晋阳饭庄马西路店后厨垃圾分类点
近日，一则“海底捞杭州一店面因垃圾分类不当，被责令限期整改，并可能面临垃圾被拒运”的消息，引起关注并上了热搜榜。那么，餐厅的垃圾分类做得怎么样？有什么措施可以减少餐厅餐厨垃圾的产生？基于这些问题，本报记者进行了探访。
在人类产生的垃圾中，餐厨垃圾的比重很大。据中国城市环境卫生协会资料显示，全国餐厨垃圾日均产量超过50吨的城市有512个，而上海、北京、深圳、广州等餐饮业发达城市问题尤为严重。统计显示，我国餐厨垃圾占城市生活垃圾比重大致为37%至62%。2010年至2017年餐厨垃圾产生量一直在稳步增长。
虽然餐厨垃圾的处理方式很多，但由于其含水率高、含盐量高、有机质含量高、热值低等特点，使城市生活垃圾的填埋、焚烧以及堆肥处理过程中出现各种各样的环境问题。例如厨余垃圾导致运输困难、影响市容以及人们身体健康；高含水率的厨余垃圾导致填埋处理的渗滤液污染问题加重；填埋处理使得厨余垃圾中的有机质未能得到有效利用；厨余垃圾的高含水率、低热值影响垃圾焚烧效果，加重二英问题。基于这些，餐厅在处理垃圾时就必须做好分类。
记者探访的第一站是西贝通州店。该店的垃圾桶在洗碗间旁边的一间小屋子里，上方安放着灭蝇灯，整个空间散发着蓝光，屋子里摆放着三个垃圾桶，其中两个上面贴着“干垃圾”的字样，一个贴着“湿垃圾”的字样，整个空间里基本没有异味，垃圾桶外面也很干净。记者看到，干垃圾桶里面为塑料袋等垃圾，湿垃圾桶里面基本为食物残渣等餐厨垃圾，掀开后稍有异味。
该店杨店长介绍，另外还有一个桶专门用来放废油，每天最多三斤，“每天这种包括食物残渣在内的湿垃圾能产生半桶，周六日能达到一桶，我们一天要去垃圾站运两次，每次运送完毕后，运送的人要负责将垃圾桶清洗干净。”杨店长说，店里一直比较重视垃圾分类，她每天到店的第一件事就是检查垃圾桶，因为现在到了夏天，如果垃圾桶不处理好，会有异味飘到就餐区，这样就会影响客人的消费，“我看了海底捞那个新闻，我也让员工们都看了，希望能够引起我们的重视，毕竟我们做餐厅的，我们现在一定要强调干湿分类，而且食物残渣这种垃圾一定要控完水之后再倒垃圾桶里，这样就方便下一步的处理。”
杨店长说，由于店里的不少菜品都是中央厨房配送而来，到店的时候基本上是半成品，所以后厨产生的湿垃圾并不是很多，主要是顾客留下来的食物残渣，“我们下一步要对干垃圾进一步细化，比如塑料等不容易降解的要进一步分类。”
晋阳饭庄马西路店党支部书记马继军坦言，他们店开了十年，两年前开始做垃圾分类。一开始做垃圾分类时，也是下了很大的力气，“员工来自不同的地方，受教育程度不同，一些人还认为不就是垃圾吗，扔垃圾桶里就行了，干吗那么多事，的确，没做垃圾分类时，整个后厨就一个大垃圾桶，什么都往里扔。”
记者看到，现在餐厅的后厨配了三个大垃圾桶，分为可回收垃圾、不可回收垃圾、餐厨垃圾。另外在洗碗间还配了一个垃圾桶，专门用来放食物残渣。同时店里还配了一个大桶，专门用来放废油，“我们每天的废油在40升左右，这方面我们要严把关，只交给有资质的公司来处理，避免再次回到餐桌。”
马继军说，在一开始做垃圾分类时，也遇到过清运部门拒收的现象，原因就是没做好分类，“这不给清运，对餐厅影响大，尤其夏天，真的影响正常营业，所以我们刚开始下了很大的功夫，各个部门的主管每天要把自己范围内的垃圾桶拍照上传至管理群，一旦不合格就要重新分类，如果遇到没有运走的情况，要对负责垃圾分类的员工进行教育，这样大家才会有垃圾分类的意识，毕竟这是大势所趋，是更文明更环保的事情，我们大家一定要做好。”
“要是有一天碰到垃圾没给运走的情况，都不用给清运公司打电话，肯定是垃圾没分好类，直接去打开垃圾桶就行。”马继军说，经过一番意识的灌输，现在的员工基本都能做好垃圾分类。
由于晋阳饭庄马西路店不是中央厨房配送，他们在减少餐厨垃圾方面也有着自己的措施。马继军介绍，他们在进原材料的时候基本上要保证菜能达到净菜标准，这样就能减少一部分餐厨垃圾；另外要提高出成品菜率，“比如一根葱，大多数餐厅炒菜基本都用葱白，葱叶就浪费了，我们则将葱叶做葱油，或者腌制一些肉类；再比如说芹菜，基本都吃梗，叶子也不能浪费啊，我们提取叶子的汁儿做别的菜品，或者偶尔给员工包包子吃，总之就是要减少下脚料。”
轻工业环境保护研究所的一个报告显示，在采购环节选择净菜、净食品、半成品等，可以较大程度地减少加工时间、成本和餐前损耗。研究表明，净菜可减少15%的餐厨垃圾。该研究所还建议，在储运冷藏环节，完善冷藏设备设施，防止由于储运冷藏方式不对而产生餐厨垃圾。在加工环节，采用精细化的加工手段减少餐前损耗。在烹饪环节，采用食材利用效率高的设备设施。
如何从源头减少餐厨垃圾？龙策餐饮智库创始人田广利表示，餐厨垃圾分类处理，是典型的事后处理，做好了可以减少危害性，同时变废为宝，挖掘其经济价值。但是更重要的应该是餐厨垃圾的事前处理，也就是从源头减量，加强过程控制。
田广利说，现在经常有顾客抱怨价格贵，餐饮企业抱怨成本高、赚钱难。与此同时却有大量餐厨垃圾出现，这意味着有很多来自餐厅的损耗和来自顾客的浪费。如果能够有效减少损耗和浪费，顾客可以节省支出，餐饮企业也能降低成本、增加利润。此举对顾客有利，也对餐厅有利，更对社会有利，是三赢的结果。因此，餐饮企业对此要足够重视，想方设法减少损耗浪费。在餐饮市场上，西餐、快餐、高端餐饮对浪费和损耗的控制做得挺不错的，传统中餐、火锅等品类相对差一些。这与顾客消费习惯有关，更与餐厅的经营模式有关。
那么怎样才能做得更好呢？田广利说，首先要提升品质，让顾客舍不得扔。其次要合理推荐菜品，增加优质菜品销量，减少劣质菜品销量。第三要减少单品的分量，让顾客多品种自由搭配。马继军也表示，店里一直倡导光盘行动。另外在点餐时，服务员会对客人点的量有所控制，“如果点多了，会告诉他已经够量了。”
来源：北京晚报
记者：于建 文并摄
流程编辑：吴越
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