正在烤串的葛海波
文 | 《财经》记者 陈敏
编辑 | 余乐
多年以后，刘文宝想起在矿上的那次事故，仍感到心有余悸。一辆两吨多重的矿车从身后撞来，躲过了头，躲过了身子，脚没躲开，“脚面上的肉全碾烂了，脚趾骨粉碎性骨折。”
自那以后的很长一段时间里，刘文宝都无法久站，手指盖那么大的石子掉在脚面上都疼得不行。那正是鹤岗煤炭业兴盛的2007年，在私营小煤矿干一班能赚五六千。意外受伤却让刘文宝失去了养活一家人的主要经济来源。
通向昔日兴山煤矿的铁路
无奈之下，刘文宝结束矿工生涯，在鹤岗新街基附近开了一家60多平米的街边烧烤店。
现在看来，刘文宝也算是因祸得福。离开矿上后，烧烤店的生意正如店名“168”一样——一路发。2015年，168的第一家直营分店来到了同为矿区城市的七台河，紧接着又在哈尔滨多个区开出分店。大家都说，168都开到外地了，“肯定赚钱赚老了”。
在鹤岗，与刘文宝有着相似经历的人不在少数。某种程度上，他们的故事像是鹤岗过去20年间的城市缩影。
或主动或被动地，鹤岗市煤炭工业的从业人员自2007年起就不断流失，成为当地失业人员的主要源头。2011年，昔日因煤而兴的黑龙江四大煤城之一鹤岗，出现在了全国第三批25个资源枯竭型城市的名单上。四年后，鹤岗启动第一批矿井关闭行动，当年共关闭12处产能落后的矿井。
随着城市支柱产业的衰落，无数鹤岗人离开家乡到外地打拼。也正是在那段日子，鹤岗烧烤陆续在全国各地生根发芽，从老板、到烤串师傅、再到学徒，多是因在家乡寻不到出路而一路南行的鹤岗人。面对陷入漫长经济转型的家乡，他们用手中的小串开始了一场自救行动。
上炉、刷油、压烤、翻串、撒料、再翻串，一连串的动作，王麒每天要完成近万次。一年多前，刚满18岁的他随师傅离开老家鹤岗，去到1600多公里之外的首都北京，在一家开业不久的鹤岗小串店做起了学徒。除了他，店里还有两个从鹤岗来的师傅和服务生。
当时，黑龙江鹤岗刚刚因为低至300元一平的房价登上热搜。受到“流浪吧”老哥直播贴的吸引，一批“中国最穷买房团”声称要不远千里到这座东北小城买房定居。
流浪吧直播买房帖
王麒很奇怪，鹤岗有什么可来的？
如果将中国地图看作一只公鸡，地处北纬47°附近的鹤岗正位于公鸡脖颈的梳羽处，再向北就是俄罗斯。这里全年平均气温只有不到5℃，晚上九、十点，街上就安静得见不着人。随着煤炭资源的枯竭，鹤岗的日子像是一卷被冻住的老式录影带，变得缓慢而重复。
鹤岗养老，不养年轻人。无论是王麒自己还是身边的朋友，都想出去“见见世面”。他记得，临走之前，父亲嘱咐自己，要跟着师傅好好学。二老都是矿上退休的技术员，听说儿子想去北京，虽然舍不得，但也想让孩子“去闯一闯”。
在北京漂了十八年的韩宇，一开始也是抱着相同的想法来的北京。初中毕业后就离家打拼的他做过服务员、当过导游，后来又开了一家小旅行社。但这么多年，最放不下的还是家乡的烧烤。在最夸张的那些年，韩宇几乎每个月都回鹤岗，为的就是“那一口”。
从北京到鹤岗没有直达班机，想要回家，得先坐两个半小时的飞机到佳木斯，再换火车或者汽车。兴许是因为心里有个盼头，韩宇总觉得这段路途尤其短，沿着鹤大高速一路向北，“也就北京首都机场到南三环的功夫”。
鹤岗公路客运枢纽站
那时还是2016年，来自深圳的南方品牌木屋烧烤已经在北京开出17家门店，吉林延边起家的丰茂烤串几经更名，成了烤串店中鲜有的活过25年的连锁品牌。但韩宇始终觉得，外面的烧烤，不管是本地的，还是全国连锁，都差点意思。
又一次“吃串之行”后，韩宇冒出了一个想法：既然这么爱吃，为什么不自己在北京开一家鹤岗烧烤呢？鹤岗是“人情大过天”的地方，托了几道关系，韩宇找到在当地干了近30年烧烤的葛海波，说想把鹤岗烧烤“带出去”。
凭着东北人一股雷厉风行的劲，第一次做餐饮的韩宇很快就把店张罗了起来。开业前，韩宇找人算了一个吉时——2016年4月12日下午17点58分。他还特地在二楼的楼梯旁贴了一张海报，上面写着：鹤岗不是只有煤，我们的烧烤也有名。
韩宇店内的海报
“原本第一天想叫朋友来捧场，没想到下午4点刚过，就来了一大批人。”一问，才知道好多都是鹤岗老乡，听说老家的烧烤开到了北京，就想来尝尝。措手不及的韩宇赶紧加桌，再挨个打电话通知朋友们先别来了。
曾在鹤岗大陆矿保卫科工作过的王寿山也从老乡那儿得知了韩宇家的烧烤店。刚到北京时，王寿石在燕郊做协警，每个月只有2000多块。这在老家已经能买几平米的房，但在北京，吃烧烤都成了难以想象的奢侈品。
后来工资高了，也能在燕郊买起房了，但就渴望能吃上一顿老家的烧烤。“那时已经把烧烤的味道忘了。”王寿山想起时隔多年再吃到家乡烧烤的感受：“一咬小串，瞬间就想回鹤岗了，真的眼泪都快流出来了。”
在大多数人印象中，东北烧烤和东三省一样，都是特征鲜明却又面目模糊的集合体。但若请教一位当地人，他定能就各式流派向你进行一番科普，并加上一句“我们那儿的最好吃”：以传统拌肉为特色的齐齐哈尔烤肉，“万物皆可烤”的锦州烧烤，深受朝鲜族影响的吉林延边烤肉等等，大到器具、食材，小到串法、料盐，都各不相同。
鹤岗烧烤主要“以牛为主”。光是筋，就可分为生筋、熟筋、板筋、肉筋数种。还有牛心管、牛胸口、牛骨髓、牛肉片、牛腱子、牛肚片，只要是牛身上的，没有不能被拿来烤的。
刚开业的那阵子，韩宇每晚和顾客喝酒应酬到四五点，结束营业后到挨着店不远的出租屋里眯上几个小时。早上七八点，就又得去牛街采购食材了。“像牛骨髓，必须是杀牛时剃下来、带皮的。”韩宇在北京找了好些市场都没有，只好从老家空运。
在店内工作的韩宇。受访者供图
为了还原鹤岗的味道，韩宇还从老家运来调料、烤饼和毛葱。一口肉串，一口毛葱，再配上鹤岗出产的特色饮料爽花小香槟。主食点一份鹤岗烤饼，饼皮要脆，饼身要软，夹上肥瘦肉串，咬下去直往外滋油。
“地道”“老家的味道”“正宗东北味”是韩宇最常从顾客那里得到的评价。对于这些为生计远走他乡的鹤岗人而言，烧烤店成了他们纾解乡愁的地方。
同样在北京开鹤岗小串的于洋不清楚，究竟有多少鹤岗人在北京，但他曾加过三个类似“鹤岗人在北京”的微信群，零零总总算下来也有上千人。“身边的发小80%都出来了，北上广深肯定是首选”。
作为全国典型的收缩型城市，鹤岗近年来正面临人口流失的困局。
“去公园或者商场遛弯，看到的要不就是还在念书的学生，要不就比我大，估计已经成家立业了。”在鹤岗当公务员的小李说。留在当地的同龄人基本都在机关事业单位工作——银行、医院、矿务局，是鹤岗人眼中稳定的好去处。
无法进入其中的年轻人，则开始向南迁徙。
2010年，鹤岗全市总人口为109.1万，根据鹤岗市国民经济和社会发展统计数据显示，这一数字在2019年年末下降至98.5万。这意味着，鹤岗九年之间流失了近十分之一的人口。在全市总人口中，18-34岁人口仅占19%，60岁及以上人口则占到23.4%，远超10%这一国际普遍认可的老龄化临界线。
鹤岗2019年人口情况。
数据来源：2019年鹤岗市国民经济和社会发展统计公报
以于洋自己为例，2017年来到北京后，他干过展销、做过家政、卖过桶装水。最近一次创业，他转战门槛相对较低的烧烤市场，接手一家亏损的聚点串吧门店，开了叁叁零鹤岗小串。
开店后，叁叁零成了不少在外漂泊的鹤岗人的聚集点。刚来北京的大学生，在外奋斗的打工人，甚至有特意从天津、廊坊开车过来的鹤岗老乡。大把撸串，大口喝酒，他们在小串店看到了“另一个自己”，独在异乡的孤独和心酸，也就暂时消散了。
不过，想要把鹤岗烧烤带出去，光做家乡人的生意还远远不够。
对于吃惯了北京炙子烤肉、齐齐哈尔烧烤和新疆大羊肉串的顾客来说，鹤岗肉串那一厘米不到的肉块绝对是“迷你款”。常有人向韩宇抱怨“烧烤串太小”“性价比低”。对此，韩宇解释道，鹤岗烤串的“小”是有原因的。
鹤岗小串。受访者供图
记得小时候，每次学校一放学，当地烤串的师傅也出动了，支个炉子就在校门口卖。“那时候父母也就给个五毛、一块的零花钱，肉片一毛一串，尝个味道就成，再大也买不起了。”这几乎是80年代东北烧烤摊上的普遍情况。
到后来，当地肉片随物价上涨变成了一元一串，肉也要选臀尖上最嫩的部分。但为了方便入味，“小”的传统仍被继承了下来。这也正是为什么，开在外地的鹤岗烧烤都会自称“鹤岗小串”。久而久之，小串的名声传回了家乡，当地新开店面的招牌上也开始出现小串二字。
除此之外，鹤岗小串也遇到了每家餐饮店都会遇到的问题——众口难调。有人说不够辣，有人说串太咸，也有人说肉太肥。韩宇只能一个一个道歉再解释，“我们做的是家乡味道，吃不惯那对不住了。”
葛海波认为，鹤岗早年间有煤矿产业作为支柱，烧烤生意激烈不太竞争，早在锦州烧烤已经完成集体注册的2005年，葛海波才刚刚开出自己的第一家店。因此，当地的师傅没有锦州那边能琢磨、做得细。
譬如现在每家鹤岗小串都会出现的招牌产品“三分熟”，也并非刻意研发，而是顾客慢慢吃出来的。“客人来店里总说‘烤点三分熟’，后期大家吃着都觉得非常对味，菜单上才打上了三分熟。”
葛海波家曾经的菜单
有时，葛海波也会在抖音、快手上看视频学点新技术。“现在烤的锡纸类的新产品，基本都是跟锦州那边学来的。”但如果真的把锦州烤的那些海鲜搬到鹤岗，当地人也吃不起，“他们那整的东西都贼贵。”
然而，鹤岗烧烤人也明白适者生存的道理，不甘被抛下的他们正在努力加快步伐，追赶着时代的浪潮。
让鹤岗小串“潮起来”的想法，可以一直追溯到于洋开业取名的时候。在老家，烧烤店名一般都带着乡土气息，不是“什么旺”，就是“什么火”。当时，于洋和老婆讨论了好几个备选名都不满意，总觉得缺乏创意，不符合北京的城市氛围。最后，两人决定用于洋的生日3月30日，念起来朗朗上口，又有纪念意义。
在装修上，叁叁零也一改过去东北街边烧烤店的风格。2019年被北京韩时餐饮有限公司收购后，店内添加了大量时尚潮流的元素。以去年疫情后开张的分店为例，整体上延续了创立以来亮黄色的主调，一进门，透过红绿色的灯光隔断，看到的是五彩酒瓶装饰墙，左手一整面墙都是水杯拼成的330三个数字，右边则闪烁着“不只是烧烤”的霓虹灯牌。类似“一切皆可烧烤”、“人间烟火味，最抚凡人心”这样的网红标语也在店内随处可见。
一回头，广告屏上是老板于洋的动漫形象——叁叁零洋哥。剃着平头、戴着墨镜，身着宽大的黑色嘻哈半袖和工装裤，画中的洋哥扛着一根铁棍，一副下一秒就要出门干架的东北大哥模样。
叁叁零洋哥的动漫形象
在于洋发布的一则搞笑短视频里，他手中的铁棍变成了铁签子串着的烤肉。视频一开始，一位顾客嘲讽“烧烤之前就是给苦力吃的，牛的人谁吃啊”，恰巧路过的于洋闻言，一皱眉头，一捋头发，在抖音神曲Maria的背景声中，由一名路人甲变身西装革履的成功人士洋哥，“啪啪打脸”秀优越的顾客。
像这样的短视频，于洋三年间已前后发了五百多条。2018年，辽宁锦州烧烤因为登上以中国烧烤文化为主题的纪录片《人生一串》和陈晓卿导演的《风味人间》而爆红出圈，当地的烧烤师傅纷纷投身直播短视频。于洋想，自己的店能不能也试试呢？从最初简单记录营业日常，到上述提到的小剧场合集，叁叁零逐渐打开了本地人的市场。
鹤岗小串“火起来了”的故事传回了老家。越来越多的鹤岗人带着烧烤店登陆外地。目前，北京地区可查到的鹤岗小串店共有30余家，哈尔滨、长春、天津、济南、上海、杭州、广州、深圳、三亚等城市也都出现了它的身影。
本地烧烤师傅的待遇也随之水涨船高。在鹤岗贴吧的一则招聘帖中，一位烧烤店老板开出6000+的工资，却被吧友告知“这是五年前的价了。”
在鹤岗，成熟师傅每月待遇大致在5000元左右。据葛海波说，自己和店里的师傅从打工时就认识，看着他从小伙到结婚生孩子到买房。现在师傅基本工资7000元，加上三个店的分红，每个月能拿一万出头。“烧烤这玩意要做好了，是真养人，也真养家。”
正在烤串的葛海波。受访者供图
相比之下，2019年鹤岗全市城镇常住居民人均可支配收入为24149元，月均2012元；城镇非私营单位从业人员平均工资为48238元，月均收入4019元。
如今叁叁零店里的十多位烤师中，从鹤岗来的属于少数。除了开价高以外，不稳定是另一个原因。与同样来自鹤岗的水饺餐饮连锁企业喜家德相比，烧烤进行标准化复制的难度更高。在叁叁零，所有的主料都是经过中央厨房加工配送到每个店，每位烤师需要经过专门的技术指导，保证不同人烤出来串的口味接近100%一致。
在叁叁零店内用餐的客人
于洋表示，叁叁零未来五年内的目标是在北京开到30家，在全国开出60家。但是他认为，鹤岗的烧烤师傅还停留在做单店的思维模式，想怎么烤就怎么烤，缺乏标准化意识。“做企业，是管理制度掺杂着人情，而不是人情掩盖了管理制度。”
鹤岗重“关系”这一点，刘文宝可以说深有体会。最初想开烧烤摊时，家里没钱也没人脉，全靠吃路边摊时认识的一位大哥。大哥白天卖麻辣面，晚上就把摊位出租给别人，“他知道我家里条件不好，就让我上他那儿干。”当时，大哥对刘文波宝说，“我不收你钱，你给钱我就不给你使了。”
不过现在，刘文宝也逐渐体会到了这种关系型社会背后的弊端。168开到外地后，不少店都因为招不到优秀的管理人才而“黄了”。因此他希望，能像锦州烧烤行业协会一样，筹办一个鹤岗烧烤商会，联合大家把鹤岗小串的品牌带到全国。但先后找了二三十家，“都觉得把自己的店干明白就挺不错了，没想张罗这么大的事儿，”刘文宝很苦恼，三个臭皮匠，不还顶个诸葛亮吗？
其实，鹤岗市政府也曾为推广烧烤文化作出努力。2017年，当地烧烤店最为集中的工农区承办了首届肉串名店、名饭店、名厨师争霸赛，包括海波肉串、168烧烤在内的23家烧烤店都参与了比拼。次年，鹤岗市档案局首度将鹤岗特色烧烤“鹤岗小串”写入《鹤岗市志》，希望为申请地理标志证明商标奠定基础，但注册手续至今未能完成办理。
“鹤岗这两年想推广烧烤，但一直没人来落实。”据葛海波回忆，当地商务局、工商联都曾联系过他，还把几家出名的烧烤店聚起来开过座谈会，最后却都没了下文。
“打造下一个锦州烧烤”的愿望受阻，刘文宝转头又在鹤岗办了一家职业技术培训学校，每月招生，一个班40人，希望能解决烧烤师傅青黄不接的问题。报名学烧烤的，大多是农民、下岗职工、残疾人和退伍军人，刘文宝发现，已经鲜少有年轻人愿意入这个行当。
168烧烤培训技术中心的培训项目。
图源：鹤岗市壹陆捌餐饮服务有限公司官网
当被问及是否会让孩子学烧烤时，刘文宝想都没想就拒绝了，“不能让他干，实在太累”。做烧烤师傅，一天站12小时以上是家常便饭，长期低头烤串，颈椎、腰背都落下了毛病。当初自己干烧烤的时候，孩子还小，家里三四口人要养活。如今，大儿子已满19岁，今年6月即将参加高考。
葛海波也感慨，但凡自己有点别的能耐，都不会选择干烧烤。虽然如今已是百万身家，路上谁见着都称呼一声“海波哥”，葛海波依然觉得，干烧烤就像之前说二人转的，遭人埋汰，“连自己儿子都瞧不上老爹。”
年轻的王麒希望通过鹤岗烧烤，为自己挣得一个不一样的未来。偶尔几次，王麒看着深夜的北京，只有自家的店还灯火通明。他人长得高大，足有190公分，地上的影子就像铁签一样，又细又长。在这种时候，他也会感慨一句“度日如年”，思乡的情绪在烧烤店的嘈杂声中一闪而过。
王麒拍摄的店铺夜景
他想起今年清明回鹤岗的场景，除了街道干净了一些，家乡的一切都还是记忆中的模样。比自己年龄还大一倍的老火车站站舍已经拆除，过不了多久，这里就将开通第一班由佳木斯驶来的高铁。
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