疫情后，北京首航超市七里庄店虽然客流有所减少，但总体销售没变，因为客单上去了。
据首航七里庄店店长孙辉介绍，目前实际经营面积为1500平米的七里庄店日均销售达到27万元，平常客流是3600至3700左右，周末时达近4000人次，而客单则维持在70元上下。“跟疫情前每天近5000的到店人次相比，客流有了明显的下滑，但同时客单价也上升不少，使得我们的总销售还是维持不变，且有缓步提升的趋势。”
从孙辉的口中，龙商网&超市周刊记者了解到，首航七里庄店之所以能在伊藤洋华堂转手后，做得风生水起，稳坐首航北京40多家门店销售桂冠宝座多年，起着关键作用的便是生鲜板块的出色经营，其中又以加工日配为大头，成其提升商品毛利和增强顾客粘性的法宝。
在首航七里庄店管理系统里，日配分为加工日配、西式日配和冷冻水饺、包子等菜肴，面积约100平米左右，近80个单品，实现100%全自营，日均销售额为5万多元，占总体销售的近1/5。
跟去年相比，首航七里庄店加工日配区域增加了一些新品如北京当地的一些小吃品牌如护国寺小吃，还有就是将现场制作的面条、馒头转为厂家直接送过来。
“这主要是考虑到现在人工成本的不断上涨，之前我们加工日配这一块几乎90%多都是现场制售，员工就比较多，现在员工难找，流动性还大，我们就与厂家进行合作，由他们做好送过来，我们这边负责分装打包和贴标签就可以了，比较省时省人省力。”孙辉告诉记者。
这样一来，首航七里庄店的员工数直线下降，由原先的130人降至70人，减少近一半，其中加工日配员工为45人，涵盖主食、熟食、寿司、烘焙等。当然，用工成本的大幅减少还与首航商品部门推广的手绘书有关，孙辉与加工日配等店员们习惯称之为说明书。
手绘书，顾名思义就是图文并茂的小册子，这是由首航集团商品部门下发到各个门店的加工日配各个品类实际操作资料，涉及熟食、寿司、主食等几十个单品。“我们员工来了后，不需要有任何的基础，只需要按照说明书一步一步来就可以。比如说做寿司，都是前面一张图后面配段相应的文字说明，每一步骤都是图文相配，员工只看图或看文字都可以。”孙辉如是说。
这极大节省了人力成本，比如培训成本，新进员工只要进行三至四天培训即可上岗，极大解决了因员工流动性大带来的运营与管理难题。
上述手绘书的功臣为商品部门，商品部门对于首航旗下门店来说就是新品来源地，他们主要负责商品研发、标准制定与现场指导。
“我们商品部在市调完成后，就会开始研发新品，研发完后就把新品下放到试做，试做后效果不错，再所有门店一起做。”孙辉表示，门店不需要承担开发新品的费用，只需要提供场地和人员来推广新品，商品部人员每周末还会下到门店为新品推广出谋划策如提供陈列样式等。“每出来一个新品都会有一个月的试卖期，在这一个月时间里，我们会主推它，如果效果不错，就继续做，如果没太大起色，就放弃。”
另外，首航七里庄店主食、熟食、轻食等品类需要的食材都是从内部领用。具体而言，就是加工日配内的几个品类如熟食部门需要领用蔬果部门、水产部门的东西，那么熟食部门负责人便会提前一天与门店蔬果与水产部门负责人打招呼，写好单子言明“我明天需要什么东西，要多少斤”。
这也是首航七里庄店综合毛利能达到27个点左右，而熟食毛利达到近40%，主食毛利更是高达50%的主要原因：一是在走量的情况下，商品直采价格非常有优势；二是加工类人员成本不大。“我们生鲜这块，不光蔬果是产地直采，肉和水产也有部分是产地直采，产地直采的价格相当有优势。所以，既在源头采购上有价格优势，加工上面也有，这样一来毛利空间就拉开了。”孙辉称。
以首航七里庄内畅销的红烧开背巴沙鱼为例，因整个门店需求量大，进货价是5元，炸完后浇上汤汁，零售价为12.8元，每天能卖几百条，利润极为可观。一位正在挑选红烧开背巴沙鱼的消费者表示，“如果是饭店价格可能要几十块钱，这边超市卖得很便宜。”
记者了解到，首航生鲜商品的定价权掌握在门店，而深加工商品的定价权则在总部。细化来说，首航七里庄店内蔬果肉等生鲜品由各个部门主管掌控，公司方面是主要考核部门主管的月度销售和毛利，至于深加工商品如熟食等在手绘书中便会出现详细的原材料采购价，后依据具体食材用量，择定零售价。
至此，首航七里庄店整个加工日配区域形成了一个有条理、标准化运作的体系。
首航七里庄店加工日配主要呈现出如下四方面特征：一是98%为自制商品；二是品种多样、色泽诱人；三是小份包装，满足三口之家及年轻群体少量购买的需求；四是注重商品质量，迎合新的消费趋势。
孙辉表示，“我们地下一层直通七里庄站地铁口，很多附近写字楼年轻白领在下班后都会到我们门店来带些吃的回家，所以下午5点至晚10点时间段内的销售额能占去全天销售的1/3，其中加工日配和蔬果肉半成品占去大半。”
实际上，可以将到首航七里庄店消费的人群划分为两大类，一是上午的中老年群体，二是晚上下班后的写字楼白领，尤以年轻白领居多。根据到店客群年龄平均在20至45岁之间，且以年轻人为消费主力的现状，首航七里庄店内熟食、寿司、三明治、蛋糕等采用小盒包装，价格多在10元以内，以此丰富消费者的选择。
在蔬菜、水果、肉类以及水产层面，首航七里庄店践行“健康卫生、价格实惠”的原则。孙辉发现，受疫情影响，周边消费者对精包装商品的接受度大幅提高，因此七里庄店对绝大部分的果蔬肉都进行了包膜和装袋。“有些商品像叶菜类是从配送中心过来的，而一些茄果类、肉，我们都是在门店的操作间进行初加工，然后打签上架。”
据悉，首航七里庄店后场面积共有1000平米，分别是2个鲜库、2个冻库和2个操作间。截至目前，七里庄店水果通常日均销售是3万元，蔬菜少些，为1万多元，周末蔬果加在一起能达至5万元，而肉类每天基本上维持在3万元，水产则是12000元到13000元左右。
积极引进新品、淘汰滞销品是首航的商品运作法则之一，例如作为新引进的品种之一，农萃园系列菜品是介于小汤山精品菜与普通菜品之间的一个小品类，价格相对适中，品质优良。“它的价格一般在几块钱，不超过10元，消费者比较好接受些。”
而陈列上，蔬菜与水果皆是秉持集中陈列的法则，如不同种类的梨、不同种类的苹果都是集中陈列，还有小众水果也放置在一起，实现品类的集中，便于消费者挑选。
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