昆明饭店始建于1956年，已历经65年，走过了半个多世纪，沧桑的历史让这里充满了厚重之感，但同时作为云南第一家四星级酒店，承担了很多对外的功能，接待了众多外国友人，由此开启了西式美食熠熠生辉，与滇味的传统食材交融呈现，在昆明的美食历史中添加了浓墨重彩的一笔。西式咸奶油蛋糕和传统过桥米线，是这一现象的典型代表，咸奶油蛋糕，质地稍硬，微凉顺滑，不腻咸香，老昆明的最爱；过桥米线，还原传统，现熬鲜汤，融入中西食材，也是昆明饭店的头牌滇式美食。
在昆明饭店，这一具有昆明地标属性的地点，由中国滇菜大师鄢赪领衔，200多名新星厨师参与的滇菜融合•创新技能研修班昨天开幕了，他们在现场真正领略了匠厨鄢赪大师的儒雅风采，也对于滇菜的理解更上一层楼。滇菜以其食材原生态取胜，可以说“绿的都是菜，动的都是肉”，可发挥空间巨大，然而怎么拓展其边界，更好地跟上时代步伐，让滇菜也跻身全国名菜呢？答案不言而喻，那就是不断创新和精进。
米辣三文鱼脆卷，香松荠菜福袋，一盘之内，小巧玲珑的福袋加上柱形脆卷，简单的装饰，意境便呈现出来，别看简约，其实内涵丰富。福袋是用冰皮粉和木瓜粉制作，不仅晶莹剔透，更有韧性和口感，不易破碎，里面所盛纳的是事先炒香的食材，荠菜、牛肝菌、火腿丁等等，这个可以视食材现状决定，不可一概而论，蔬菜、海鲜都可入陷。三文鱼是软糯之物，用小米辣的鲜辣使之风味更俱，同时脆卷提供脆之感，一口下去，口腔内风味与口感在共舞。其中酱汁更是独具匠心，芒果和树番茄酱汁、烧椒酱汁，充分凸显特色。
马卡龙松露鹅肝配吐司。一道典型的中西合璧之菜，可能很多人一提松露，就想到法国，其实云南也是松露之乡，在云南，松露称为块菌，隐藏于山林之中，起初这里的人们对于其价值知之甚少，随着市场的打开和眼界的拓宽，才知道块菌就是名贵的松露。马卡龙，法式甜点，较为甜蜜，在其中间加入松露和鹅肝融合的酱料，配上酥脆的吐司，入口甜咸鲜香并举，口感上也互有补充，腻度减轻，但也不可多吃哦。
灯影糖醋牛肉、黑松露虾。灯影牛肉，四川传统名菜，其牛肉片薄如纸，色红亮，麻辣鲜脆，细细品鉴，回味无穷。那么取其形，用糖醋的方法呈现，其味有新意。在云南，牛肉喜用坨坨，但是这种片状会更入味。黑松露虾，为这道菜提供稍软的口感，山鲜和海鲜的结合，回味悠长。同时，整道菜脆与软，酸与甜，山与海，想象力十足。
低温辣泡青头菌配荷叶鸡油菌。这道菜非常有想象力，在糟卤汁中用各种辅料（柠檬、小米辣、大蒜等）浸泡青头菌，其中荷叶油炸，上面衬托着调过味道的鸡油菌。整道菜有青头菌的脆、辣、鲜，也有炸荷叶的脆美和鸡油菌的鲜香。众所周知，云南花菜很是知名，菌子菜是夏天必吃，那么花、菌出现在一盘之中，有糟卤、炸的做法，更显滇菜融合层次之感。
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茶香栗茸鸽蛋，香椿豆腐球。这道菜豆腐球的制作看似简单，其实门道颇深，将老豆腐打碎，用粗一点的纱布包裹塑形，目的是让豆腐表面的纹路清晰。香椿豆腐球，椒麻汁和香椿汁共同作用之下，口感脆韧，豆香与椿香融合，同时附着麻辣味，相得益彰。茶香、栗茸让鸽蛋口味惊艳，小小的鸽蛋承载众多风味，上面的芥末和原味风味，更平添滋味。
厨师研修班和很多上课形式不一样，这是一场理论和实践相统一的启发课，在课堂上，要充分调动各种感官去吸纳。听鄢赪大师的理论讲解，看食材样式，闻菜品香味，品美食口感与口味，同时还要心里默默记念酱汁配方和做菜步骤等，我想他们最幸福的时候便是品尝创新菜品的时候吧，不过不能混囵吞下，要细细咀嚼，因为样品有限，同时要充分品出菜品的精华。
滇菜标签虽然不甚清晰、明显，外省吃货也不甚了解，但是其正因为有自己的包容性，才有更大的可能。滇菜国际化的大IP,需要新人们不断地塑造、继承和创新，怎么能让滇菜有更多的可能性，知名度也有所提升，是很大的课题。鄢赪大师举办的滇菜融合•创新技能研修班，起了一个很好地范例，仅仅一上午的五道创新凉菜，对于其后的佳肴就有无限的遐想。
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