，春节期间每天保底工资是200元，接的单子越多，拿的补贴越多。“但是没有那么多单子，很多餐厅都没开。”他和同事们也都不敢辞职，“现在的情况，辞了这份，也没有其他工作。”
目前，韦胜军负责的“片区”，所有小区都采取了半封闭式管理：外卖、快递、中介均不允许进入小区，业主必须到门口自取。韦胜军一直戴着口罩，但穿梭在大街小巷，他也有担心：“不担心是不可能的，但我戴着口罩，送货放在门口，基本不和顾客接触，如果这样都会感染，那我也没办法。”
截至发稿，饿了么和美团外卖均未提供春节期间相关数据。
疫情也同样波及到了那些全国性的连锁餐饮品牌。
海底捞、太二、胖哥俩的全国门店在1月26日至30日或31日暂停营业，杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫的多数门店尚未开业，后续营业时间将根据疫情发展情况和国家相关规定而定。星巴克、瑞幸咖啡、喜茶、肯德基、麦当劳等连锁品牌则关停了湖北或武汉的门店。
虽然身处寒冬，但这些企业还在向疫区出钱出力。除了提供饮食特供服务，截至1月30日，包括星巴克、瑞幸、喜茶、海底捞、九毛九、百胜中国、麦当劳中国、顶巧餐饮、杨国福集团、张亮餐饮、鲍师傅等公司向中国红十字基金会、湖北省慈善总会等机构累计捐赠近3000万元。
对于可以预见的亏损，张亮麻辣烫的创始人张亮在接受《财经》采访时表示，往年到了大年初四，大约有40%的门店开始营业，大年初八几乎全部复工，今年只有很少一部分在营业。“近一两个月亏损是肯定的，有一些房租压力过大的门店，在政策允许的前提下可以增加线上销售来缓解房租压力。”
“乐观来看，北京大概一个月能控制疫情。”经历过2003非典时期的张雅青，初步计划2月10日左右复工。
她表示，房租、人工是现在无法开工的餐饮企业最头疼的问题。“餐馆期待商场减免、政府补助，但最主要还是靠企业自己扛过去。”目前，万达、美的置业、华润置地、大悦城等“房东”纷纷宣布为商户减免几天至一个月不等的租金。
近日，中金宏观发布的《回顾2003年“非典”对经济的影响》报告显示，当年，财政政策对受“非典”疫情影响比较严重的行业减免了部分税费。2003年5月1日起，对餐饮、旅店、旅游、娱乐、民航、公路客运、水路客运、出租汽车等行业减免部分政府性基金。2003年下半年，财政收入增速有所放缓。
对于连锁加盟型的餐饮企业，减轻加盟商的负担成了第一要务。杨国福麻辣烫创始人杨国福在接受《财经》记者采访时说，已经决定在给全国的门店减免加盟费——已加盟的老店延续六个月免加盟费，新加盟的减免三年费用；此外总部供应的物料会打折减价，并且给门店派发消毒水。
杨国福坦言，当前形势下，可能有加盟商决定退出，严重程度取决于疫情持续的时间。“这时候总部不能想着盈利了，要帮助加盟商共度难关。”
对于过剩的人力，旺顺阁采取休假的方式减轻企业负担。“我们不会裁员，现在让员工轮流先把攒下的年假都休完，基本工资照发。”张雅青建议员工留在宿舍，不要回老家，避免交叉感染。
“一个月之内都是可控的，两个月、三个月就扛不住了。”张雅青称，如果延续两个月以上，今年餐饮业的损失会非常惨重。她回忆2003年非典时期，“那时餐厅比较少，需求量大。非典结束时，大家闷了两个月终于可以出门，餐饮在短时间内发生一个爆发性增长。”
中金宏观的报告显示，2003年“非典”对经济的影响主要集中在第二季度，客运、旅游、住宿餐饮、零售等行业短期内受到较大冲击，投资和外贸所受影响不明显。住宿和餐饮业在当年第二季度比前后两个季度平均增速低6.6个百分点，但同比依然顽强增长7.4%。
“但是现在不一样，现在餐饮过剩，”张雅青说。“过去那些盲目扩张的、过度投资的、手里钱不多的企业，可能工资都发不了两个月，一旦现金流断裂，裁员、倒闭是必然的。”
本文由树木计划作者【财经杂志】创作，独家发布在今日头条，未经授权，不得转载
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