周黑鸭配方
久久鸭脖配方及做法
调料：比较多
八角 80克
山楂 20克
桂皮 80克
香果 15克
千里香 50克
甘草 20克
香叶 15克
陈皮 20克
良姜 80克
栀子 20克
小茴香 50克
白蔻 20克
肉蔻 40克
红豆蔻 20克
山奈 10克
香沙 30克
槟榔片 15克
白芷 80克
草果 30克
贝壳 20克
草寇 30克
桂枝 20克
丁香 15克
金银花 20克
毕拨 15克
辣椒 3-4斤
花椒 1-1.2斤
盐 适量（肉+水）* 15=盐（克）
鸡精 适量 肉*7=鸡精（克）
味精 适量 肉*1.5=味精（克）
糖 适量 肉*8=糖（克）
色拉油 适量
操作流程：
1． 配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。 在加入50克色拉油.
2．卤制：将配制好的卤水烧开，
投入原料鸭脖子，先用大火待滚，
3、等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟。
4、40分钟后，然后调小火，保证开锅即可。加入味精，鸡精适量，然后关火，起锅。
5． 起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可，此物切段凉吃最佳。
鸭胗与鸭脖子时间一致，
整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，
鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，
鸭掌30分钟
鸭肠5分钟大火
辣椒必须用原产地辣椒，我试过的，别的地方不理
1卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，
2每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水
3夏季卤水应每日烧开，以防变质
4卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料
5卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制
（注：所有内容为个人经验，如有差异请包涵）
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