策划/本刊编辑部
文/褚宏辚 江梅娟 蒋晖
后疫情时代，分居各地的中国餐饮人，面对的局面、寻求的应对之策不尽相同。他们掌握不同的“王牌”，因循不同的思考，走出了迥然不同的发展之路。
沈巍上海海菁会会长上海银星皇冠假日酒店中餐行政总厨
去年餐饮业整体处于困难期，虽然下半年一些地方也有报复性消费反弹，但总体并不乐观，餐饮人、餐饮企业依然压力大，压力之一在于人员紧缺。
疫情发生后，企业采取灵活用工方式，一些协议工、劳务工待岗，实习生返校。厨师是一个熟练工种，新人需要一定时间来培养，前段时间培训和实习的空白造成目前餐饮从业人员数量减少，对企业影响很大。比如餐饮企业要采取一些营销方式，要和一些平台合作，这就需要做到足够的销售量。但让餐厅纠结的是，量来了，餐厅是否有足够应对能力？还有一些企业可能逆势开店，找到了理想的地段和位置，店也开了，但没人开工，既缺后厨人员，也缺前厅服务员。
我预计，这种情况下未来可能会催生机器人标准化餐厅，但这类餐厅只能做休闲简餐，不能取代正餐。餐厅的运转流程需要团队合作，需要人来把控和创造。2021年，人力资源将成为令很多餐饮企业头疼的问题，解决好，企业会继续向上发展，否则连正常运营都会捉襟见肘。
唐毅强北京贵州大厦有限公司执行总经理（图/张洋）
就我们酒店来说，比较可喜的是，从2018年下半年开始，20岁出头的年轻人占进店顾客比重上升。这说明我们的菜品不断创新，可以吸引顾客复购和回头。下一步，我们考虑进军社会餐饮，更好地宣传贵州菜和贵州食材。因为贵州有很多优质食材，我们可以从高中低不同档次的餐饮业态呈现。无论是自创品牌还是和其他品牌做联合品牌，都得考虑与酒店餐饮的匹配度。
如果要充分发挥酒店厨师的经验、厨房的采买能力，以及对原材料的追求，开什么最合适？是高端的、个性化的私房菜。现在餐饮业同质化太严重，贵州菜要发展，必须打好差异化这张牌。明年贵州大厦的装修会升级，我想拿一个包间来试着做高端私房菜，可以设计成苗寨的体验式场景，采用预订制，主推贵州高端食材，对食材进行原产地标注及追踪溯源的呈现，既有原生态体验，又有菜品升级，用文化讲好贵州故事。
贵州菜有很多品类值得做大，如火锅、牛肉粉、羊肉粉、炒饭等。火锅可以往中端走，把各地的代表性火锅进行标准化、提炼，推出四大锅或六大锅——酸汤鱼锅、羊肉锅等。贵州的牛肉粉和羊肉粉很适合做大众快餐，在北方要考虑出品形式，如搭配地道的贵州小吃做成套餐形式。
未来，我们在酒店餐厅也会开辟出场地，以明档形式展示贵州关岭黄牛的不同部位，现点现做，用扒板煎至顾客需要的成熟度，让他们更直观地了解其品质和口味。
陈万庆江苏扬城一味餐饮管理有限公司董事长、总经理
2020年，扬城一味原本有开店计划，因为疫情停止了，在没有新增店且两个多月没有营业的情况下，公司全年营收增长9%，从数字上看没有受到疫情影响。但扬州大部分餐企并没有完全恢复，我们能够有此增长得益于地方性标志品牌的效能，所以还是要做品牌。
在我看来，2021年餐饮市场有三个增长点：一是高端餐饮肯定增长，尤其在一线城市的增长幅度会很大；二是品牌餐饮持续增长，在二三线城市，环境好、产品品质高、品牌形象好的企业会引领市场；三是具有浓郁地方特色的菜系会有更好表现，如潮汕菜、台州菜、瓯菜等，通过现代的手段包装、运营，可能会出现较大增长。
反过来，我认为会有两个下降：一是就餐密度大、特色不突出的火锅餐饮，不符合当前市场形势，会被洗掉一些品牌；二是低端外卖会下降，因为产品品质和平台隐含收费的双重挤兑，其市场空间狭窄。
2020年下半年餐饮市场的恢复和反弹给我们带来很大信心，前不久已重启开店计划。2021年，我们只专注自己的领域，将现有正餐品牌做大做强、做优做实。做企业要做长线，稳中求优，优中求实。
周卫资深级注册中国烹饪大师中国烹饪协会职业技能竞赛注册裁判员（图/张洋）
2020年，我参与了很多烹饪技能竞赛的执裁工作，如担任全国第一届职业技能大赛裁判员、第46届世界技能大赛安徽省集训主基地烘焙项目集训阶段裁判长等。
目前参加这些大赛的选手主要有三类：一是职业院校当届、往届学生，主要还在模仿老师教的菜品的阶段；二是职业院校的老师，他们对比赛规则的阅读理解能力强，作业书条理清晰、专业规范。这是很重要的，根据作业书我们可以看到他们的比赛是有计划、有规划、有步骤的。职业院校老师比赛能力的提升具有重要意义，他们可以培养出更多优秀的选手参加比赛；三是社会在职厨师，其中包括国内米其林星级餐厅、黑珍珠餐厅的大厨，以及有海外学习、工作经验的厨师等。他们可能在比赛规则的阅读上不如职业院校的老师和学生，但参赛作品的可口程度、市场适用性的优势非常明显，而且会融入中国的食材和烹饪技法，我认为是最难能可贵的。
段誉北京拾久新京菜创始人（图/张洋）
我对食材的关注度极高。以目前情况看，2021年上半年进口食材的供应不一定有好转，大家更关注的是国内具有流通性、流量性的食材，以及哪些食材可以替代原本应用的优质、高端进口食材。
2021年是极其考验品牌影响力的一年。我在北京深耕新京菜多年，下一步就把新京菜系列做实，于是有了刚刚开业的新京熹新北京火锅、京艳·翰林书院官府菜，在同一维度的不同赛道和品类塑造新京菜品牌。新京熹在疫情没有消散的情况下推出，正好有一个市场培育期。火锅有它核心未来的趋势——可复制性和可标准化。如果有可能，我们在2021年还会做一个具有未来趋势的小的新京熹模型店，使其可复制连锁化发展。推出京艳·翰林书院官府菜，是基于北京还没有一个北方官府菜的高端餐饮品牌，有很大的市场发展空间。
白玉清资深级注册中国烹饪大师新疆塔林鼎尚餐饮管理（集团）有限公司总经理
从全国来看，新疆受新冠肺炎影响比较严重，疫情防控较严格，很多从内地来新疆打工的人都回到原籍，导致用工特别紧张。由于严格的核酸检测要求、物流地域配送限制以及进口冷冻品限制，很多食材无法采购，造成餐厅提供餐品种类有限，无法满足食客多样化的需求。目前，外卖是社会餐企唯一自救的方法。在这种形势下，我认为外卖、单品类专门店和自选式小份餐的白领餐厅在未来更有市场发展前景。单品类专门店用工少，产品结构简约，易做成本控制。
去年我们团餐业务没有受到太大影响，还有一定的发展，很多原本配备员工食堂的单位、企业也有了团餐需求。但这同时也加剧了团餐行业的竞争，很多社会餐饮转型做团餐，出现相互压价、打价格战等现象。从团餐来说，用工荒、价格战、食材成本上涨等对我们未来的发展形成挑战。对此，我们也采取了一些应对措施，如完善自己的流通渠道，通过自建物流配送平台减少成本上涨、利润下降带来的冲击；通过校企联合解决一小部分用工难的问题；与第三方合作，减轻人力成本的压力。2021年，我们会围绕自己的主营业务，从管理型团餐向经营性团餐转移。
许璨老许家大蒜炒腊肉创始人（图/张洋）
经过这次疫情的洗牌，湖南乃至全国的餐饮市场会越来越细分，大家都要找到一个准确的点，做出自己的特色，差异化经营才能在餐饮市场中保持良好的发展态势。
2020年下半年到现在，湖南市场大约有1/3的餐饮企业经营状况恢复得比较好，但绝大部分还是不行；中高档消费出现反弹趋势，比去年还有所上升。去年院子餐饮成为流行热点，今年仍将继续，但市场已呈现蜂拥而上的局面，有可能出现饱和。原本我也打算去做的，但现在放弃这个念头了，如果大家都在做同一件事情，这时就需要具备逆向思维了。
现在，餐饮经营成本不断增加，行业监管越来越严格，市场竞争激烈，加之疫情等不确定性因素的影响，餐企的压力越来越大，扩张步伐会受到影响。2021年，我们准备做两三百平方米的单品店，以及一两家中档会所或酒楼。目前制约我们发展的主要是人才建设，接下来需要配齐各职能部门的团队。
本文部分图片由受访者提供
以上内容选自《中国烹饪》2021年1月刊，欢迎转发。本头条号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
责编|石叶馨
关注微信
