餐饮老板内参 王菁 /文
2012年，创业屡次失败的河南姑娘张玉四处寻找潜力美食品类，路过一家锅盔店，她停住了。
“就是一家普通的街边饼店，一个炉子一个人烤，但是店里非常整洁，案板上一块干净的白毛巾叠得四四方方。”
她买了一张梅干菜锅盔，咬了一口立刻让团队的每个人都买一张尝尝，“找食材找菜品的过程中每个人一天要吃六七顿饭，其实一点也不饿，但是大家都把饼吃光了说味道好。”
她决定把锅盔带回自己上海的几家串串店里，很快奇怪的事情发生了。许多顾客来到店里不点串串，只买一摞锅盔走，甚至有开着豪车来排队的。
再后来，张玉在串串店旁边开了一个档口店，专做锅盔。月底对账时发现，串串前厅后厨那么多人，一个月赚4万，而4个人的锅盔店一个月赚了8万。
随后，张玉把全部精力都投入到这个锅盔品牌上。
她屡败屡战的创业精神在电影《阿甘正传》上找到了投射，“阿甘只有9岁孩子的智商，还能随时从头再来，不停奔跑。”她将创立的品牌冠以“阿甘”二字，这正是阿甘锅盔的由来。
阿甘锅盔采用商场小店模式，人均消费13～15元，20平门店配备6名员工、4个烤炉，一天平均能烤锅盔800～1200个，表现最好的门店月销能达到50万，净利20万。
开到第三家，就被国内知名营销策划人叶茂中盯上，并投了天使轮投资，“它找到了快节奏时代人们对于美食需求的超级卖点，即吃即走，还超级可口。”
五年时间，截止目前，阿甘锅盔已经覆盖上海、北京、深圳、广州、天津、西安、苏州、郑州等全国130余个城市，开出超过1200家连锁店，已签约门店数超过1500家。
仅2月底广州专场招商会上，阿甘锅盔现场签约近200家。
得到了叶茂中的青睐，阿甘锅盔不仅拿到了投资，更得到了让自己一路快速发展的理论支持。
在叶茂中看来，要找到冲突的入口，需要注意三个问题：
以消费者为中心——消费者的冲突都有哪些？
以竞争对手为中心——尚未被竞争对手解决的冲突是哪些？
以自我为中心——我的产品到底解决哪个冲突？
寻找冲突、解决冲突成了贯穿阿甘锅盔发展每一个阶段的根本问题，张玉将“冲突”放在产品、伙伴、模式三个层面来解决。
产品冲突：
针对消费需求，死磕产品细节
明明是快餐，非要现点现做，还要保证效率，消费者的需求就是冲突的切入口，但这给产品和门店模型带来很大挑战。
在设备上，她前前后后砸了三四百万，试过火箭型、隧道型、太上老君药炉型等不同设备，最终选择了古法陶土炉子进行明档烤制，陶土材质能达到烤饼的最佳温度，一次只能烤6张饼，虽然慢但顾客体验更好。
食材上，从创业第一天就坚持与世界第一大肉品供应商双汇合作；并与全球供应链第一的夏晖物流合作，还选择了慈溪梅干菜和五德利面粉，用炭火烘焙出“梅干菜”、“鲜肉”、“红糖”、“牛肉”4种口味的锅盔。
口味上，考虑90后顾客追求健康、低卡路里，最爱“酸辣脆爽”口感。为控制卡路里，阿甘调整了肥瘦肉比例、放了蔬菜；为了让锅盔更脆，阿甘锅盔只有1.5mm；为了让锅盔脆而不扎嘴，在面和馅湿度上做调整，每个锅盔吃起来都爽脆可口，有肉有料。
品控上，阿甘锅盔有出品八不准。比如锅盔烤了一个洞，就不会卖给顾客，如果顾客还是要买，阿甘就会说“这个免费送给你，再做一个新的”。
模式冲突：
不断追求极致化经营能力
商场餐饮“三高一低”是行业普遍存在的痛点，对于阿甘锅盔来说，压力丝毫不减，“这就是我们团队需要解决的冲突，追求极致化经营的能力，不断提升给加盟商的支持和服务能力。”
五六年前，阿甘锅盔一家店的开店费用平均在35万，而现在全国平均开店费用降低到了15万。
“这个数字我们还在努力寻求向下突破，因为我们积累了很多年的经验，让加盟商、直营门店在店铺投入上都会变小，解决这个冲突，就是总部的作为。”
传统的小吃快餐店，平均开店筹备期在15天甚至到20天，“每多一天就是一天的成本，我们把这个时间不断压缩，从七天到五天，甚至顺利的店，我们三天就解决了。”
在这个过程中，阿甘发现传统店铺模型的装修设计有很多流程上的冲突，外包商的冲突、开店流程的冲突，“低效率的传统模式都是这样，我们重塑它、打破它，找到它的冲突点，重新定义。”
伙伴冲突：
发展一流的企业文化，找同路人
在模式进化的过程中，阿甘请来了一流的设计师团队操刀门店设计，由叶茂中亲自把关，做一流的设计、一流的文化。
团队去了锅盔的发源地——湖北公安，对锅盔文化进行追根溯源。在跟设计师团队反复交流沟通后，才有了现在“麦基色中国红”的门店，也有了广为流传的“阿甘吃盔（亏）是福”口号。
作为利用直营和加盟模式扩张的餐饮品牌，获得加盟商的认可是发展的关键，张玉却表示，在这个过程中，“选人”最重要，阿甘有一套培养师傅/店长和管理的系统。
在租金高昂的商场，卖价格最便宜的食品，阿甘锅盔走的就是追求极致化经营的模式，对项目进化能力的要求极高，这注定是一条极为艰苦的路，也需要加盟商同样抱着愿意挑战自我和解决“冲突”决心加入。
阿甘锅盔第七届招商大会邀您参加
如果您认同阿甘锅盔经营理念，也想开一家这样的门店，快来参加5月13日举办的2019·阿甘锅盔第七届招商大会。
会议时间：2019年5月13日（周一）13:00
会议地点：北京临空皇冠假日酒店（北京市顺义区天竺镇府前一街60号）
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