莼鲈之思
提起苏州吴江，人们就会想到“莼鲈之思”这个典故。说的是晋代时，吴江官员张翰在洛阳做官，秋风一起，让他想起了家乡的鲈鱼烩、莼菜羹，为了一饱口福，毅然弃官而急奔故里。从此，“莼鲈之思”就成了思念家乡的代名词，而莼菜和鲈鱼也成为吴江最具代表性的风物。
莼鲈之思
吴江籍的中国烹饪大师吴江宾馆总经理钱立新在此典故的基础上，以莼菜、鲈鱼入菜，自创了一道鲜美可口、独具风味的名菜，并为此菜命名为“莼鲈之思”。这道菜在制作上颇为讲究。首先是选材，一定是要选取新鲜鲈鱼一条，活杀，薄腌一会，配于莼菜，再以鲜高汤冲入。口感和颜值俱佳，端盘，鱼肉嫩白，莼菜状如荷叶幼芽，色泽润绿。入口，嫩滑爽鲜，口齿留香。随菜还附有一道小点心——用莼菜、芝士、鲈鱼肉切丝组合而成的鱼丝蛋挞，令人入口难忘，回味无穷。此菜一出，先后获得“江苏名菜”“苏州当家菜”， 2016年又入选“苏州十大招牌菜”。“莼鲈之思”之所以能够获得如此之多的殊荣，与钱大师精湛的烹饪手艺和对中国烹饪技艺的热爱与刻苦钻研是分不开的。
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钱立新工作中
烹调是一种艺术，是厨师全面素质的一种体现。而钱立新就是把这门艺术推向极致之人，因此成为一位大师级的人物，也成为吴江烹饪界的一张美食名片。
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钱立新恪守的美食原则一直很简单：“做菜的道理和做人是一样的，用心做菜，诚信待人，快乐工作。”由这一简单的原则又派生出三大做菜理念。
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首先，具备扎实的基本功是做菜必不可少的。钱立新是真正从颠勺炒菜，一步步干出来的烹饪大师。他的经历正好印证了这一点。“一开始在炉灶工作是机械的，工作范围不大。而我的做菜基本功大部分是从做冷菜间的独立做菜开始。”回忆起当年经历，钱大师记忆深刻，他说，每一次完成冷盘的配备都让人开动脑筋，把做菜心得加入其中。一开始，自己的做菜思路是模糊的，他就耐心细致地跟着苏州师傅学习，观摩师傅们配菜的方式方法。
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1992年到1995年是钱立新厨艺的沉淀阶段，从择菜、切配、烹饪、花式摆盘，再到融入自己的思想，一次次的实践，一遍遍听取顾客的反馈意见，思考师傅们的开导点拨，才真切了解到自己的菜肴哪些是受欢迎的，哪些口味是还有待提高。
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钱立新不仅刻苦锻炼烹饪基本功，还四处求学。他一边学习各类菜系不同的烹饪技巧，一边琢磨如何改善吴江本地菜的做法。这些年来，钱立新经常在上海、杭州、南京、无锡等地学习交流，博采众家之长。正是凭着对工作的热情和对厨艺术的执着追求，钱立新很快就脱颖而出，以扎实的基本功和独到的见解成为一名大厨。
苏式月饼
做菜要大气，这是钱立新做菜理念之一。他说，每次做菜，自己都抱着一颗平常心，因为他懂得做菜的过程，就是一个挖掘的过程。单讲究色、香、味还不够完美，同时要做到和谐、悦目、爽心，这样的一道菜才算是大气的菜。
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“要么不做，要做就做最好”，也是钱立新一贯的做菜理念。做了20多年的厨师，他觉得越做到后面，越难。他说，每一道菜其实都是有生命的，必须有颜值、味道要好，还要有故事。作为厨师，唯有用心创造、用心制作，用心体会，才能确保自己满意，也只有自己满意了，才有可能让顾客满意。
钱立新一丝不苟地操作中
碧螺虾仁
“碧螺虾仁”是一道经典菜：这道菜看上去简单，其实功夫做在之前。虾仁必须要用盐和苏打水进行前段处理，上浆后，吸去水分，再醒一段时间，这样的虾仁色泽才能透明，肉质也娇嫩，之后，用新鲜碧螺春的清香茶汁做调料，与准备充分的虾仁一起烹调，如此，河虾的鲜嫩与新茶的清香，相互缠绕，相互融合，才能完成这道江南美食。
荷塘小炒
“荷塘小炒”这道菜，也非常有特色。原料全部由江南的“水八鲜”组合而成。盛菜的盘子里，衬着一片碧绿的鲜荷叶，那纯白的莲藕、荸荠、鸡头米、茭白点缀在荷叶上，泛着自然的光泽，像极了一泓碧水，超尘脱俗。
长江第一鲜
2013年，在上海举办的松江四腮鲈烹饪技艺传承和创新文化研讨会上，钱立新烹制的盐焗四腮鲈以其自然的鲜嫩得到评委们的交口称赞。四鳃鲈是南宋时苏州人范成大作诗“西风吹上四鳃鲈，雷松酥腻千丝缕 ”时取的名字。松江鲈鱼肉嫩而肥，无鳞少刺不腥，鲜美无比。钱立新介绍说，这道菜的关键是对四鳃鲈的宰杀，用竹筷一双分别从鱼口两侧贴着鳃插入鱼腹，将鳃和内脏夹在筷子中间，握紧并转动筷子搅出内脏，用60度温水加盐去黏液，洗净后加盐和葱姜少许和味，在用锡纸包好，外裹蛋清和细盐包成鱼型状，一手捏住鱼一侧鳃盖，另一手将鱼尾弯曲到鱼鳃旁，用鳃盖上的倒刺勾住鱼尾，造型憨态可掬十分可爱。然后，上烤箱烤熟，此法鱼肉鲜嫩、香气扑鼻。
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“不断创新才会有进步。”作为一个有心人，钱立新并没有满足于自己的技艺而止步不前。几十年来他一直至力于菜品的创新，在不断的摸索中，一次又一次地创作出新的菜品。
手剥虾仁
钱立新说，任何事物都会被光阴冲淡，唯有文化，历久弥新，生生不息。2009年，文化餐饮这个概念第一次被搬上日程，他及时推出了“四季美食”——这是以时令菜为主打，配有地方特色、酒店精品为辅的主题美食。比如在夏季推出的“红运龙虾宴”，15种烹饪手法融合了所有龙虾菜式的绝佳美味，令人味蕾大开。
冰镇龙虾
2012年，在参加江阴的一次河豚鱼大赛中，钱立新力求做法上新颖独特，他开动脑筋，将选料、清洗、切配、粗加工、细加工、刀法、火候、调味、配料、装盘装饰等各个环节打散后认真研究，又重新组合，反复多次模拟制作。终于，那道构思巧妙，造型独特，味道鲜美的“河豚狮子球”一举荣获特金奖。
养生菌
2015年，钱立新又研制开发出“江南运河宴”之冬季版。“江南运河宴”概念的提出，令人耳目一新；更难得的是，它把“江南”纳入“吴江美食版图”之中，可见主其事者的胸怀和视野，敏感，开放、博大，深远，有着不同凡响的“霸气”和“朝气”。
红烧正塘
2016年，随着“江南运河宴”春季版、夏季版、秋季版相继推出，一套气场充足、气味颇醇、气质甚佳的四季江南大宴在吴江惊艳亮相。事无亲历不知难，这其中凝结着钱立新多少心血和汗水！
江南名宴
在个人技艺日益精进的同时，钱立新一直致力于对后备人才的培养，尽可能的为年轻人创造条件，诚心实意地、毫无保留地把自己所掌握的技术技艺传授给年轻人。由于德艺双馨，钱立新如今担任吴江酒店管理集团有限公司党委副书记、副总经理。他教导厨师，菜品创新要有超前意识，不能墨守成规，要有钻研精神，平时多看，多想，多听，多学习，厨艺才能在创新中不断提高。在运河宴的推广中，钱立新放手让其他大厨掌勺，给他们提供良好的展示平台。
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钱立新，他就是这样一名厨师，态度谦逊，见地卓越，厨艺精湛，有着一颗永不自满和进取的心。他，没有值得炫耀的工作，没有惊天动地的事迹，有的是为了志向一路走来的勇气，为了梦想不断追逐的精神。烹饪，是他一生的事业，是他永恒的追求。正是因为有了这样的梦想和执着，让他在平凡厨艺生涯中，走出了一条不平凡之路。
【荣誉链接】
●2011年为吴江市劳动模范；
●2012年获江苏省烹饪大师称号；
●2012年河豚鱼烹饪大赛获得金奖，获中国河豚鱼烹饪大师称号，获2012苏州市烹饪餐饮业优秀厨师；
●2011-2012年度苏州市商贸行业诚信经营优秀管理者；
●2013“联合利华饮食策划杯”第七届全国烹饪技能竞赛中获中餐热菜金奖；
●2013年度苏州市吴江区旅游工作先进个人；
●2014年度吴江区第二批旅游重点人才；
●2015年度苏州市吴江区旅游工作先进个人；
●2015年第二届“家乐薄盐鲜杯”江苏当家菜大赛中网烤出骨八宝桂鱼获“江苏当家菜”称号;
●2016年吴江区优秀共产党员；
●2016年餐饮业商会先进工作者；
●2016.10被中国烹饪协会授予2016年度“中华金厨奖”，并入围2016年度中国最美厨师提名，同时注册成为“中国烹饪大师”。
2017年10月，在第十五届中国吴江美食节上，吴江宾馆的“垂虹素宴“被授予“江苏名宴”。同时，“江南运河宴”由“江苏名宴”升级为“中国名宴”。
作者：谈燕
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