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棒棒糖儿童摄影加盟(暴跌200亿)

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  • 2023-11-21 15:00
  • 龙泉小编

文/ 金错刀频道

呷哺呷哺,再也不是一个人吃火锅的必选项了。

这两年,呷哺的价格是肉眼可见的涨,从35就能吃饱,涨到人均60-80,产品还是老产品,但价格已经变得高攀不起。

不过,奇怪的是,越是涨价,呷哺呷哺却越是赚不到钱。

今年上半年,呷哺的亏损就超过了4000万,市值更是蒸发了200多亿港元。

最近,呷哺呷哺的创始人贺光启做出了一个艰难的决定:关闭200家亏损门店,废除旗下高端品牌。

曾经的呷哺呷哺叱咤风云之时,比海底捞还早上市四年,称得上海底捞的最大对手,更别提现在这些网红火锅店了。

呷哺的番茄锅和麻酱,更是成为无数人至今念念不忘的王牌产品。

海底捞偷偷涨价虽然被骂的很惨,但排队的人依旧没见少。人人说喜茶贵,但喜茶的店也能越开越多。

呷哺呷哺,难道真不配涨价吗?

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不仅是平民火锅,更是社恐救星

一个台湾人来北京开火锅店,很容易碰得头破血流。

当年的呷哺能火,别的不说,最关键的一点是性价比确实狠。

8年前呷哺的菜单,锅底全部3块钱,清汤锅甚至1块钱,素菜7块钱就能来个双拼,27元就能吃上一份涮羊肉。

在别的地方吃个麻辣烫的价格,呷哺就能吃顿火锅。

初来乍到,呷哺呷哺的定位很精准,就是上班族和大学生。

但有这种定位的门店,数不胜数,如何与具有相同定位的品类和火锅同行竞争呢?

呷哺呷哺的差异化竞争,刀哥觉得可以一句话概括:比正餐快捷,比快餐正式。

在快餐上比肯德基、杨国福等更正式,在火锅上比海底捞、小肥羊更快捷,可以说,当年在这一细分领域,呷哺呷哺几乎不存在直接对手。

不少北京的年轻人都记得这句话:“有事找民警,吃饭找呷哺。”因为当时北京民警驻点也就315家,呷哺呷哺却高达276家。

最火爆的时候,呷哺日客流量2000位,日翻台高达11次,是海底捞的两倍。

只有低价,并不能够让呷哺获得这么多好评。

1998年,作为来自台湾的“小白”,初来乍到的呷哺呷哺,带来了非常超前的模式——一人一锅。

别说是23年前,就是现在,在小火锅这个领域里,也几乎没出现敢跟呷哺正面刚的品牌。

如果说海底捞是社恐的噩梦,呷哺就是社恐的救星。

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点餐自己花勾,菜品自己涮,赶上饭点儿,两个服务员在吧台中间,同时服务几十个顾客。

就是这种“毫无服务”式的“服务”,恰恰让人觉得,一个人吃火锅也是一件相当自在的事情。

2003年,北京是非典重灾区,全北京70%的餐馆歇业。这时,呷哺呷哺的“一人一锅”模式反而成了天然的隔离措施,也成了特殊的卖点。

2017年,呷哺呷哺在北京共有282家店,到了2019年已经开到了313家。

2020年,中国大陆地区没有呷哺门店的,只剩下三个地方:西藏、重庆和贵州。

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呷哺的涨价,

是从比海底捞还贵的凑凑开始的

地盘越来越大,意味着成本也越来越高。

2017年6月,呷哺呷哺宣布了一个重要的转型计划——做“火锅界中的星巴克”

贺光启说,未来呷哺呷哺将转型为休闲正餐,主打“火锅+茶饮”。

要想把快餐改成正餐,也就在这之前一年,呷哺呷哺集团推出了“火锅+茶饮”模式的湊湊,主打聚会概念。

凑凑确实也没辜负老大哥的心血。

在2020年疫情期间,湊湊营收同比增长超过40%,几乎凭借一己之力拯救了集团的营收。

但问题是,凑凑的出现,让呷哺的定位越来越模糊,涨价也越来越魔幻。

1、花式涨价

呷哺的涨价,从菜单变化上就能看出来。

比如经典的肥牛套餐从之前的46元慢慢涨到了56元,又换成65元的澳洲小米牛套餐。2017到2018年,呷哺呷哺的人均消费由 48.4 元上升到 53.3 元。

2020年,呷哺呷哺餐厅的人均消费金额达到63.2元。有网友说,“虽然食物更精致了,但我不需要,我吃普通的肥牛就可以。”

湊湊的价格,更是超越了海底捞。

凑凑营造中国风气氛,将海鲜滑做成棒棒糖,丸子是企鹅、海豚形状,确实拉高了不少餐厅的逼格。

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在大众点评上,湊湊北京君太百货店,客单价为155元/人,王府井大街店147元/人。而海底捞西单店的客单价也才118元/人。

贵在哪了?

推荐菜品一栏,几片上脑牛肉78元,牛肉粒几颗68元,一份花胶锅底109元。普通人面对这样的菜价,自然对网红火锅湊湊敬而远之。

2、疯狂开店

刚刚刀哥说过,呷哺是成立于1998年,但现在全国1000多家店里,超过400家店,都是在2016以后3年内年开出来的。

前CEO赵怡曾说:“做最赚钱的火锅,从未来扩张的预期来看,要将单店的盈利与品牌的覆盖率提高。”

门店数量增加,但翻台率和同店销售额增长率却下降了。

2017年到2019年,呷哺的翻台率由4降低到3.5;同店销售额增长率从7.8%降低到0.2%。

疯狂的开店,产品创新和服务都跟不上,不仅盈利没有太大起色,反而成本大幅提升,成为了品牌的拖累。

这也是这次贺光启说,他发现呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误,从而导致亏损。

可以说,关闭200家门店为亏损的门店,是为了断臂止血。

3

呷哺呷哺,难道真的不配涨价吗?

年轻人并不是不愿意花钱。

即使一杯奶茶从5元涨价到30、40,喜茶门口依然不缺少排队的人;汉堡店Shake Shack,最贵的汉堡要60、70元一个,年轻人也愿意排队两个小时等。

怎么到了呷哺这里,涨价就行不通了?

不是年轻人双标,而是在涨价之前,呷哺高估了自己的品牌忠诚度。

餐饮本来就是一个忠诚度低的品类,食客大多愿意尝鲜而去新的餐厅。

所以,为了留住顾客,在涨价或者标高价之前,很多餐厅已经使劲浑身解数,让大家觉得这个钱花得值。

比如海底捞,口味拼不过地方特色,宁愿挨骂也要把服务做到变态,也是为了提升自己品牌的忠诚度。

后期之秀巴奴,价格也并不便宜,一份毛肚要60,是很多餐厅的两倍。

但为了让顾客觉得值,巴奴将菜品从100多个砍到了30左右,还砍掉加盟店,全部改为直营店,以保证品控。

绣球菌、井水黄豆芽、鲜鸭血,都成为了巴奴的拳头产品。

要说贵,海底捞、巴奴还有明星扎堆开起来的网红火锅店,哪个不贵?

所以,呷哺的病根不在于涨价,而在于涨价之前高估了自己的品牌忠诚度,又没有创新,让大家觉得涨得不值。

现在呷哺即使通过降价挽回年轻人,但降价的空间也非常有限。

数据显示,2008年牛肉的批发价格在平均19.5元每公斤,而到了2015年后,已经涨到50元每公斤左右,人员和租金也成倍增长。

同时,随着场地、人员、原料成本的上涨,当年的30-40元就吃一顿火锅的日子,已经一去不复返了。

结 语:

火锅店的激烈竞争,可想而知。

截止2020年底,天眼查数据显示,我国经营范围含“火锅”的企业数量超过12万家。

2019年,中国新增的火锅企业就超过1.2万家,平均每天就有30多家新火锅企业诞生。

面对竞争,呷哺给出的防守武器,只是从经典牛肉,变成新西兰牛肉,再变成澳洲小米牛。

不仅菜品都是“换汤不换药”,只能满足部分食客的三分钟热情。

呷哺呷哺曾经是火锅店的异类,但他的性价比,让当年一个初出茅庐的火锅店,开遍全中国,也让无数人体会到一个人吃火锅的快乐。

火锅店不只是明星赚钱的流量密码,蜜雪冰城也没必要非变成喜茶。

性价比三个字,不丢人。

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