观麦（中央厨房建设难）

中央厨房的设计和建设，取决于被服务对象所需要的终端产品。“先有产品再有工艺流程最后投入厂建。”

例如，现在需要给10个学校提供15000份学生营养餐，那么根据所需产品种类包括肉、叶菜类、根茎类、米饭等生产线进行产能和设备分析，制定清楚整个工艺流程后按场地规划分区后进行建设。

过程中，稍有不慎，千万投入便付诸东流。本期央厨学堂主题是厂房的设计与建设入手，从5大核心步骤分析，如何更好更快地建设起高效实用的中央厨房。

厂房选址

01 地理位置需考虑业务辐射范围

中央厨房的选址，与配送中心选址还有所区别，需侧重考虑业务的辐射范围。一般情况下，热链团餐辐射范围为60min车程的直线距离或半径50km的配送区域内。生鲜冷链在3h车程的直线距离内，冷冻冷链无距离限制。

若中央厨房定位是社餐、营养餐，那么对于距离要求更高，若选址太远，辐射半径内没有业务可拓展，对于中央厨房的业务来说影响巨大。

例如，在字节跳动今年发布的中央厨房供应商招募中，严格标明合作供应商中央厨房场地需在其各城市办公点15分钟车程以内。

具体需根据客户要求进行辐射范围筛选，所以场地选址除了考虑现有客户所在地外，未来业务拓展也需要考虑在内。

02 市政设施齐全，动能稳定、排污状况好

团餐加工需要水、电、蒸汽及燃气等动力设施及污水处理设施，良好的市政管网、排污系统可以为中央厨房的日常运营奠定基础。

03 厂房挑选单层为优，空间利于人员流动

中央厨房厂房优先采用单层设计，形状以规则的“一”字形为宜，其次为“L”形，该种厂房利于中央厨房的多种物料运输和人员流动。中央厨房四周要位置充足，提供装卸货位置。

工艺流程设计

观麦之前接触到一个项目，投资方非常大，当下有一个15000㎡的厂房想做中央厨房。但一开始就出现一个非常大的问题，他们当时还并没有一个标准化的产品，也就是整个产品的工艺流程设计并没有做出来。

而老板期望中央厨房建设好再由厨师去做产品，这就是本末倒置。当没有工艺设计的前提下，你怎么知道需要配置什么样的设备，各个车间建设多大的面积，车间的流向是什么？这样就会导致正式投产时效率、投资回报率奇低。

例如，还是刚刚分析的学生餐配送业务，简单剖析其生产思路，最基础的需要有分拣环节，每条分拣线每小时的分拣能力大约在2000份。

那么如果2小时内要分拣完15000份餐的话，则需要3-4条生产线才能解决。

确定完生产流程后，再根据生产线配置去进行厂房的建筑设计和完善附属的配套设施。

01 4大工艺流程设计原则

1）营养平衡原则：中央厨房出品需严格按照营养学进行工艺设计，以满足不同消费者对膳食营养平衡的要求。

2）食品安全原则：中央厨房生产的产品应符合食品安全的要求。

中央厨房必须配备专职的食品安全管理人员，对进货的原料、生产场所、加工机械、各种容器、运输工具、工艺流程、配方与规格等进行严格的把关，同时对每批次产品留样并定期进行检测，从而保证食品安全。

3）时间保证原则：中央厨房生产企业应根据产品特性、国家法律法规规定设计产品的配送半径、保质期、贮运参数等工艺参数。

例如，冷链工艺膳食从烧熟到食用前加热，时间控制在24h；在供餐点供餐加热至70℃以上后不立即食用的餐食的保质时间控制1h内；热链工艺膳食从烧熟到食用时间控制在3h。

4）色、香、味、形、质原则。

蔬菜加工工艺流程

02 中央厨房工艺设计的关键技术

中央厨房需对传统烹饪工艺加以科学分析，涉及食品工程、化学、制冷工程、材料学、流体力学等相关学科，对每一工艺都建立有完整的数理模型。

（其关键技术包括：①蔬菜连续加工技术。②畜禽肉类连续加工技术。③复合调味料包加工技术。④快速冷却技术。⑤适度灭菌技术等。⑥连续化包装技术。）

03 对总平面布置的要求

根据航空公司历年所发生的食物中毒案侧面获得的数据，展示了引起食源性疾病的真正根源，不是食材本身而是环境温度影响。

这些因素，现已成为开展中央厨房体系建设的理论依据，也是中央厨房工艺设计对总平面布置要求依据。

1）对仓储中心的要求

中央厨房厂房需根据应有品类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库，然后根据具体品类还会细分为畜禽类冷冻库、水产冷冻库等。

（冷藏库的温度在1～10℃，蔬菜贮存在5～10℃、禽肉类水产贮存在2～5℃；冷冻的温度为-18℃以下(-2～-15℃)：常温库的温度为25℃以下。）

2）对生产加工场所的要求

为防止热加工场所温湿度过高，造成微生物繁殖引发的环境污染，烹调热加工间、蒸煮烘烤间等要求采用机械排风装置，以排除加工场所内的蒸汽及油烟，并经油烟净化处理后排出；

同时应有洁净的新风源补充，换气的频次一般不少于6次/h。

3）分装车间设计的要求

“热链工艺”的食品分装，重点在于重点在食品中心温度与就餐时间的控制。

热链工艺膳食从烧熟到食用时间控制在4h，以最早完成热加工的菜肴或主食计算。

4）对暂存间设计的要求

食物中毒很少是单纯由食物污染所引起，而是通过污染加上微生物的繁殖而引发。因此，要设法使食品由制作到使用之间的贮存时间尽可能缩短，贮存温度应以能抑制细菌的繁殖为宜。

5）对配送与物流中心的要求

①配送中心设计要点：配送中心主要功能是提供配送服务。

利用流通设施和信息系统平台，对物流配送的食品和相应的用品，做分类、流通加工、配套、设计运输路线、运输方式，为内部或外部顾客提供量身定做的配送服务。

中央厨房通过组建自己的配送中心来完成对内部各门店、项目点等的统一采购、统一配送和统一结算。

②物流配送设计要点：物流配送是现代流通业的重要组成部分。

物流配送模式是指构成配送活动的诸要素的组合形态以及其运动的标准形式，它是根据经济发展需要并根据配送对象的性质、特点、工艺流程而相对固定的配送规律。

中央厨房管理基础模型

总的来说，理想的中央厨房四周均有充足空间设置回车场，这不仅利于进出货，减少流线上的交叉，也能保证充足空间用于水暖电室外管线布置。

其中，进货口可分为主要入口和次要入口。

主要入口用于蔬菜、肉类和辅料入货，次要入口分别用于米面原料入货和盘箱接收。出货口也可根据需要分为主要出口和次要出口，主要出口用于成品盒饭发货，次要出口用于半成品发货。

通过合理的车间布局，力求做到人流、物流和废弃物流线的顺畅、无交叉，避免生熟品交叉，运输距离最短，减少通道的设置，提高车间的利用率。

非工艺设计

工艺流程设计有利于最大化中央厨房的产能和生产效率，而非工艺设计则能够最大程度为加工提供支持，其中包含：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。

（非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的，不可调换顺序。）

01 中央厨房功能区域划分

1）厂房：生产加工区、仓储区、物流配送区、行政办公区、后勤与辅助等厂房以及各类大型冷库，恒温车间，配电房、锅炉房、参观检查通道、展示大厅等。

（例如，中央厨房建筑层高宜在4.8m以上，内设吊顶，吊顶下净高不小于3m；车间楼面地面应有良好的防水、防渗漏、防腐蚀、防滑等性能，楼面荷载以800-1000kg/㎡为宜。）

2）基础设施

油烟净化系统、新风系统，供水、电、气系统，温湿度控制系统，水净化、污水处理系统，消防系统，电子监控、防盗系统、防暴系统等。

3）主要设备

连续式叶菜清洗机、根茎类洗菜机、切片机、去皮机、全自动米饭生产线、洗锅机、机器人炒锅、大型蒸箱、可倾式燃气炒锅、蒸汽夹层锅、各类炉灶、油炸生产线、冷却隧道、隧道微波炉、分装线、保温箱、餐具、洗碗机、运输设备、铲车、冷库货架以及餐饮管理的软件系统等。

02 非工艺设计的准备工作

1）提前到场地收集相关信息，例如厂址的地形、地貌，四周是否有特殊的污染源，以及水源、水质问题等。

2）到同类工厂收集相关项目资料，了解关键信息和技术问题。

03 非工艺设计的设计工作

对于一般性的大中型基建项目，国内中央厨房企业常采用二阶段设计，即扩大初步设计和施工图设计。对于工艺比较复杂的项目，还应增加工艺设计，小型项目有的也可指定只做施工图设计。

中央厨房规划与功能区域及流程

扩大初步设计（扩初设计），就是在设计范围内做详细、全面的计算和安排，使之能说明中央厨房的全貌，但图纸不能作为施工指导，只能供有关部门审批。这种深度的设计称为扩初设计。

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中央厨房项目建设

上海一家20多亩的中央厨房，投资总金额达6000万，共建设6条生产加工线。每日配送量达600个早餐车、100个以上团餐服务店及3万余盒快餐量。在投产后10余月后，能达到每月销售额1000万元以上。

01 建设准备图

02 施工环节

建设项目的施工工作包括施工组织设计、施工准备、施工过程步骤，又称施工阶段。

1）施工组织设计

施工组织设计是指导工程施工活动的计划文件，一般包括施工组织总设计、单位工程施工组织设计、分部分项工程施工组织设计三种类型。

2）施工准备

施工准备活动包括准备施工活动所需要的设备材料的准备、组建施工队伍、准备施工活动所需要的各种现场条件等。

3）施工过程

整个施工过程是从设计到场地成型的具体过程，投入成本大、投入时间长、劳动成本大。施工中要严格按照设计要求和施工验收规范进行，确保工程质量。

筹建前期，还需进行整体预算规划，合理进行资金投入分配。扫码领取预算分析表。

竣工验收

中央厨房施工工程完工后，各施工方自检合格后向建设方提交工程竣工报告申请竣工验收。

建设方收到工程竣工报告后，组织勘查、设计、施工、监理等单位及相关专家组成验收组，制定验收方案。

建设方应在工程竣工验收7～10前，将验收通知书告知参加验收的单位或人员。具体竣工验收项目如下表所示。

中央厨房验收完毕后，建设环节便告一段落。中央厨房试运营阶段便正式开启。

央厨学堂系列课程，本周正式上线。

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