本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《鱼：记忆中的味与情》，严禁私自转载，侵权必究
记者/王珊
摄影/黄宇
潮汕人喜吃夜宵，夜排挡是潮汕夜晚的灵魂
好吃是组合
看蔡昊煮鱼，颠覆了我对厨师原有的形象认知。在我的刻板印象里，厨师都是扎着围裙、裹在厨师服里面的，衣服上可能还沾染着灶台上的油渍和一天饭食的汤汤水水，袖子也要是撸起来的，这样才显得麻利。蔡昊不一样，整个人看起来干净利落，架在鼻子上的黑边眼镜显得他更加文质彬彬了，看起来更像一个艺术家。他说起话来也是轻声细语，在国外待了多年的他，时不时还会夹杂着几个英文单词。他的厨房很干净，用手指摸摸各个操作台，上面连一丝水渍都没有，更别说油腻腻的痕迹了。刚开餐厅时，每天结业以后他会带着员工一起打扫厨房。现在自己不动手了，要求却是一点没有降低。“我觉得一个会做菜的人，不应该是个邋遢的人。而且会做菜的人，都热爱生活。”
蔡昊的餐厅叫“好酒好蔡”，2018年北京店开业，这是他的第三家店。来蔡昊店里的人都知道，店里没有菜单，所有吃食全靠店主安排，这源自主人对食材和菜品的自信。即使如此“霸王条款”，“好酒好蔡”依然客流不断。香港的娱乐圈大牌的明星，刘德华、陈奕迅、刘嘉玲都是蔡昊的常客，连贝克汉姆都邀请他去办过家宴。蔡昊也愿意分享他与这些明星们的交往，比如刘嘉玲喜欢酸辣面；古天乐喜欢脆皮海参、海参捞饭和大响螺；杜琪峰喜欢小羊排，还有腌制的东西；陈奕迅为人随和，不吃鹅头，但对鱼、海参比较能接受；林青霞吃完，一定要打包两份酸辣面给她女儿。前两天看他的朋友圈，说是杨振宁夫妇也去了他的餐厅。
蔡昊是“好酒好蔡”餐厅的老板，许多明星都喜欢到他的餐厅吃饭
蔡昊说要用家常的做法给我们煮鱼。他是汕头人，打小吃母亲煮的鱼长大。在他的记忆里，小时候的饭桌上都是小鱼小虾，比如说大眼鸡，小黄花、鳗鱼等等。我后来查了下，大眼鸡的学名是大眼鲷，全身鳞片粉粉的。潮汕鱼多，很多人都只能说出当地的叫法，却对不上学名。这些都是浅海的生物，后来随着捕捞技术的发展，各种深海鱼又相继搬上了餐桌。鱼在潮汕人的餐桌上有多重要，有一个当地人给我这样说了一句话，说潮汕的菜市场，如果鱼供应得少，其他的菜价会上涨五分之一，“潮汕人的菜市场不能没有鱼。”
蔡昊先把蒜头倒进已经热了的油锅内，用小火慢慢的熬煮，蒜香味便在温热的油中发了出来。后来，他告诉我蒜头是这个鱼菜的灵魂，加热以后，蒜会糖化，变得软绵香郁，既能够中和鱼腥味，也能为鱼带来香口，让鱼本身可爱的甜味凸显出来。““潮州没有‘腥’这个字，只有鲜甜和臭，一个好的厨师要学会怎么激发食物本身鲜甜的味道。”
捞出来蒜头之后，蔡昊又将一些姜丝和白肉放进油里慢慢煮。放白肉是潮汕蒸鱼时的典型做法。鱼剖好后，在已经洗净处理好的鱼身上放上一些白肉，在蒸汽锅里，热度上升，白肉里的油流进鱼肉里，能让鱼提鲜，使鱼增加了猪肉的香味。做这条鱼，蔡昊用的是当地的半煎煮的方法，半煎煮做鱼只煎一面，随后放入高汤和材料。这样做法做出的鱼上面的鱼肉形相完整，与水煮无异，吃起来清鲜幼嫩，原汁原味；下面的鱼肉经过油煎焖煮之后，色泽金黄，肉质香酥可口，就是一鱼二味。至于如何保证入味和熟透，这就全是灶上的功夫了。蔡昊对这个方法做了更精细的改良，以做出更好的口感。
蔡昊一边做，一边给我讲解。店里的厨师一直在旁边听着。听蔡昊讲菜是他们常规的内容。蔡昊的厨房没有秘制之类的说法。他创造出一道新菜后，会在厨房里做上一遍，很清楚地解释，每样配料是为什么，哪些部分需要注意。一道新菜的工艺便这样熟记在各个人的心中。随后，每个人具体负责两三个步骤。这样工艺化、程序化的方法能够最大程度的让一道菜保持稳定的出品。蔡昊说，做菜无非是ABCD的相加，A代表食材处理方法，B代表制作方法，C代表调味，D代表火候（也许温度更利于量化的表述），具体了解掌握了这些步骤，“好吃的菜是组合出来的”。
蔡昊为我们煮了一道潮汕家常味道的鱼，用的是海斑鱼，非常新鲜，吃起来回味无穷
厨师的神秘感也就这样掀去了，他们更像一个个熟练的工人，也能够更多的学习各种技巧，而不用像在往常的厨房里按资排辈，从切菜小工等到上灶，要等许多年。我们都知道潮汕人喜欢吃响螺。在当地，响螺是比燕窝鱼翅更为珍贵的食材，切螺必须要有多年经验的积累才能上手。蔡昊的厨房不是这样，刚来店里没多久的年轻人就能上手。蔡昊将诀窍告诉了他们，“在片螺的时候，会有一个动作，即用指甲去刮，刮到会出声的肉就不能吃，相反软的就能吃，就这么简单，一说就会。”
在聊天的过程中，鱼煮好了。蔡昊让员工将菜端到办公室。他的办公室就在厨房的后面。二十平米的空间，最中间是一黑色张大理石的桌子，朋友来试菜，就坐在这张桌子前，热气腾腾的菜从厨房到桌子上只需要几秒钟的时间。对于试菜、吃菜的人来说，这也是一种心理上的满足感——我离大厨、美食原来这么近。实际上，这个早期的便利之处，是方便他能够听清厨房的动静，有什么事情他就能及时过去处理。蔡昊说，刚开始他将做菜分工化，许多厨师不能接受，相继离开，后来招聘人他就选择相对年轻的厨师，因为不会被经验束缚。
从开始烹饪到端上桌，整条鱼只用了20多分钟，看起来很简单。入口的一瞬间，你却觉得，这条鱼一定被施了什么魔法。鱼肉进嘴的时候，先是汤汁的滑香，醇厚又不腻，紧接着，鱼肉鲜甜的味道就覆盖了整个味蕾，让人忍不住将筷子又伸向盘子。甜的味道有一部分来自贡菜。贡菜可以说是潮汕泡菜系的一朵最妖艳、最受欢迎的一朵花。在观看时，蔡昊就给我看过贡菜，色泽金黄，尝起来鲜甜。潮汕人的贡菜是用芥菜腌制的，跟四川将泡菜闷在坛子里发酵不一样，贡菜要在太阳底下暴晒，晒到只剩四水成分的时候才会放进腌菜缸，白糖和盐的比例根据个人口味来确定。蔡昊一共往锅里放了两次贡菜，刚开始是放进汤里提味，第二次则是快出锅时放，只为了保留贡菜本身的味道。
“你吃块白肉吧。”蔡昊往我盘子里夹了一块五花肉。我有些犹豫，五花肉肥的白边翻卷起来，浸在汤汁里很是好看，但我平时不吃肥肉，怕那种腻的口感。出于礼貌我还是送进了嘴里，瞬间觉得被颠覆了认知，“这个肉好好吃，处于腻和不腻之间，口感很糯。”我忍不住对蔡昊说，“这个主要是考验火候，放进油里煮的太过，就会成为油渣，如果太嫩，就油，还是肥膘的口感。我们就是在这个过程中找和谐。”鱼菜里的蒜也好吃。一道鱼吃下来，会发现，蔡昊烧的菜里，没有哪种食材只是担任辅料配角，每一种都有让人欢喜的味道。
蔡昊的母亲爱做鱼，为先生煮了一辈子饭
家常味道
也许是因为常年的背井离乡，潮汕人讲起食物时，总有一种淡淡的乡愁在里面，食物仿佛成了他们最大的慰藉。蔡昊没有进过一天厨艺学校。他的厨艺很大程度上来自于少时对母亲的观察。在外留学和生活时，母亲做的饭，是蔡昊时常的想念。母亲姓王，喜欢被人称作“蔡王姨”，已经82岁。蔡王姨喜欢听越剧红楼梦。年轻的时候，蔡叔带着她听了许多场红楼梦，还在灯下给她抄了整本的戏词，她从此为对方烧了一辈子饭。“父亲什么都不会做，他是家中最会吃的。”家里人经常这样打趣他。
在蔡昊的记忆里，母亲一回到家，直接就进了厨房，很快就变戏法一样端出来各种各样吃的。蔡昊极爱看母亲做饭。“我特别佩服我妈烧菜，很喜欢我妈做的芥兰牛肉、牛肉炒粿条、番茄炒牛肉”，他说母亲可以不试味道，却做出味道刚好的牛肉炒粿条。
上世纪90年代，蔡昊在墨尔本留学，5个男孩子住在一起，每人都带了一只电饭煲。一到做饭时，大家赶时间，小小的厨房挤着五个人，因为负荷太大，电路短路。蔡昊提议进行家务分工，拖地、吸尘、洗衣服、烧饭等分一分。大家举手同意做了选择，只给蔡昊留下了做饭的选项。每个礼拜，他会提前收了大家的伙食费，去菜市场选材。有时候想做什么菜，做法上搞不明白，他就给母亲打电话，母亲口述，他记下来，再去操作，一次不行，再做第二次。“那时候鱼翅一公斤5美元，我经常炖上一大桶，大家天天吃鱼翅捞饭，两个人吃到流鼻血，去医院打点滴。”
母亲极爱烧鱼，经常自诩上辈子自己就是一只猫。她最喜欢烧小鱼。小鱼入味，味道又极鲜。蔡昊颇有兴致地跟我讲起了潮汕人过年的时候，鱼一定要和蒜苗、芹菜一起烧，芹菜代表着“勤劳”，蒜则是“有钱赚”，鱼要整烧，当然是“年年有余”啦。“烧出来的鱼吃的时候不能翻，鱼头和鱼尾一定要留给长辈和小孩。”蔡昊说，小的时候，如果蒸鱼的时候，鱼上面盖上冬菇和白肉，就说明家里要做宴请了或者有什么重要的事情发生。
在潮汕人的心里，一条鱼可能有一千种做法，比如说蒸鱼，就能够选择跟盐梅、芹菜、香菇、青椒、白肉一起。蔡昊说，在汕头买鱼，都是看到一条鱼，想象它的味道应该如何才能出来，再去买配菜。听说我们要去汕头寻访鱼的各种做法。蔡昊推荐我们去他家里试上一试，尝一尝她母亲的手艺。蔡王姨是一个非常优雅的老太太，头发梳得一丝不苟，画着淡妆。她讲起话来，慢条斯理的，声音很轻，有着南方人的软糯。蔡王姨先带我们逛菜市场，购买中午的食材。站在市场里，我一下子理解了蔡昊说到鱼时那“一览众山小”的口吻和“阅尽人间春色”的自信来自哪里。
汕头的菜市场，充满了生活气息
菜市场的鱼摊前，是各种各样的鱼，从最一般的巴浪鱼、剥皮鱼到几十斤的鲈鱼、上百斤的鮸鱼，还有各种各样的螃蟹、虾以及各种奇奇怪怪的贝类。摊主告诉我，仅是巴浪鱼就有七个品类，身条像竹子一样的叫竹叶，脸头发白的叫白脸，眼睛很大的叫泼墨，要根据当季来售卖，不然都没人买。卖鱼的摊主麻利地杀鱼称鱼，买鱼的人就在摊子前挑挑拣拣，选其他的食材。
在菜市场里，不用说话，不用攀谈就能感受到汕头人对生活流露出来的诚挚情感。我身旁的这个卖鱼大叔，只要一有空档，就会将旁边的简陋的水壶烧起泡茶，分到三个杯子里，有一个还破了小口，邀请隔壁的摊主分享。
蔡王姨给我们安排了一顿结结实实的潮汕家宴，焗螃蟹，蒸鲳鱼、煮剥皮鱼，鱼丸汤，还有她早起炖的鲍鱼和猪蹄。蔡王姨买菜总会买多。早些年，她负责带孙子孙女，家里算上司机和保姆，吃饭的人十几口，“菜市场的人都以为她是开食堂的”。孙辈们大了后，在外面相继开启了自己的天地，蔡王姨买菜的习惯却保留了下来，双开门的冰箱总是被她塞得满满的。有我们在，感觉她总是想把家里的存货清一清，总是问我，“要不要再把那个鱼给煮了？”“要不要再炒个菜？”
在整个的餐桌上能够看到蔡昊给我们做的那道鱼的所有元素。比如说，用温油熬大蒜，是取自我眼前看到的这个焗蟹，大蒜瓣和螃蟹香气扑鼻地挤在一个盘子里，蟹中有蒜香，大蒜又吸收了螃蟹的鲜美，螃蟹还在，蒜就被我们一桌人拣着吃完了。蔡王姨在蒸鱼的时候也会加上一些肥肉，肥肉的油脂在高温下溶解流到肉上。入到嘴里就化掉了，蔡昊将温度进行了改变，保留了肉的脆感。蔡昊跟我说，母亲年纪大之后，很少再去厨房。有时候做起饭来，他就在一旁看，拿着本子在旁边记。“汕头的好吃的都是家常的，一个厉害的厨师善于把家里的菜变成自己的菜。凹造型矫揉造作是完不成的。”
“达濠”鱼饭，做法简单，吃起来鲜嫩可口
所谓传承的意义都在蔡王姨家里的餐桌上得到了证明——我们的胃都有着童年的印刻。谢别了蔡王姨，我一路上都在跟摄影黄宇感慨这个发现。关于鱼，我的记忆里也有一种做法。我出生在北方，自小河鱼吃得多。北方人最常吃的是鲤鱼。在我家里，鲤鱼杀后是要过油的，具体方法是先在面糊里滚一下，随之扔进烧热的油锅，将鱼炸到半熟的状态，这样鱼就能够固定形状不容易碎。炸是为了去鱼的河腥味，接下来才是红烧炖煮。每年到了阴历二十四五，北方都会烧上一锅热油，炸丸子，炸鱼。这个时候奶奶总是将早就准备好的大鲤鱼下锅。我做鱼因为嫌麻烦，基本会省略这一步，所以往往做不好。
我的一个采访对象——诗人二毛开了一家馆子。他经常挂在嘴边的，是母亲做过的泡姜泡椒豆腐鱼。他是重庆人，泡菜是母亲自己做的，豆腐则是来自农家上门售卖的豆腐，鱼也是河鱼，热热闹闹地煮上一锅，红红白白很是好看。二毛说，小时候家里穷，鱼一定是分开煮的，兄弟姐妹围在锅前就等着鱼顿好。“鱼吃完了，鱼汤还能泡饭，吃完了才觉得一顿饭完美收场了。”
夜排挡鱼品丰富，可选择种类极多
不时不食
潮汕人是断然受不了北方的这种油炸和四川艳丽的佐料味道的。在汕头，能够用食材煮出来的味道就尽量不要去加佐料，他们认为，这样食材本身的鲜香才会一直留在味蕾里。汕头人郑宇晖因为识吃，被蔡澜称为的“老食煞”，他告诉我汕头澄海地区的曾有一种“跳白”的捕鱼方式，一定程度上代表潮汕人对鲜的追求。其特点是既不用网，也不用药杀电触，完全让鱼自己跳上船来。
这听起来很神奇，也有些神秘，细致想来却是有道理的。捕鱼者在船左舷右舷皆涂以白色，船上悬灯一支，灯光度不能太强也不可太弱，否则可能把鱼吓走。“跳白”捕捞一般是在月隐星疏的夜间进行。在星光倒映的水中，水天一色，难辨天上人间。当跳白船在水中行进时，正在水中悠闲嬉游的鱼儿虾儿受到突如其来的惊吓，仓皇跳跃，乱逃乱窜。此时，灯光映照着涂抹得白晃晃的船板，随着水波的荡漾晃动，有趋光性的鱼类便啪啪往那现白光处跳，跃入船板。郑宇晖说如果是他坐在船上，就会煮上一口锅，等着鱼儿直接跳进锅里。
鲜只是其中的一个条件。与鲜相比，本港是潮汕更重要的词汇。当地人把广东汕尾到福建厦门一带称为本港，认为本港鱼比远洋捕捞的鱼口感更好。这样的想法是有历史积累的。清道光年间姜灵煦的《渔湾竹枝词》中的一首诗，就道出了潮汕人吃海鲜的“本港”情结，“河鱼哪敌海鱼多，本港海鲜胜比它；假取鱼名人不少，买鱼卖笑市婆娑。”也难怪我们在汕头大大小小的店面里，看到海鲜都打着本港的品牌，“不是本港的海鲜我们看不上。”
丰盛的食材和多年的饮食经验将潮汕人的胃和嘴都养得刁钻犀利。郑宇晖说有一年他被邀请到上海试菜，鱼刚端上来，他就对厨师说了一句，“先端回去，不要太紧张啊，你盐都没放。”周围人听了不信，当下去尝，惊讶无比——果真没有放盐。郑宇晖随即解了谜：放没放盐，看鱼皮的形状就可以。放了盐的鱼皮会卷起来，不放盐鱼皮就会比较均匀，显得苍白。
如果一定要找最有潮汕鲜食风味的代表，那一定是鱼饭了。所谓鱼饭，跟饭并没有什么关系。它是指不经打鳞刨肚去腮，将鱼装于小竹篓里再放入大锅中用盐水煮熟的海产品。“达濠”鱼饭第四代传承人纪力钦告诉我，早些年没有冰箱的时候，汕头地区的渔民打捞出来的鱼如果卖不出去都是这样处理。既能最大程度上保留鱼的鲜美，也能存放更长时间。新鲜质优的鱼饭，其外表富有光泽，鱼身坚挺硬直，鱼肉自然洁白。
达濠是一个小岛的名字，在过去，这是一处以捕鱼晒盐为业的海滨渔村，渔民出海捕鱼，就会带鱼饭出去。纪力钦说上世纪八十年代前，鱼饭都是整个汕头重要的产业。一组数据显示，1987年广东全省鱼饭产量为1.6974万吨，其中汕头地区生产1.5026万吨，占了近九成。纪力钦打了个比方，如果说当时达濠区人口有十多万，那有十分之一的人都在在做鱼饭，想一想都是红火非凡的景象。做鱼饭是体力活，没有自动化的工具，需要人肩扛手提的将鱼挑出来、清洗、烹饪，“鱼饭的发展带动了其他产业的发展，比如说装鱼的小竹筐，盐业的发展。”
当地的老人还告诉我，在上世纪70～80年代，一些新造的渔船，甚至设计安装了煮鱼饭的炉灶，边捕捞边加工，回航后即可卸下鱼饭赴市。鱼饭产业的发展使得达濠在上世纪五十年代迅速富裕起来，被称为“东方的小莫斯科”，很多渔村早早就用上了电灯电话。纪力钦的父亲犹记得，渔船到达码头都是早上，为了最大程度的保持鱼的新鲜，整个码头在月色朦胧中就忙活起来了，人声鼎沸，非常热闹。
那时候用来做鱼饭的，主要是最为常见的巴浪鱼。鱼虽简单，却有着各种讲究。首先巴浪鱼最肥美的时节是农历四月份之前，这个季节做鱼饭最好。其次，打巴浪鱼一般是晚上作业，白天回航。所以上半夜打捞的巴浪鱼和下半夜打捞上来的还有区分，上半夜打的鱼一般肚子里还有饵料，煮起来有可能会肚子破了，影响风味和卖相。下半夜的巴浪鱼则已经消化差不多了，“如果鱼眼珠子明亮、凸出，鱼鳞也闪着光，肚子又瘪，才能称得上一条新鲜的巴浪鱼。”纪力钦说。
现在鱼饭已经走过了鼎盛的时期。在纪力钦的父辈，整个家族做鱼饭的有四五十人，现在却只有他一人还留在这个产业。我们去的时候，纪力钦的父亲纪搭正在往竹筐里放鱼。我本以为鱼饭就是将鱼摆进竹筐就好了。没想到摆放的过程非常讲究，首先要在竹筐里撒上一把盐，这是为了保证鱼饭放进汤锅里入味；接着，要按照逆时针方向，一个筐子里摆了好几条鱼，一溜地鱼头向左，肚子朝内，这样摆出的鱼饭整齐又好看。煮鱼也不再是用盐水，而是用杂鱼和猪骨熬成的汤，捞去碎渣，然后一笼笼下鱼，在蒸汽腾腾的水汽之下，鱼的鲜美程度也让人向往连连。
纪搭在做鱼饭
在“达濠”鱼饭的作业区，除了巴浪鱼以外，摆好的鱼还有带鱼、鲳鱼、花香鱼、鲷鱼。纪搭说，鱼的种类增多，也是跟着大家的需求来的。比如说带鱼，在汕头，人们认为带鱼是吉利的象征，会在喜宴上使用，他们根据这个需求做的鱼饭就很受欢迎。鱼饭也不再局限于普通百姓餐桌上。在汕头最火的夜排挡富苑，有人会点价格400多一斤的金古鱼，要求做成鱼饭。也有餐厅将高档的东星斑做成鱼饭，尝一口：“鱼被一层冻儿包裹着，那冻儿晶莹剔透，微微泛黄，尝一口，清清凉凉，鲜鲜美美，鱼肉紧密……很有滋味！”
田园餐色
潮汕人对海鲜的挑剔，其实是食材不断变化的一种结果。我们现在讲起潮汕地区，总是会想到鱼虾贝等海鲜。其实，潮菜的底子里，海洋文化和田园文化本是并驾齐驱的。为了了解这份田园风光，我们去拜访了东海酒家的老板钟成泉。钟成泉是潮菜烹饪界颇具传奇色彩的风云人物。他从学徒做起，打过牛肉丸，做过粽球（一种糯米小吃），也接受过最正规的潮菜训练。从1984年开东海酒家开始，他就一直是整个潮汕饮食界的传奇，他却总是自谦自己只是民间一个厨子。为此，餐饮界提了这样一个说法：一堆做菜厨子中间，钟成泉说自己算第二，就没有人敢在他面前称第一。这句话所言不虚，如果是聚会或者试菜场合，钟成泉如果对一道菜说了不中听的话，底下人就真的没人敢开口了。
钟成泉今年68岁，性格依然和年轻时一样直耿，嗓门大。1970年，钟成泉被所在的饮食公司选去学厨，自此在整个餐饮界浸润50年。提起钟成泉，美食界就会想到他的碳烧响螺。不止一个人用了“天下无双”这个词汇来形容这道菜的美味。蔡澜也曾说：“潮州人做的炭烧响螺是一绝，片成薄片，入嘴即化。”在汕头，响螺的珍贵程度已经超越了鲍参翅肚，它产量稀少，对生长环境的要求极高，无法人工养殖，生长周期又很漫长，一个响螺需要七八年的时间才能长到四斤左右，去掉硬壳，里面的肉也就没有多少了。
炭烧响螺需要先拿调好的烧汁给响锣冲洗，然后放在炭炉上进行烤制。厨师只能从声音、味觉、视觉上猜测响螺肉熟到了几分，烹制的难度非常高。响螺壳里面的烧汁被螺肉完完整整吸收掉，一股焦香味散发出来。这是响锣成熟的标志。钟成泉说，有的人不小心将响螺烧破，就是因为不会把握火候，老是放在同一个地方煮。熟了的响螺要趁热切成薄片，摆盘时要把螺尾带上，潮汕人认为这样公平公正。
不过在钟成泉刚开始学厨的时候，师兄弟16人都没听过响螺这个东西。那个年代，他们餐厅的饭菜贯彻“低标准，瓜菜代”的标准，即以菜代肉，以咸代甜，以素代荤等。能结出的鱼类都来自池塘，海鱼只有最基本的巴浪鱼。做得挺多的是鳝鱼。每年六月是鳝鱼最鲜嫩脆爽的时候，用蒜米粒来油泡，在潮菜中是时令特色，故称“油泡六月鳝”。
东海酒家的老板钟成泉，厨艺高超，烧的鱼也特别好吃
钟成泉还记得刚学厨，师傅教他们一帮人杀鳝鱼，一般市场上售卖鳝鱼者都是专业杀手，用小刀杀，师傅却让他们用大刀宰。鳝鱼滑，手指碰到鳝鱼，鳝鱼就溜走，你再抓它的时候它又溜过；有时候在为鳝鱼开膛破肚，手指与大菜刀控制不一致时，鳝鱼不稳还会被刀割到手，杀一条鳝鱼几乎费掉半天时间。钟成泉等人不解，师傅告诉他们，厨师的职业与杀鱼人不同，作为厨师，肯定要掌握大刀杀鳝鱼的本领，万一遇到一些需要宰杀鳝鱼又没有小刀的场合，才不至于尴尬。“罗荣元师傅说用大菜刀宰鳝鱼，学会和掌握了，你便可携大刀闯江湖，为烹调行走天下。”
1981年，当时汕头特区成立之后，农贸市场的食材也变得丰富起来，各种食材先是走进国营酒家，后来又可以独自采购，海货的市场逐渐丰富起来。不过，大量工厂和楼房建设的出现，却使得潮菜里的田园风光开始逐渐没落了。“我们年轻时水很清澈，走在路上用手捧起来就可以喝。”钟成泉说。原本在宴席上经常会看到的一道烹饪的草鱼——过去的草鱼在沙池上养，用青草作饲料，不受污染。厨师用活淋手段烹制，烹制后草鱼味鲜肉弹而嫩滑。现在的草鱼却都是用化学饲料来养殖，追求大条，肥身，粗重，味道也欠佳，在酒席上逐渐被淘汰。“潮菜里的田园风光一直在不断流失，这是非常可惜的。”
钟成泉给我们煮了一道淡水鱼。换上厨师服的钟成泉是属于厨房的。他手起刀落切鱼的瞬间，利落干脆，就像一个修炼多年的武学大师。那种气场，我有些描述不出来，但却让我觉得震动。在厨房里的他专注于手中的食材，什么话都不说，就像一个指挥家，厨房里的帮厨、食材、乃至锅碗瓢勺都像是在等他的调遣。烹饪用的是乌鱼，冬天的乌鱼体内富含油脂，非常肥美，是食用的好时候。用的也是煎煮的方法，跟蒜苗一起，一会儿就端上了餐桌。钟成泉让我们趁热吃，“潮菜最适合热吃，不过这个凉了也可以吃鱼冻，又是一番风味。”
钟成泉还做了一道菠萝豆腐鱼，让我回味至今。豆腐鱼又叫龙头鱼，在别的地域它被称为水潺，就是说它像水一样柔软。豆腐鱼煮了之后可以一口将鱼肉吸掉。菠萝豆腐鱼是将菠萝切成细丁，裹进去了刺的豆腐鱼内，入锅里炸，到了鱼面焦香捞出。放进盘子里。这个时候，再开始烧油，将剩下的菠萝丁放入热锅里，做成酱。吃的时候，将菠萝酱浇在炸好的鱼上面，焦香入脾，酸甜可口。菠萝豆腐鱼在潮菜里算是一道功夫菜，在东海酒家之外，不是很容易吃到。
非常好吃的菠萝豆腐鱼
在钟成泉的东海酒家，保留了很多传统的潮汕风味，像干炸蟹枣、寸金蟹卷、炸家乡虾饼、腐皮酥鸭、豆酱焗鸡、糯米酥鸡、焖芝麻鱼鳔、蒜香佃鱼（龙头鱼）煲等。每年端午节，东海也固定会做一些粽子送客酬宾，用的正是他年轻时学到的老妈宫粽球的配方，但用料更加讲究，所以制作的粽球也更加美味。某种程度上来说，钟成泉是老派潮菜的代表，但他又不是顽固于传统不变的，“我从来不讲究摆盘，最看重的是味道，有人问我店里的代表菜是什么？我说没有，你吃着觉得好，哪怕是一个炒青菜，那都是好。我想做的就是，找好的材料，大家想吃点好的东西，就会想到东海。至于味道加和减，都是随着人们口味的变化而变化。”钟成泉说。
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