声明：本人还没去过延吉，当然非常想去尝尝延吉冷面。所以本文只写自己记忆中的家乡鸡西冷面。文中提到的北京西四延吉冷面（店名），是北京人几十年的老品牌，与东北吉林没任何经营关系，口味也毫无关联，笔者对北京西四延吉冷面的评价，与延吉无关，请别再自作多情对号入座自寻烦恼在评论中恶语相向。
鸡西市在祖国的最东方，版图鸡头的喙部，这个部位当然善吃啦。不仅会吃，而且善于改造外来饮食文化，把原属于朝鲜族的冷面，山西刀削面都改造成具有鸡西独特味道的地方美食。而且，随着人口外流，被鸡西游子带到全国各地。
鸡西游子无论离乡多久，回家的第一餐都想奔赴冷面馆过瘾。而网媒上描述鸡西冷面的文章有些以讹传讹，很不准确。我是鸡西人，我来介绍下记忆中的鸡西冷面吧。
鸡西冷面里不放煮鸡蛋
八十年代中期我上初中。每天中午下课，望着室外炫目的阳光，想到食堂里经年不散的怪味，除了冷面再无任何可调动食欲的了。而且一吃再吃，中邪了一样，一到饭点就遥想冷面，家长怀疑冷面汤里泡了罂粟——这一直是中国餐饮的一大公案，真假难查。
久别家乡的鸡西人，馋急了只好用其他冷面解馋。北京西四延吉冷面是华天集团的老字号，培养出几代粉丝专迷那一口。《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾撰文对其分号府右街延吉冷面倾情赞美，读罢此文又勾起我绵绵食欲，去几次努力体会陈氏对其垂青有加的缘故。
西四延吉荞麦冷面不求筋道，但求软烂，好似捞出后没人要，回锅再煮赶上客人就端出一般。冷面汤是浑浊的酱汤色，既不透明澄清，也不清香爽口。年轻学子陈晓卿从南方甫一考入京城，就被本地女同学领进了延吉冷面。作为其平生第一次的冷面品尝，“西四延吉”就摧毁了他的味蕾认知，从此不可救药地被“西四延吉”的口味牵着鼻子走，欲罢不能，不吃就要生病。j每当病发蔫头耷脑垂头丧气时，都要去吃延吉冷面来自救。令人不得不承认，先入为主的力量多么强大。
而鸡西冷面和时下流行的韩式冷面口味不同。原本是东北朝鲜族的风味冷食，后来被汉族人加以改良，味道难以描述，唯一能辨别得出的，是有淡淡的碱味儿和丝丝的甜味儿。颜色也是淡淡的乳黄，晶莹剔透，面条粗细因店有别，各具特色。面的口感十分地筋道，咬劲儿十足。鸡西当地电视节目经常能看到招聘冷面师和辣菜师的广告，这简直是鸡西地区独有的岗位职称。
为满足外地游子开发的产品
全国的冷面馆，无论连锁了多少家，无论多贵多高档，其冷面大多是把干干硬硬的冷面坨，用水泡开再煮。但鸡西冷面必须现吃现压，冷面馆无论规模大小，必须自备冷面机，支在热气腾腾的大锅上凌空现压。冷面机最初的年代是手摇的后来才是电动的，压出的冷面都十几米长，缓缓地落入锅中翻滚。冷面师挥动的大笊篱有大铁锹那么大，在锅中一圈圈地转动，其间浇上几瓢凉水激一下，使得面条更筋道。
因为冷面做好后都是顾客凭票自取，所以在厨房门口总围着一群顾客，饶有兴致地观看煮面。冷面灶间往往像水房一样，满地是水。冷面师无论男女，白工服外套着胶皮围裙，脚上穿着雨靴，动作粗犷豪放，挥动笊篱搅拌冷面，再挽起袖子捞出，投进大铁盆中过水，动作幅度之大，完全不像在料理食物，倒像是搅拌水泥建材。一般经过几轮过水，冷面变得韧而不硬、凉爽顺滑、黏而不连，弹力十足。
捞出的冷面被摔在大铁皮案子上，冷面师抓起来绕拳头缠一圈两圈，算做一两二两，揪断了码放在一个个大海碗里，然后挥起大水瓢舀冷面汤，逐一浇在这一排大碗里。为什么要揪断呢？就像北方人家包饺子，
用手揪面剂子而非用刀切一样。一个面案高手，用手揪出的馒头或花卷胚子，形状规则、重量一致，远非依赖刀工的厨师可比。同样，一个不靠望闻问切的中医大夫，开出一堆化验检验的单子要机器诊病，那他绝对不是一个好大夫！
当然弃用刀剪也未尝不可，但中餐厨艺中，手撕包菜、手撕茄子而非刀切，其横断面与油水混合接触的深广，确实会造成口味口感的微妙差异。后来我在北京的萨拉伯尔餐厅，看到服务员用一把大剪子来剪断冷面，毫无手工料理的工艺感，鄙视之情油然而生。
揪好的面，兜头浇上冷面汤，再抓一把辣拌圆白菜丝，投入碗中权作浇头。注意，这些辣圆白菜丝刚刚拌好不久，还保持着鲜愣愣的状态，绝对不是软塌塌的大白菜做的酸泡菜！中午人多时，大案子可以排上二三十只碗。一碗面，半碗汤，是冷面的规矩。
鸡西冷面上码的必须是圆白菜丝
我们半大小子饭量大，要吃六两冷面！女孩子吃三两的话，冷面师心情好能给装四两。男生按理应该吃五两，但真的只要五两的话，那就只装在一个碗里，而五两和四两是看不出多大区别的。所以，必须吃六两，那样就给装在两个碗里，每碗三两。而三两和四两也没大区别。这样的六两面，也许真的吃出七八两的效果来，才尽兴！
冷面汤都装在半人高的陶制大水缸中，漂一层黄瓜丝，既不是牛肉汤也不放牛肉片。鸡西冷面是纯素食，适合夏季暑热提振食欲，也适合冬令食肉后解腻。在鸡西，冬天的冷面馆一样生意火爆、人声鼎沸，如果胃肠不好怕吃冷食，鸡西人又炮制出热汤冷面的古怪吃法。
鸡西冷面汤颜色不是赤色的酱汤色，而是啤酒样的琥珀色，口味鲜咸而非甜酸，放了白醋变得妙不可言，清清凉凉，甜甜爽爽，实在是太开胃了，实在是太好喝了！进了冷面馆可以先要碗冷面汤，当饮料喝，既解渴又解暑又解腻。还有的女生怕辣，也要碗冷面汤，把辣菜在汤里抖抖，涮掉辣椒油再吃。
干豆腐和山桔梗是经典
调制冷面汤真心是功夫，如何选材，用料比例，每家真是有自己窍门，简直是化学实验。当年家家户户都试图自己做冷面，但谁家也调不出朝鲜冷面师的味道。炎炎盛夏，只好打发孩子去冷面馆排队。那个年代，鸡西人用塑料袋买冷面拎回家，就像青岛人用塑料袋拎散装啤酒一样，成为城市独特一景。如果路上见人拎冷面，即便家里有排骨炖了豆角、鲶鱼了炖茄子，也再无回去的动力。现在，经营韩餐的汉人照猫画虎，能想出种种投机取巧的办法勾兑冷面汤，比如用白醋，用矾，或格瓦斯，甚至雪碧！
为权宜计，人是很容易退求其次的。我北京家附近有一家三千里冷面，三千里的冷面汤就是咸啊，冷面吃得人皱眉头。但是吃过汉拿山后，又觉得三千里是可以容忍的。有一年，听闻北京饭店后身开了家鸡西冷面，兴冲冲带了人过去，淡淡地感觉到了那么点鸡西冷面的意思，但全然不是那么回事儿。是不是正宗鸡西冷面，一口汤喝下去就知道。后来这家店搬到望京，糊弄韩国人去了。
鸡西辣菜可以混搭拼盘装
鸡西用以佐餐的冷面菜叫辣菜。用辣椒油拌，红油油，鲜亮亮，不是泡菜那么酸，也不是咸菜那么咸，而是香辣鲜咸甜酸俱全。辣菜的食材选择不拘一格，逮啥拌啥，品种有几十种之多，从猪耳丝、明太鱼丝、银鱼丝、海带丝、豆腐丝、豆腐卷、豆腐泡、豆腐干、腐竹、山桔梗、海桔梗、花生豆、蘑菇……离店十多米就能闻到那股好闻的辣油和黄瓜相混合的甜香、暖香和清香。于是，本想去个高大上酒楼做商务宴请的一众人，耐不住冷面诱惑，商量下就半推半就地扎进这乱哄哄的市井小民的饭馆中了。
真实的鸡西辣菜红油油一片
八十年代初，鸡西评选过“冷面王子”和“辣菜皇后”，在那个没有电子网络的年代，市民们真的是用给报社寄信的方式投送选票的。评出的大东江、大同江、锦玉等冷面辣菜品牌，二三十年来，经久不衰，从未辜负煤城人的厚爱。辣菜为何与冷面成为经典混搭？估计是面属热性，但汤性寒；菜属凉性，但辣油性热。二者中和，以纾解为口舌之欲而易造成的肠胃不适。这种吃食，在刚刚兴盛的年代，还每每为搞医务的家长诟病，说不健康、毁肠胃、没营养。但东北人就是这样不管不顾大恨大爱、情热似火冷若冰霜，像四季一样分明的性格，专好这一口充满矛盾的“冷辣组合”，正所谓“一方水土一方人”。
鸡西冷面汤不是甜口的
随着“冷辣组合”渐趋深入人心，冷面辣菜摧枯拉朽，势不可挡横扫煤城。无论童叟，无论穷富，齐齐认可了它们在鸡西不可或缺的重要地位！
2007年，我回去一次，发现他们又有了新吃法。客人把选好的各种辣菜倒进一个小盆中，浇上冷面汤搅合成一个什锦大杂烩，里边荤菜素菜水果坚果汤啊油啊脆的面的酸的甜的辣的红的萝卜皮黑的木耳绿的芹菜啥都有，七荤八素五味俱全。这个集大成的胡吃海塞法，极大地丰富了味蕾感受，熨帖了鸡西人的胃和在外游子的心。
外地也有鸡西冷面馆子
于是呢，鸡西发往全国的列车上，人们用抽真空塑封包装的鸡西辣菜作为馈赠佳品，塞进大包小包中。每当有鸡西亲友将至，在外的一圈同乡约好，备好吃喝急待客至。而客人第一时间掏出的鸡西辣菜，则被郑重其事地奉为大菜。随着一筷筷红亮亮的辣菜入口，除客人外，在座各位都变成了“血盆大口”，眼泪却不由得溢满眼眶。
是的，这是久违的家乡味道！
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