深圳是一座发展迅速的城市，变化可谓是日新月异，许多曾经让人们记忆深刻的地方，现在却渐渐的失去踪影或改头换面。
7月14日，有媒体报道称深圳知名高端餐饮丹桂轩的罗湖新都酒店宣告关闭，这也是继丹桂轩香榭里店之后第二家关门的门店。丹桂轩在去年4月关闭香榭里店的时候，外界曾猜测是因为疫情加经营不善所致。
随着时代的变化，曾经在市场上呼风唤雨的老字号们，似乎都在逐渐退出历史舞台，尤其是近些年许多老牌餐饮纷纷关店或者闹出负面消息，让人不禁想问，那些坚持数十年甚至数百年的老店们，为什么会这样？
对于城市来说，二十多年的时间似乎一瞬间就过去了，而对于居住在城市中的人来说，这意味着许多儿童经历了从牙牙学语到大学毕业的这一过程，日新月异的变化让许多老物件、老场景再难见到，更别说那些停留在“老深圳”记忆中的味道，比如去年1月关闭的深圳国贸旋转餐厅。
1995年，丹桂轩第一家店在商业城开业，依靠着不错的出品和环境，成为了深圳市知名餐厅，紧接着丹桂轩就陆陆续续在全国开了10多家门店，其中澳门店甚至还在2010年获得过米其林的推荐。这次关闭的新都店虽然不是第一家门店，但也有着22年的历史，对于许多深圳年轻人来说，小时候就吃过丹桂轩，称得上是他们记忆中的儿时味道。
对于丹桂轩来说，关闭门店或许也是不得已而为之。
与倒在疫情管控“黎明”到来之前的香榭里门店不同，丹桂轩在接受媒体采访时表示：“新都店关闭一方面是因为租约到期，另一方面是因为品牌升级，其他地方的门店并未受到影响，后续将在罗湖另选新址，我们对未来很有信心，今年丹桂轩集团的新品牌会在深圳推出4家店。”
对于老字号们来说，创始人打下来的“江山”是他们的底气，但是随着近些年时代的飞速发展，这也意味着多年未变的品牌也需要重新找准自己的定位，适应新的行业环境。
如何重新获得食客老饕们的中意？这是信息化时代放在所有老字号面前的一大问题，相比于还算年轻的丹桂轩，全聚德、狗不理等老字号在答这道题时，给出的答案似乎并不理想，依旧在寻找解题思路的路上。
市场不会因为你是所谓的“老字号”或产品质量不错就对你手下留情。曾经有着“京师美馔，莫妙于鸭”美称的烤鸭界顶流全聚德，一度是中国烤鸭的代名词，但如今的全聚德却已不复往日辉煌。
早在2019、2018两年，全聚德就已经陷入了窘境中。根据历年财报数据显示，2018年全聚德营收为17.77亿元，净利润为8200万元；2019年两项数据均出现下滑，分别为15.66亿元、3900万元。
放眼全国，像全聚德一样的百年老字号并不少，但最终能持续成功的品牌却寥寥无几，根据中国品牌研究院的调查数据，建国初期我国仍拥有16000余家老字号企业，而如今却仅剩下1600余家，存活率10%。就在这10%中，还有大部分企业仅仅只能维持生计，甚至在破产边缘，像全聚德这种在疫情之前还能保持盈利的，是少数中的少数。
相比全聚德，狗不理包子的情况显然更为惨淡。
曾是天津一张名片的狗不理包子，日子虽然还过得去，2019年净利润也有2000多万元，但是品牌却一直受到诟病，尤其是经过去年9月的王府井店事件之后。虽然狗不理集团在事后公开道歉，并关闭了王府井加盟店，但是这显然又加深了大众对于狗不理包子的坏印象。
事实上，这并不是狗不理关闭的第一家门店，根据统计，狗不理近年来在北京先后关闭了11家门店，尤其是在北京总店关闭之后，狗不理就在北京地区就没有门店。
有业内人士认为，狗不理和全聚德一样犯了“倚老卖老”的毛病。而在B站上许多探店老字号的视频中，大多会表现出一句话：“没有以前的味道了”。
事实上，也不是没有老字号为了迎合新一代的消费者进行改变，但许多在改变出品的时候，灵魂也变了，对菜品以及服务做一些似是而非的改变，不仅仅没能获得新一代消费者的欢心，就连老食客们也不再中意，而这也是众多老字号受到诟病的原因之一。
比如曾经靠果木烤炉打天下的全聚德或许是为了运作连锁经营模式，在2007年将人工烤炉换成了更有效率的电烤炉，此后时常有人说全聚德失去了灵魂。尽管多数业界人士并不看好这个策略，但全聚德还是将它沿用到了今天。
在老饕们渐渐远离后，许多老字号们的主要客户来源就慢慢变为游客，过度依赖旅游经济的后果在疫情后，大家也都见到了，就比如全聚德。而这也是全聚德、狗不理之类的老字号普遍存在的问题，曾经享誉北京的“八大楼”、“八大居”、“四大顺”等老字号餐馆中的大多数也都陷入了这一泥潭中，当曾经掌勺的老人不在之后，新一代又该如何扛旗？
虽然老字号们普遍受到诟病，但也不是没有企业想要做出改变，尤其是近些年的竞争环境越发激烈，可是效果都不太理想。
还是以全聚德为例，2015年，全聚德投入1500万元，与重庆狂草科技、北京那只达客信息科技联合成立了鸭哥科技，推出“小鸭哥”品牌主攻外卖市场，还与百度外卖签订了战略合作协议，但是百度外卖的结局大家也都知道，“小鸭哥”最终默默退场，这还只是全聚德在改革路上的一个缩影。
说到底，餐饮起家的老字号们，想要挽回自己的口碑，那自然只有一条路可走——找回自己曾经的水平。就好像以台式猪手、片皮鸭、榴莲酥等美食征服深圳的丹桂轩，也不是没有老字号依靠保持出品的水平，获得老饕的喜欢。
就比如北京“八大楼”之一的鸿宾楼，在B站的探店视频中，不止一个探店UP给出了不错的评价，有位UP表示：“鸿宾楼出品保持的是真的不错，比如烧牛尾，别的家都做不出他家这个味道。”
现在全聚德也明白了这一道理，在连连碰壁后，全聚德开始将改革向着更贴近消费者的方向推进——2020年7月24日，全聚德总经理周延龙宣布所有门店将取消服务费，所有菜品的价格也会下调10%~15%。“我们应该踏踏实实静下心来服务好周边的客户。”周延龙表示。
对于“老北京”、“老深圳”们来说，老字号们的灵魂就是曾经的味道和归纳觉，能够吃到记忆中曾经的味道，体验一下曾经的感觉，就不算白来饭馆一趟。如果来老饭馆吃饭没吃到以前的味道，没以前的感觉，那来这种老字号和普通饭馆又有什么区别？
说到底，大多数人去餐馆吃饭，就是吃个味道或者服务，吃的舒服我就下次再来，吃的不爽就心里列个黑名单。靠着祖宗打下来的江山，终有一天会坐吃山空，当老字号这个称号不再是称赞之后，这些所谓的老字号餐厅们又该何去何从？
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