文 | 郑贤
“米饭要讲究，就吃老娘舅”，自傲“讲究食材”的中式快餐连锁品牌老娘舅，正谋求冲击国内资本市场。
近日，老娘舅餐饮股份有限公司在浙江证监局披露《首次公开发行股票并上市之辅导备案公示文件》（以下简称《公示文件》），计划在A股IPO，辅导券商为中信证券。
《公示文件》介绍称：公司是长三角核心区门店规模较大、标准化程度较高的中式快餐连锁企业，并形成了较高的市场知名度和品牌影响力。公司曾为2010 年上海世博会、2016年杭州G20峰会、2018年浙江省运动会等大型活动赛事项目提供餐饮服务，连续多年入围“中国餐饮企业百强名单”。
总部位于浙江湖州的老娘舅，因主打“江南口味”而以长三角区域作为大本营。官网显示，目前终端门店数接近400家，覆盖浙江、江苏、上海和安徽。其中，浙江省内超210家、江苏省内超130家。
若老娘舅在A股成功上市，其将成为“中式快餐第一股”。有媒体则指出，上市将给中式快餐提供更多借鉴与启迪，或将预示中式快餐发展的黄金时期已经到来。
企查查显示，老娘舅成立于2000年5月12日，法定代表人为杨国民。
《公示文件》则透露：从股权结构来看，老娘舅的实际控制人为杨国民、杨峻珲父子，两人合计控制公司53.08%股份。
此外，值得一提的是，持股前五名股东及持股5%以上股东中，还有A股上市公司香飘飘（603711.SH）董事长蒋建琪，个人持股2967.27万股，持股比例8.73%，其从2016年2月起至今担任老娘舅董事。
《公示文件》还显示：中信证券受聘担任老娘舅首次公开发行人民币普通股（A 股）并上市的辅导机构，拟于2021 年9月至2022年2月进行辅导。
娘舅，指舅父，即母亲的兄弟。在长江三角吴语区一带，人们常把那些有威望、讲公道的年长者称作“老娘舅”。
从2000年11月2日首店开业至今，老娘舅一直处于“直营连锁”状态。官网首页特别提示，“我司未对外开放加盟，所有加盟广告及讯息均非我司发布”。
直营连锁的可控性，恰恰是“标准化操作”的关键。
有媒体指出，老娘舅的成功秘籍在于：将特色菜品通过标准化模式推送给食客，形成独特的餐饮品牌文化。有圈内人士因此盛赞：“老娘舅是国内第一家攻克中式快餐标准化难关的企业，无论何时何地尝到老娘舅的产品都是一样的。”
在官网主食套餐栏中，主打秋季新品“板栗焖鸡”、而传统套餐梅干菜扣肉、鱼肉狮子头、鱼香肉丝也悉数在列。官网对上述菜品特别强调，“源头可追溯，安全卫生；顺丰专送、快速准时；食材讲究、天然美味；专利打包盒、保温/防漏”。
中式快餐要想实现连锁，“标准化”是至关重要的瓶颈，但“标准化”又涉及原材料、产品以及门店等多个关键环节。而在老娘舅看来，最引以为傲的便是“突破了中式快餐连锁的标准化、可复制、去厨师等规模化运营难题”。这在《公示文件》中亦有体现：从原材料溯源筛选出发，到中央厨房的标准化生产，再到终端门店的简易化操作，实现了产业链的整合运营；同时，公司建立了专业性的中式快餐中央厨房及物流平台，以及较为严格的全产业链质量控制体系，确保产品的较高品质与稳定标准。
在原材料采购方面，老娘舅强调“源头可追溯”，以确保原材料品质的稳定性。如官网“食材专卖”频道，就对老娘舅大米进行了介绍：“大米专供基地为毗邻丹顶鹤自然保护区的江苏淮海农场，这里的大米生长周期长，一年只种一季，口感软糯香甜，整片农场由苏北灌溉总渠和淮河入海水道滋养。”
在食材做工方面，老娘舅也实现了制作流程数字化与电子化，将中餐制作工序做到“标准化”输出。比如，为保证每一碗水蒸蛋的品质及口感统一，杨国民便把蒸制过程分为打蛋、配料、温度、水的比例、时间节点等一系列“断点”，再用“试验数据”来锚定“嫩、滑、不老、不结块”等终极指标。当通过多次实验形成成熟经验后，老娘舅便会为不同产品列出配比表和作业指导书。
“标准化”操作还展现在老娘舅连锁餐厅的服务陈设方面：店内要求明亮整洁，桌椅统一。而在外卖端，菜品包装和口感也要求与店内完全一致。
从始至终对标准化、规范化、科学化运作模式近乎苛刻的追求，“源头可以追溯”到创始人杨国民的“中式快餐梦”。
杨国民曾坦言，自己有一个梦想：那就是打造一家真正意义上的中式快餐，对抗洋快餐。
出生丝绸之乡湖州的杨国民，15岁就开始从事轻纺行业。因经常出差，肯德基和麦当劳便成为旅行必备，但很少能吃到满意的中式快餐。2000年，他决定投身餐饮市场，改变这一局面。
2000年11月2日，第一家以“老娘舅”命名的餐厅在湖州市北街开张，79平米的营业面积主卖馄饨。而令员工匪夷所思的是，杨国民把“厨房”放到了20多公里外的三济桥。厨房占地1000平方米，有冷库、流水线。几名员工拿着拟定的配比表来调制馄饨馅，一辆丰田车每天会分两次把馄饨送到店里。
这位早从轻纺行业跨界餐饮的打拼者，其实是把这家馄饨店作为了个人试验田。躬身入局的前8个月，他调研了长三角地区餐饮业。在请教了一些对中式快餐连锁模式浅尝辄止的公司后，其做跨地域中餐连锁的思路基本定型。从一开始，杨国民就保持了“中央厨房、统一配送”这一经营模式的商业初心。
一年后，慢慢摸清门道的杨国民关停了第一家店面，只保留下那个占地1000平米的中央厨房——日后证明，这才是老娘舅的“核心竞争力”。
其后3个月，公司高层开始整天泡在麦当劳和肯德基，从流程和产品等各环节取经。老娘舅通过学习逐步意识到，若要实现真正的标准化生产，则必须以机械化生产为前提。轻纺出身的杨国民便找来机械工程师帮忙试制机器。他坚信，和西餐相似，中餐全流程同样可以被“逐段解析”。比如爆炒时的爆香点是在什么时候，水蒸蛋在多少度凝固，这都可以从厨师经验中提取总结，形成标准化操作的方案。
杨国民最终想要实现的，便是将这些工序流程化，用数据的“精密”取代人工的“随机”。
多次实验提取“纯熟经验”后，老娘舅开始给不同产品列出配比表和作业指导书。在老娘舅中央厨房的大锅旁，包括温度、用油量、时刻等都会事无巨细进行提示。操作员工会在显示屏提示下，完成一系列工序。“连加水都要精确到克，因为汤汁的多少直接决定了这锅食物的咸淡是否和上一锅一样。”联合创始人潘培康透露。
2002年4月6日，第一家正式经营快餐的老娘舅在湖州商业中心红旗路开业。
据悉，老娘舅菜品会采取末位淘汰制，用新品替换销量不佳的旧品。因此，老娘舅全系列产品始终停留在近40种，这也保证了配送的便捷和稳定。各种菜品被细化成了作业指导书上的油盐配比，每天会按桶分装到店。能够一键制成的蒸蛋机、汤类制作器被安置到了厨房。餐厅由此实现了无油烟、无明火，出餐速度被压缩到3分钟以内。
杨国民的“中式快餐梦”初具规模。
随后两年，老娘舅门店按计划拓展到杭州、长兴，均距三济桥1小时车程以内。
在老娘舅对于中式快餐标准化的研制过程中，杨国民几乎将前15年在轻纺行业打拼所赚的全部积蓄都投入了进去。由于需要大量资金投入设施更新及研发，杨国民又忍痛卖掉了自家两间店面房。单是老娘舅这碗米饭，工作人员便研发出了好几代压力蒸饭车。
研制成果则开始覆盖供应链的每一个链接点：产品采用冷链配送，而门店内也开始设立冷库。制成品温度在整条供应链上保持在0到4度之间。
2004年中旬，老娘舅研发了新型容器，实现了菜品在“中央厨房”的分装。销售端所需要做的，只是把盒装菜品拼到一起，这再次压缩了出餐时间。
老娘舅在中餐标准化技术上先后申请了10多项专利，基本解决了中式快餐标准化问题。
杨国民接下来要解决的，便是盈利问题。
从2002年4月首店开业到2007年7月，老娘舅才开了6家门店。此时老娘舅单店销售额一度卡在8000元瓶颈。与麦当劳和肯德基运用成熟的品牌策略包装每一款新品不同，老娘舅并没有足够资金进行品牌推广。
老娘舅转而在套餐之外开发各种面食、果蔬汁、蜜汁鸡翅等新品。杨国民下达的目标是，每个月必须有新品推出。在提供丰富品类外，老娘舅也在与竞对交锋上凸显价格优势。
大众点评显示，位于南京南站的老娘舅（绿地之窗店）人均消费为31元，周边麦当劳为34元，肯德基35元。
当年，杨国民并未急于拓展新店，而是转而把精力放在了食材的采购上，和长三角地区食材供应商签订了战略合作伙伴协议。这些供应商包括无公害蔬菜基地、绿色大米基地及马兰头、花菜头等特殊产品供应商。杨国民认为，对优质食材源头的把控，不仅能够吸引更多的顾客，还能够形成商业壁垒。
2007年6月，新的老娘舅中央厨房在原址落成。整个工程耗资3000万元，操作间加冷库占地1万平米。主管后勤的相关负责人曾表示，如果昼夜两班开工，可以满足江浙地区100家门店需要。有了底气的老娘舅开始扩张，一年内便把门店扩展到21家。
这再次为老娘舅加筑了商业护城河。
在拥有了“原材料”和“中央厨房”两大核心竞争力后，老娘舅开始引进战略投资。2007年，公司引进深圳达鑫创投，2008年底引入复星集团战略投资。资本的到位，终于促成老娘舅实现跨越式发展。
企查查显示，老娘舅目前注册资本3.4亿元人民币，2016年2月完成天使轮融资，投资机构为劲邦资本。
与此同时，老娘舅进一步对中央厨房扩容。在一期工程原址改造基础上，二期投入超过900万元，租用周边工厂，引进日本流水线，以满足新产品的研发需求以及未来近千家门店的供应。
由此，杨国民开创了中式快餐的新模式，在国内创造了第一个60秒主动供餐速度，解决了传统中式快餐“快不起来”的难题，攻克了中式快餐无法实现标准化的困境。
财经无忌近日探访了位于南京南站的老娘舅（绿地之窗店），点了毛豆辣仔鸡和鱼香肉丝套餐各一份。在找就餐位的片刻工夫，收营员已通知取餐。
从原材料溯源筛选出发，到中央厨房的标准化生产，再到终端门店的便捷化操作，老娘舅将重点投入在全产业链的整合运营上，确保了产品品质稳定输出。
从行业面看，中式快餐是最大餐饮刚需，规模持续增长，占快餐行业收入70%，而米饭快餐则是中式快餐重要构成部分，占比达到52%，也广受投资者关注。
目前这一赛道云集了永和大王、老乡鸡、真功夫、乡村基、小肥羊等国内品牌，如果老娘舅成功上市，有望拨得“中式快餐第一股”的头筹。
但老娘舅的上市之路也还存在着必须直面的问题。
首先，尽管老娘舅未曾公开过营收及利润数据，但根据其门店数量及分布范围可知，在诸多连锁品牌中，其体量“并不够格”。依据其官网宣传，终端门店只接近400家，并且集中在长三角地区。而同为中式餐饮，老乡鸡在全国拥有1000多家快餐店，目前在安徽、南京、武汉、上海、深圳、北京、杭州、苏州、徐州等地均有门店。
再看老娘舅试图叫板的洋快餐，肯德基目前拥有门店7771个，覆盖31个省329个城市；麦当劳拥有3992个门店，覆盖29个省266个城市。双方开店数量及市占率差距明显。
归根结底，老娘舅受限资金量和标准化运作模式，导致门店开店以及“下沉”速度缓慢。而竞争对手并未放慢步伐，仍在加码跑马圈地。2020年，百胜中国就曾表示，未来一年内将开设大约1000家新店，并且，公司仍在追踪700多个适宜开店的“空白”城市，会持续推动“小镇模式”。事实上，在疫情防控常态化之下，三四线城市已逐渐被认为是“餐饮业的兵家必争之地”。数据显示，2020年第四季度，三四城市的线上餐饮订单量较去年同期增长了10%；三四线城市平均线上餐饮消费额为48.5元，同期增长2.4%。
下沉市场这块蛋糕，老娘舅尚未分得并且分食行动缓慢。这或许会成为其未来扩大规模、业绩增长的痛点之一。
正如圈内人指出，中式米饭快餐的下半场将是区域霸主争夺全国市场，争夺品类头名的激战也将打响，而精细化、标准化管理模式，将成为一批餐饮企业实现破局和跨越发展的重要动力。
突破中式快餐连锁的标准化、可复制、去厨师等规模化运营难题的“老娘舅”，在把握中式快餐风口并打下坚实基础后，尽管仍有扩张问题待解，但或许通过谋求上市，已是接近“标准”答案的那个人。
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