初到一座城市，美食最能“走心通胃”；了解一座城市，也可以从一方水土养育的口味中找到线索。在合肥这座有着2000多年历史的古城，人们对于吃的理解，或许用“兼容并蓄”来形容更为贴切。
没有甜咸之争，卖豆腐脑儿的摊位上，榨菜生抽的咸口，白砂糖的甜口，各有各天地；麻辣清淡皆可，生猛海鲜的档口里，一半送去了重油重辣的炒锅，还有一半制成刺身拼盘端上桌。
在美食如云的合肥，以“老字号”出品最能代表一个地区的特色。庐州烤鸭店、陶永祥、刘鸿盛，还有消失在时间长河中的淮上酒家、张顺兴……它们俘获了一代代人的味蕾，记录着城市变迁。在某种程度上，它甚至反映着一座城市的底蕴和文化。
合肥人爱吃，餐桌上无肉不欢。光是“鸡鸭鹅”，就有三道合肥名菜。鸡以煨煮老母鸡最佳，鹅要数吴山贡鹅最飘香，鸭则要数庐州烤鸭最为知名。
外地朋友来，想要品尝一下地道小吃，推荐名单里总要有庐州烤鸭店的位置。桂花赤豆糊、鸭油汤包、鸭油烧饼、烤鸭……每样尝一点，都能很快饱腹。
据合肥市档案馆记载，烤鸭的历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到称赞，即被皇宫取名为"烤鸭"。很快，明朝宫廷的烤鸭技艺就传入苏皖等地区的民间，很快就得到了老百姓的喜爱，随后又因明王朝迁都北京，迅速风靡北方。各地人们结合风俗口味加以改进，形成了风味各异的烤鸭，比如北京地区的烤鸭以焖炉为主，江淮地区的烤鸭以挂炉为主。
1984年，庐州烤鸭店正式诞生（来源 | 资料图片）
说回庐州烤鸭店这家“老字号”，它的前身要追溯到新中国成立前。当时，十字街（即是现如今的淮河路步行街西入口）附近，有一家名为“吴鸿发”的私人餐馆，拿手的菜肴是“鸡血糊”。新中国成立后，经过公私合营改为国营“大众早点店”，一直是合肥老百姓喜爱的美食店。
1984年，在“大众早点店”的基础上，“庐州烤鸭店”正式诞生了。在当时用合肥古称“庐州”做店名招牌的几乎没有，可见社会各界对庐州烤鸭这一传统美食的认可。
鸭油汤包、鸭油烧饼、桂花赤豆糊等小吃备受大家喜爱（来源 | 资料图片）
此后数年，庐州烤鸭店的发展也并非一帆风顺。1997年，随着改革开放的逐渐深入，国营饭店经营不景气，纷纷开始实行职工内部承包制。庐州烤鸭店楼层经理刘光霞被任命为副总经理，带着下岗职工不等不靠，奋力拼搏，很快扭亏为盈。
与此同时，烤鸭店在产品品质上也进行了打磨，确定了“鸭油汤包”、“鸭油烧饼”等小吃品种的投料比例、制作工艺和质量标准，还挖掘研制出“桂花赤豆糊”、“鸭血汤”等合肥人喜爱的民间小吃。
2000年，“鸭油汤包”“鸭油烧饼”被中国烹饪协会授予“中华名小吃”荣誉称号，“五香牛肉”荣获国家商业部金奖、中国食品博览会金奖。
农历猪年春节，故宫博物院以一场“紫禁城里过大年”的展览，集合了150家中华老字号。刘鸿盛是“安徽代表团”带去的一道“硬菜”，也是合肥唯一一家进京的中华老字号企业。香菇肉丁烧麦、小花狮子头、特色酥饼、八宝饭，刘鸿盛用这四种特色小吃，秀了一次“合肥味道”。
其实，对于懂行的老餮来说，刘鸿盛还有一道“绝味”冬菇鸡饺，需要用老母鸡和冬菇薄片，以一口砂锅配细细煨煮，再下入鲜肉饺子，馅嫩汤鲜。端到食客面前的冬菇鸡饺，总是冒着热气，透着淡黄的鸡汤上，飘着葱末，冬菇沉在碗底。薄皮肉馅的虽说是饺子，但模样却像极了馄饨，只不过肉馅要大很多，看起来也更饱满。
老刘鸿盛饺面馆（来源 | 资料图片）
制作冬菇鸡饺的师傅说，饺子馅要用机器绞，要求绞得非常细碎，差不多要绞两个小时。至于饺皮，要薄到铺到报纸上，能清楚地印出字来才可以，吃起来会跟豆腐一样嫩。
说起来，合肥人第一次品尝冬菇鸡饺的鲜美，已是一百多年以前的事儿了。1873年，在庐州城明教寺西太平庙巷口（现淮河路东段），有一位夜里挑灯卖饺面的摊贩宋德礼，人称“宋三”。他做的冬菇鸡饺，选料考究，做工精细，生意很是兴隆。1927年，宋三辞世，徒弟刘青山接手了店面，为使生意更加鸿盛兴旺，打出了“刘鸿盛”的字号。
（来源 | 资料图片）
解放后，刘鸿盛成为合肥第一家国营餐馆，其后数十年中，刘鸿盛的发展也算顺风顺水，成为合肥家喻户晓的品牌，也成为很多老合肥人记忆中的味道。
上世纪90年代，“刘鸿盛”先后获得国内贸易部颁发的“中华老字号”，冬菇鸡饺被评为“中华名小吃”，鲜肉麻球、鸡油蒸饺、虎皮酿凤爪等获部优产品“金鼎奖”。
刘鸿盛冬菇鸡饺（来源 | 资料图片）
可惜的是，1999年，“刘鸿盛”被私人承包，随后连同店面被出售，一代合肥人心中的“老字号”美食，一度淡出合肥人的视线。直至2013年，重新寻回商标注册权的“刘鸿盛”，在宿州路上重新开业亮相，这才回归合肥人的生活。
为了忠实还原传统味道，“刘鸿盛”还请来了合肥美食宗师作为技术支撑，对冬菇鸡饺、萝卜丝咸肉烧饼、庐州汤包、鸡油蒸饺、虎皮酿凤爪等一些老小吃，从历史到工艺，经过一番整理研究，通过最纯正的手工制法还原出来。
百年老字号这才从记忆里复苏，重新找回了市场。
经历了断档再复出的美食老字号，还有肥东的公和堂狮子头。刚捏好的狮子头，先放入蒸笼，用大火蒸几分钟，然后再用菜籽油炸，时间控制在40分钟到1个小时，才能里外通透，色泽一致。公和堂狮子头距今已有一百多年的历史，是安徽庐阳百姓喜爱的传统名点，古合肥城独特食品之一。具有酥、松、脆、香之风味。传说清末年间，李鸿章回合肥省亲，漫步街头，被现任合肥公和堂食品厂厂长李昌信的曾祖父李国诚认出，邀其入酒楼，主人奉上自制狮头茶点，中堂品尝后，赞不绝口。并在酒宴中欣然题词：“公则悦四海风从，和为贵万商云集”。“公和堂狮头”因此而得名。而且名噪一时，轰动庐阳。
公和堂狮子头（来源 | 资料图片）
上个世纪五六十年代，李氏一族从合肥市回到撮镇，之后的几十年里，狮子头仿佛销声匿迹了。但狮子头的配方一直被李氏家族小心地继承了下来。
据说，狮子头制作有八道工序，包括和粉、发酵、擀制、拉捏、蒸、炸、冷却和包装。仅发酵就要用到老面团和食用碱等待8-10个小时，发酵水平直接影响狮子头的口感。
2002年，公和堂第五代传人李昌信创办了合肥公和堂食品厂，将公和堂狮子头、公和堂特色小菜、公和堂米虾酱、肉丁酱等系列产品重新带回合肥人的视野。如今，公和堂狮子头还走进商超，成为游客来合肥必备的纪念品。
在年轻一代的眼中，“土生土长”的刘鸿盛和庐州烤鸭店是的合肥老字号美食的代表。而在老合肥人的记忆里，还有一些经典小吃，依然能反复回味。“‘广寒宫’的蟹黄小笼汤包；‘淮上酒家’的庐阳汤包、肉合饼；还有四大名楼万花楼、佛照楼、会宾楼、大雅楼的小花狮子头、烧卖、四色小笼、冠顶饺……”说起记忆中的老字号美食，老合肥人总能信口拈来。其中的淮上酒家，是最让人惦念和回味的。
“既高雅又接地气”，对于餐饮店来说，这似乎是风马牛不相及的两种形态。但在淮上酒家，这样的组合却能行得通。
合肥第一家西餐厅——淮上酒家（来源 | 资料图片）
安徽历史文化研究中心副主任李云胜在文章中记录了淮上酒家刚刚开业时的情景，上世纪60-70年代，淮上酒家集中了许多优秀的师傅，不仅使肴肉、罗汉脐、三河米饺、鲜肉烧卖、银丝卷等传统名菜重出江湖，还创新了一批菜品，最著名的就是庐阳汤包和肉合饼了。
到了上世纪80年代淮上酒家重新扩建，并于1982年开设了西餐部。“那时候，说到上海的西餐厅是外滩的红房子，说到合肥，那就要数淮上酒家了。”一位在合肥生活了40年的上海老阿姨告诉记者。
在那个年代可是很稀罕，给无数的合肥人留下了磨灭不了的留恋。就连作家六六也在作品《王贵与安娜》中，描述了在淮上酒家吃西餐的一段经历。几年前，李云胜还在网络上发出了“寻找当年淮上西餐厅吃客”帖子，引得不少市民回复。“我是风儿”回忆，记不得哪一年了，一位广州亲戚到合肥出差，为显摆合肥也有“洋气”的地方，就花了半个月的工资，请那位亲戚在淮上西餐部大吃了一顿。至今，他还记得那天吃的是“奶油葡国鸡”“炸猪排”“土豆色拉”，外加一份“乡下浓汤”。
后来，在城市发展变迁的大潮中，淮上酒家被收购重组，后又因华侨饭店区域拆迁而被纳入改造，最终消失在历史长河中。
与淮上酒家经历相似的，还有老字号“张顺兴”。这家始于1882年的老字号，造就了风靡合肥的“四大名点”：麻饼、烘糕、寸金、白切。
其实，当时做糕点的店铺不少，张顺兴号是最有名的一家。鼎盛时期，在张顺兴号排队买四大名点，成为长江路上的一道风景。除了四大名点之外，张顺兴号的粽子、绿豆糕、月饼也是名声在外，如今说起来也还算“口味小众”的鸡丝月饼、火腿月饼，是当时张顺兴号的主打产品。
2008年，随着长江路改造，始于1882年的张顺兴号消逝在人们的视野中（来源 | 资料图片）
李云胜告诉记者，在早年采访张顺兴号时了解到，当年这家老店取各家之长，选料、配料、制作、烘烤、保管、销售等环节，摸索出一套自己的经验。当时庐州城里流传着这样的歌谣：“顺兴麻饼一肚糖，块块工整两面黄，吃到嘴里甜又香，要买糕点找姓张”。
2008年，随着长江路的改造，这块百年老匾也随之消逝在人们的视野中，令人回味。
合肥人对饮食的热爱是毋庸置疑的，无论是咸鲜刀板香、麻辣干锅、潮汕火锅、烤肉、刺身，无论来自哪个地方，是何种口味，都能有一大群的拥趸者。在合肥现存的“老字号”中，来自芜湖的耿福兴便是外地引入的典范。
2011年，耿福兴来到合肥，在淮河路步行街开设了第一家门店（来源 | 资料图片）
据历史资料记载，耿福兴始创于1888年，由江都耿家太爷和芜湖面条师傅韩光远及芜湖酥烧饼师傅严开银组合而成，主营芜湖老菜、淮扬菜、徽菜及传统特色小吃。
2011年，耿福兴来到合肥，在淮河路步行街开设了第一家门店，很快就捕获了合肥人的味蕾。尤其是被列为安徽省非物质文化遗产名录的酥烧饼、虾籽面和小笼汤包制作技艺，更是深受认可和青睐。
耿福兴的虾籽面（来源 | 资料图片）
一笼新鲜的汤包上桌，用筷子先夹住，放在嘴边咬一小口，慢慢吮吸汤汁。然后再蘸点醋，一口解决。耿福兴的虾籽面也不同于其他面点，又细又有嚼头的面条，和苏式面口感相似。再加上葱花虾籽，多了一番海鲜面的味道。庐州烤鸭店的鸭油烧饼很出名，耿福兴也有一款类似的酥烧饼，还有桂花糖、葱油、萝卜丝、豆沙等多种口味，其中还有向黄山烧饼取经的梅干菜酥烧饼，味道正宗，也颇受市民欢迎。
重生、迎新、求变。时代在变迁，“老字号”们不仅需要用味道和情怀抓住食客的味蕾，也意欲求变求新，拥抱变化。
近几年，合肥的“老字号”屡屡给人带来惊喜。
如“刘鸿盛”重回街头，端上来最正宗的冬菇鸡饺，还在老城区开辟社区食堂，为辖区内老年居民提供营养均衡、物美价廉的老年餐。香飘千载的下塘烧饼，把名声喊出了城外。
百年老字号“陶永祥”的炒货正走向全国（摄影 | 李福凯）
在城隍庙经营炒货的“陶永祥”，更是将飘香的合肥味道带入电商平台，积极拥抱互联网。在“陶永祥”第四代传人接班后，这个百年老字号品牌既有坚守，又有创新。
坚守在于，道道工序一直坚持由纯手工完成，保留下最正宗的口味。花生酥、奶油花生米、菠萝花生米、花生糖……数十年间，城市面貌、生活方式都在悄然变化。但无论何时买上一份“陶永祥”，都还是记忆中的味道。
百年老字号“陶永祥”的炒货正走向全国（摄影 | 李福凯）
创新在于，积极打造中国风元素的产品包装，开辟电商渠道，吸引年轻客群的关注。今年，“陶永祥”还会对增开新店，并对线下店铺进行品牌升级和形象改造。同时也会投放更多精力在线上生意，让正宗的“老字号”带向全国。
百年老字号“陶永祥”的炒货正走向全国（摄影 | 李福凯）
历经百年风雨，是被时代抛弃，还是逆流而上，拥抱创新，以陶永祥为代表的合肥老字号已先行探路。未来，传承文化、保留传统之余，我们也将期待着，合肥的老字号品牌能焕发新生，给人们带来更多惊喜。
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